Les bières claires sont appréciées des buveurs de bière, mais les bières clarifiées peuvent être difficiles à obtenir pour les brasseurs. Les brasseries commerciales utilisent des clarificateurs, des techniques de filtration et de pasteurisation pour que la bière reste limpide. Si la filtration est parfois utilisée par les viticulteurs chevronnés, des techniques plus simples peuvent contribuer à améliorer la clarté. En suivant quelques conseils simples, il ne devrait pas être difficile pour un brasseur amateur d'atteindre la clarté d'une bière commerciale.
Qu'est-ce que la bière clarifiée ?
The name of any process for removing solids from wort or beer to get a clear liquid. Wort clarification is important because beer produced with clarified wort tends to be of higher quality. After the wort has been boiled in wort pots or copper pots, it is clarified in the brewery. If hop extract or pellets are used, a “swirl” may be involved. If whole-leaf hops are used, “kickback” may be involved. Unclarified wort may ferment , and the resulting beer may be difficult to filter, or may be difficult to clarify in casks using clarifiers.
Causes de la formation d'une bière trouble
Bioparticules
Brewer’s yeast that was put in as well as any wild yeast and bacteria that may have found your beer. These can form a permanent haze or a temperature-dependent haze, and they can affect flavor and aroma. Bacteria and wild yeast are the result of poor hygiene practices.
Particules non biologiques
Comprend des particules, un complexe de protéines et de polyphénols, des hydrates de carbone tels que l'amidon et l'oxalate de calcium. Ces éléments créent des voiles temporaires qui dépendent de la température. Les complexes protéines-polyphénols sont parmi les plus importants.
Réactif
Les particules et les accélérateurs de réaction constituent un autre moyen d'éliminer la source du trouble de la bière.
Protéines : du malt
Polyphénols : Les flavonoïdes et les tanins sont tous deux des polyphénols. Mais seuls les tanins les plus gros forment la brume.
Autres particules : à partir de levures, de malt et d'hydrates de carbone auxiliaires, et de bactéries.
Coordinateur
Oxygène : Catalyseur pour la fixation des flavonoïdes, qui produisent les tanins.
Le chauffage : Accélère les réactions des polyphénols, mais celles-ci ne deviennent visibles qu'après refroidissement.
Léger : On pense qu'il accélère les réactions des polyphénols.
Le temps : Plus la bière est stockée longtemps, plus la réaction prend du temps à se produire.
Les ions de métaux de transition (cuivre, fer) : Le cuivre et le fer, que l'on trouve dans les vieux équipements de brassage et même dans les filtres, sont des catalyseurs capables de passer d'un état d'oxydation à un autre, fournissant ainsi de l'oxygène aux polyphénols, ce qui accélère la réaction.
Choisissez des céréales à faible teneur en protéines
Les protéines peuvent renforcer le corps de la bière, mais elles nuisent à sa clarté. Gardez les adjuvants riches en protéines comme le blé, les flocons d'orge et les malts foncés pour le blé et la stout, car la transparence n'est pas une considération importante. Si vous brassez une bière pâle où la clarté est importante, choisissez une base de malt pâle ou d'extrait de malt pâle à deux colonnes et n'ajoutez qu'une quantité suffisante de malt foncé à haute teneur en protéines pour obtenir la couleur et le corps souhaités.
Refroidissement rapide du moût à l'aide d'un refroidisseur de moût
A wort cooler is the best way to cool your beer as as possible. When you bring wort from a boil to below 80°F , most of the unwanted material (tannins and proteins) tends to clump and fall to the bottom of the brew tank. When those tannins and proteins don’t even make it into your cuve de fermentationVous voulez refroidir le moût bouillant à la température de coagulation en 15 minutes ou moins. N'importe quel refroidisseur de moût vendu dans le Midwest fera l'affaire ; le refroidisseur que vous choisirez dépendra de votre niveau de compétence et de vos paramètres de brassage.
Choisir une levure à haute floculation
Flocculation is defined as the rate at which a particular yeast strain is shed from the beer after fermentation is complete. If you choose a yeast strain with a high flocculation rate, it will clear much faster than a yeast strain with a low flocculation rate. Flocculation shouldn’t be your only consideration, but if you have a choice, choose a yeast strain that both matches your beer style and has moderate to high flocculation.
Ajouter un agent de clarification
Une variété d'agents de collage peut être ajoutée à la bière finie pour aider à la clarifier. Ces agents agissent en s'attachant à la levure, aux tanins et aux protéines, les aidant à se déposer au fond du fermenteur ou de la bouteille plus facilement. L'un des ingrédients disponibles est la gélatine claire que l'on trouve dans les magasins d'alimentation. Dissolvez-la dans quelques tasses d'eau chaude stérile et ajoutez-la au fermenteur secondaire quelques jours avant la mise en bouteille.
Bière de magasin
Storing beer is storing beer in a refrigerated environment (at 33-35°F). If you have the means to do it, it’s the easiest and most effective way to clear your beer. At lower temperatures, it is more difficult for these tannins, proteins and yeast to remain in suspension. Stored beer clarifies much faster than beer stored at room temperature. It should be noted that for bottling or carbonating kegs, it is necessary to wait for the beer to be carbonated before storage. Otherwise, the yeast may be slowed or killed, resulting in a carbonated beer.
Résumer
Le collage de la bière peut impliquer différents processus. La levure et les protéines en excès sont éliminées de la bière dans la brasserie. La bière est plus facile à filtrer grâce à l'élimination de l'excès de solides avant la filtration finale. Dans les bières traditionnelles vieillies en fût, des agents de collage tels que l'isinglass sont utilisés pour précipiter la levure et les protéines lors de la clarification qui a lieu dans le fût. J'espère que cet article vous sera utile !