La récolte et la réutilisation de la levure est une technique simple et rentable qui permet aux brasseurs amateurs de brasser comme des professionnels. Les brasseurs spécialisés récoltent et réutilisent souvent la levure (reconditionnement), profitant ainsi d'une réserve de levure fraîche, saine et abondante provenant des lots précédents. La réutilisation de la levure peut vous faire économiser de l'argent, avec l'avantage supplémentaire de pouvoir commencer le lot suivant avec un lot plus important.
Comment récolter la levure
Pour réutiliser la levure, il faut d'abord verser la bière dans des fûts ou des barils de mise en bouteille, puis retirer la levure de la bière. fermenteur. It’s best to prepare for harvest the night before, but at least four hours before you’re ready to pack the beer.
Collecter, stocker et ré-inoculer de la levure entre deux lots n'est pas compliqué. Il suffit d'un peu d'organisation et de beaucoup d'attention à l'hygiène. Chaque récipient, cuillère, entonnoir, tube ou autre outil entrant en contact avec la levure que vous prévoyez de réinoculer doit être propre et désinfecté avant d'être utilisé. Propre signifie qu'aucune saleté ou autre résidu indésirable ne doit s'accrocher à votre dispositif. La désinfection consiste à tuer tous les micro-organismes indésirables présents dans ou sur l'équipement.
Comment nettoyer la levure
After collecting the remaining yeast (and residue) in a container, place it in the refrigerator for at least four hours. This will allow the different layers in the solution to be resolved. Throughout the process, you’ll work with three different layers:
- Fond : gris foncé ou vert, ce sont les restes du moût, y compris les cellules de levure mortes, les drêches, les protéines précipitées et les résidus de houblon. En général, vous n'aurez besoin que de très peu de ces substances dans la levure liquide finale que vous stockez et réutilisez.
- Milieu : Levure. C'est à ce niveau que l'on doit trouver une levure saine et crémeuse. Une levure saine a une couleur crémeuse et une odeur de pain. Elle ne doit pas avoir d'odeur ou d'arôme prononcé. C'est cette couche intermédiaire que nous voulons récolter et réutiliser.
- Partie supérieure : cette fine couche peut être claire, de couleur bière ou grisâtre. Elle contient davantage de cellules de levure mortes, d'eau, de bière et d'alcool. Il est souhaitable qu'il en reste le moins possible dans le produit final, bien que cela se produise dans la levure stockée et qu'il soit nécessaire de la verser de temps en temps, en fonction de la durée de stockage de la levure liquide.
Now that the rest is well refrigerated, it’s time to start cleaning the yeast. Procédez comme suit :
- Faites bouillir suffisamment d'eau pour remplir votre carafe (durée de l'ébullition : 10 à 15 minutes).
- Dans un autre récipient, faire bouillir le bocal en verre et le couvercle pendant 10 à 15 minutes pour les stériliser.
- Faites maintenant refroidir l'eau de brassage jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de la levure restante (c'est-à-dire environ 4 degrés Celsius).
- Une fois que l'eau a refroidi, remplissez la bouteille en verre à moitié avec la levure restante et ajoutez l'eau de brassage refroidie.
- Keep doing this until all glass jars are full or the remaining yeast is used up. Don’t be greedy! Once the leftovers reach the dark liquor, stop pouring!
- Maintenant, fermez vos bocaux et faites-les tourner pendant une minute ou deux pour mélanger l'eau et la levure restante. Veillez à ce qu'ils soient bien mélangés
- Remettez le bocal au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins 40 minutes (2 à 3 heures, c'est mieux).
Avantages de la réutilisation de la levure
Autres styles de levures
There is no problem with using dry yeast. It’s reliable, easy to store, easy to use and has a long shelf life. Of course, it also helps you brew amazing beer. But, we’re living in a golden age of beer brewing now, and we have access to a vast array of yeast strains, and the selection grows every year. As more and more brewers turn to wild yeast, the possibilities for beer flavors seem endless. Most of these yeasts are reusable yeasts that will help you achieve more yeast styles. Too, many yeast strains will exhibit higher fermentation performance, flocculation and enhanced production of flavor compounds upon repeated use.
Économiser des coûts
Reusing yeast offers possible benefits to brewers and owners. The most obvious reason to reuse yeast is to lower the cost per brew. You can apply brewer’s yeast from your previous brew to your next batch of beer.
Obtenir de meilleurs résultats de fermentation
Si la même bière doit être brassée deux ou trois fois de suite, la levure de répétition permet généralement d'obtenir une meilleure fermentation dans le deuxième lot.
Stockage de la levure réutilisable
Il est préférable de réutiliser immédiatement la levure collectée. Toute forme de stockage de la levure entraîne une réduction des performances de la levure. La levure est détruite. Lorsque l'on utilise un fermenteur pour la fermentation, la conservation de la levure est une question très complexe. Le lavage et la conservation de la levure dans l'eau ne sont pas bons pour la levure d'un point de vue biologique. La perte d'auxine endommage la levure, ce qui réduit sa capacité à utiliser le maltose. Les levures qui ont tendance à muter doivent être remplacées par une nouvelle génération de levures cultivées. La température de la levure doit toujours être inférieure à la température du moût inoculé afin d'activer la levure pendant le processus d'inoculation.