You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
Lorsque la bière est décrite comme phénolique, il s'agit généralement d'un phénol direct. Les phénols volatils ont un seuil de goût et d'arôme bas, et la plupart des gens les goûtent et les sentent à des concentrations très faibles. Bien que les phénols volatils soient généralement mal vus, certains d'entre eux sont recherchés dans des types de bières spécifiques.
Phénols
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
Phénols dans les céréales et le houblon
Les polyphénols, obtenus à partir des grains germés et du houblon ajoutés à la bière, sont dérivés des tanins présents dans les plantes.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
La façon de réduire les tanins et les polyphénols est un régime de glycation et de jetting contrôlé, comme suit :
- Ne pas pulvériser de l'eau à plus de 77° C (170° F)
- Ne pas surpulvériser (utiliser la quantité calculée d'eau pulvérisée)
- Réduire le temps de pulvérisation (si possible)
- Traiter l'eau de pulvérisation pour s'assurer qu'elle n'est pas trop alcaline
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
Phénols dans l'eau
Un autre phénol moins recherché dans la bière peut provenir de l'eau. Bien que cela soit peu fréquent, si un brasseur utilise de l'eau de ville, celle-ci peut contenir trop de chlore, ce qui peut entraîner des niveaux élevés de chlorophénols dans la bière. Les chlorophénols ont été détectés à des concentrations beaucoup plus faibles que les autres phénols.
Une fois que les chlorophénols se trouvent dans l'eau utilisée pour fabriquer le moût et la bière, ils ne peuvent pas être éliminés par le processus naturel de brassage. Ces notes phénoliques indésirables peuvent être perçues comme un goût de conservateur ou de rince-bouche, deux éléments indésirables dans la bière.
Phénols dans les matériaux d'emballage
Le brome, un autre phénol détectable à faible concentration, peut se glisser dans la bière par le biais des matériaux d'emballage. Les bromophénols en excès ont été décrits comme ayant un goût de vieux téléviseurs ou de courant électrique brûlé. La bière n'est certainement pas la bienvenue.
Phénols dans les levures et les bactéries
Les arômes phénoliques les plus courants dans la bière proviennent des levures, des bactéries ou des deux.
Certaines souches de levure produisent un phénol appelé 4-vinylguaiacol, qui produit des saveurs et des arômes de clou de girofle, d'épices et de vanille qui ne sont pas seulement tolérés mais appréciés dans la bonne bière recherchée.
Les brasseurs choisissent leur souche de levure préférée et peuvent ensuite utiliser le contrôle de la température pour encourager la production, en introduisant dans la bière des niveaux plus ou moins élevés. La teneur en 4VG de la bière peut être augmentée pour obtenir la saveur et l'arôme souhaités.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
Phénols dans d'autres ingrédients
Certains brasseurs ont expérimenté diverses formes de fumage ou de torréfaction du malt et d'autres grains, notamment en utilisant de la mousse de tourbe pour fumer les grains ou des bûches de hêtre. Ces deux pratiques produisent des phénols, le gaïacol et l'eugénol. Ces arômes phénoliques ont un goût de fumée, de copeaux de barbecue, de feu de camp et de terre.
Ils peuvent être ajoutés aux stouts en petites quantités, ce qui nécessite beaucoup d'expérimentation et doit être fait avec soin et prudence.
Contrôle de la qualité du brassage
Les brasseurs doivent garantir un environnement propre, aseptisé et stérile qui permette à la levure et à toute bactérie introduite de vivre et de se développer dans la bière, mais qui ne permette à aucun élément indésirable d'y pénétrer.
Il est donc essentiel de conserver toutes les matériel de brassageIl faut donc veiller à ce que les surfaces, et même les vêtements et les chaussures, soient propres, afin de ne pas introduire de bactéries indésirables ou de toxines susceptibles de provoquer des arômes phénoliques.