Un aspect du processus de brassage utilisé par tous les brasseurs consiste à faire bouillir le moût. Bien que l’ébullition du moût ne soit pas la partie la plus attrayante du processus de brassage. Mais obtenez la bonne température, ajoutez du houblon, ajoutez des crumbles de la bouilloire. Ce sont des choses à faire. Bref, l’ébullition est presque universelle et importante. Cela affecte de nombreuses qualités de la bière que nous brassons.
Moût
Il y a beaucoup de choses qui doivent se produire dans le processus de brassage avant d'arriver au fermentation stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Ingrédients du moût
La germination contrôlée des grains maltés est initiée par l'ajout d'eau et stoppée par l'élimination de l'eau avant que les plantules ne développent leur couverture semencière. Le processus de maltage lui-même comprend trois étapes : le trempage, le maltage et la cuisson. Les autres ingrédients non essentiels comprennent les glucides.
Variations d'ébullition du moût
Désinfecter
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inactivation enzymatique
L'ébullition fixe la teneur en glucides du moût en inactivant les enzymes résiduelles responsables de la dégradation des glucides et des protéines qui peuvent avoir survécu au brassage ou au barbotage.
Précipitation des protéines
Lors de l'ébullition, il est nécessaire de réduire la teneur en azote de haut poids moléculaire du malt. La précipitation des protéines se produit lorsque le moût perd sa turbidité pendant l'ébullition et, à mesure que les protéines coagulent, la matière sort de la suspension et se dépose.
Formation des couleurs
Pendant le processus d’ébullition, la couleur du moût s’assombrit. Ceci est dû à la formation de pigment (mélanine), à l’oxydation des polyphénols et à la caramélisation des sucres.
La réaction mélanoïde-Maillard se produit lorsque les sucres réducteurs des glucides réagissent avec les acides aminés extraits des protéines lors de la glycation.
Caramélisation
La caramélisation est un processus chimique qui affecte les sucres soumis à des températures de 200°C ou plus.
Isomérisation
La principale contribution aromatique du houblon à la bière est l’amertume des acides iso-alpha. Pendant le processus d'ébullition, les acides alpha insolubles extraits du houblon sont convertis en acides iso-alpha plus solubles.
Ajouter des excipients liquides
D'une manière générale, les matières auxiliaires telles que le riz et le maïs sont généralement ajoutées sous forme solide lors de l'alimentation. Pourtant, pour certaines recettes de bière, il est possible d’ajouter des liquides complémentaires à la chaudière pendant l’ébullition du moût. De nombreuses autres brasseries utilisent des proportions élevées d'excipients liquides.
Agrégation de protéines et de polyphénols
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Formation de saveur
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
pH du moût inférieur
Comme mentionné précédemment, le pH du moût commence à baisser lors du brassage et continue de baisser pendant l'ébullition du moût, atteignant un pH compris entre 5,2 et 5,3 (25).