Le principal composant de la bière est l'eau 90%, et la qualité supérieure de l'eau de brassage est l'élément le plus important de la bière artisanale. La chimie de l'eau de brassage détermine, en partie, la qualité, la saveur et l'arôme de la bière. Au fil du temps, les brasseurs ont appris qu'en contrôlant la qualité et la composition de l'eau, ils pouvaient développer des saveurs uniques pour leurs bières. Les systèmes de filtration de l'eau tels que l'osmose inverse offrent aux brasseurs un point de départ stable qui leur permet de libérer leur créativité et de faire briller leurs recettes. Qu'il s'agisse d'assurer la constance d'un lot à l'autre ou d'imiter la qualité de l'eau des célèbres régions productrices de bière dans le monde, la filtration de l'eau permet aux brasseurs d'exercer un contrôle étendu sur le goût et l'innovation.
Comment l'eau affecte le goût de la bière
La bière étant composée d'environ 90% d'eau, la qualité et la composition de l'eau ont un impact considérable sur la saveur de la bière. Trois éléments de l'eau influencent le goût de la bière : la teneur en minéraux, le pH et l'alcalinité. La dureté et la teneur en minéraux de l'eau confèrent un goût et influencent le processus de fermentation. Le pH favorise l'action enzymatique dans le moût et la prolifération des levures pendant la phase de fermentation. L'alcalinité crée un tampon qui protège le pH des fluctuations tout au long du processus de brassage, empêche la prolifération des bactéries et élimine l'excès de tanins de la bière. Ces trois facteurs sont indissociables et déterminent ensemble le goût et la couleur de la bière.
Processus de brassage
La salle de brassage, également connue sous le nom de processus de trempage dans l'eau chaude, démarre le processus de brassage et prépare l'orge à la fermentation. Au cours du processus de brassage, les grains concassés sont hydratés avec de l'eau chaude filtrée, ce qui crée un mélange épais et active les enzymes du malt. Ces enzymes transforment les amidons solubles du grain en sucres fermentescibles. Ce liquide sucré, appelé moût, est une combinaison de protéines et d'hydrates de carbone qui influe sur le malt, la sensation en bouche et le corps de la bière.
Lorsque le moût est prêt à fermenter, sa teneur en eau se situe entre 80 et 90%. Bien que le moût puisse extraire la saveur et l'arôme du houblon, il ne peut le faire qu'en le faisant bouillir dans de l'eau et en le faisant passer dans un refroidisseur de moût. L'eau est essentielle au développement de ces profils de saveurs. L'action enzymatique qui se produit dans le moût est due à l'eau et à sa teneur en minéraux. L'eau peut être considérée comme la base du processus de brassage de la bière.
Quel est le meilleur type d'eau pour le brassage ?
L'eau du robinet peut avoir bon goût et être exempte d'arômes indésirables, mais lorsqu'il s'agit de fabriquer de la bière artisanale, nous pensons souvent à autre chose qu'à la saveur ou à l'odeur. La composition minérale de l'eau de brassage détermine le résultat de l'ensemble du processus de brassage. En plus de provoquer un goût aigre dans la bière artisanale, la mauvaise qualité de l'eau de brassage peut interférer avec le processus de brassage, augmentant ainsi les coûts de production.
Une bonne eau de brassage doit être pure et exempte d'odeurs. Elle ne contient que les bons minéraux et en quantité adéquate. Le moindre soupçon d'ions chloramine, d'odeurs d'étang, d'éléments minéraux et de composés déficients ou excessifs peut gâcher une bière entière. Par conséquent, si la description correspond à votre source d'eau immédiate, vous devriez envisager de traiter votre eau de brassage à l'aide d'un système de filtration.
Composition élargie des matériaux
En fonction de la dureté de l'eau et de sa composition minérale, ces facteurs peuvent affecter la qualité de l'eau. fermentation Le calcium et le magnésium contribuent au processus de fabrication et déterminent le profil de goût de la bière. Le calcium et le magnésium contribuent à la saveur intense du houblon, tandis que le chlorure apporte de la richesse. Les sulfates, le sodium et les carbonates affectent tous la saveur de la fermentation, de sorte qu'en fonction des niveaux de ces minéraux, le profil de saveur d'une bière peut fluctuer tout au long du processus de brassage.
PH
Affecte l'amertume de la bière et est essentiel pour garantir que l'augmentation du nombre d'enzymes dans le processus de la salle de brassage ait lieu. Comme les enzymes ont besoin d'un environnement acide pour convertir les amidons de céréales en sucres fermentescibles, un pH plus bas favorisera un processus de fermentation plus sain dans le moût.
Quel est le meilleur système de filtration de l'eau pour le brassage de la bière artisanale ?
Osmose inverse
L'osmose inverse reste la meilleure eau pour la bière artisanale. Compte tenu de la popularité croissante du brassage de la bière artisanale, l'eau obtenue par osmose inverse s'est avérée être le premier choix pour le brassage de la bière.
Les systèmes d'osmose inverse éliminent plus de 96% de sels dissous, de minéraux et de solides de l'eau. Vous obtenez un solvant doux au toucher, suffisamment acide et exempt de contaminants désagréables tels que le fer, les nitrites, le chlore et les chloramines.
Filtre à charbon
Le charbon catalytique peut réduire les chloramines dans l'eau et améliorer le goût de l'eau brassée. Les filtres à charbon actif sont criblés de pores qui retiennent les impuretés dans l'eau qui les traverse. Les filtres à charbon actif absorbent les polluants présents dans l'eau.
Pour tirer le meilleur parti du filtre à charbon, augmentez le temps de contact entre l'eau et le filtre et réduisez le débit de l'eau pour que le processus d'adsorption soit complet.
Désionisé
La déionisation et la distillation de l'eau permettent également de produire de l'eau pure. Les systèmes de déionisation éliminent la teneur en minéraux de l'eau par un processus appelé échange d'ions.