Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
Qu'est-ce que le "jump creep" ?
Le Hop creep est une fermentation plus importante dans les bières houblonnées à sec, initiée par les enzymes amylolytiques du houblon. Ces enzymes décomposent les dextrines non fermentescibles en oligosaccharides à chaîne courte tels que le maltotriose, le maltose et le glucose. Bien que la levure ne sache pas quoi faire des dextrines à longue chaîne, elle est capable de fermenter le glucose et le maltose.
Au cours de la phase secondaire fermentation, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
Est-ce que tous les houblons provoquent le "hop creep" ?
Si les différentes variétés de houblon sont performantes dans les solutions d'amidon soluble, elles le sont aussi dans les essais de houblonnage à sec en conditions réelles. Un article publié en 2018 dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists explique que, bien que la théorie n'ait pas encore été prouvée, la génétique du houblon semble influencer son activité, Amarillo® et Cascade modifiant les niveaux d'alcool et de concentration plus que d'autres. Simcoe®, Centennial et Citra®. Cela dit, la maturité de la plante ou du cône (mais pas l'âge), les conditions de culture, ainsi que la manipulation et le traitement pendant et après la récolte influencent l'activité du houblon de chaque variété.
Quels sont les effets du "hop creep" ?
Le Hop creep consiste à faire refermenter le houblon sec restant dans la bière par d'autres moyens. Au cours de la fermentation du houblon sec, les enzymes liées au houblon commencent à décomposer les dextrines non fermentescibles issues de la fermentation primaire. Toute levure restante dans la bière finie métabolise les sucres libérés et produit de l'alcool et du dioxyde de carbone.
- La levure active métabolise de nouveaux sucres fermentescibles et produit plus d'alcool. Effets de l'alcool supplémentaire sur la saveur. Les bières hors saison peuvent être jetées.
- La levure active métabolise les nouveaux sucres fermentescibles et produit davantage de dioxyde de carbone. L'excès de dioxyde de carbone dans la bière conditionnée peut provoquer une surcarbonation. En outre, l'augmentation de la pression peut entraîner la rupture du récipient.
- La levure active sécrète de l'acétolactate pendant la fermentation, qui est ensuite oxydé pour former des composés de diacétyle. La bière a un goût de beurre ou de caramel. D'une manière générale, le diacétyle est considéré comme un défaut dans la plupart des styles de bière, surtout lorsqu'il est présent en grande quantité.
Quelles sont les causes de l'évolution du taux de houblon ?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Temps : plus le houblon et la bière sont mélangés longtemps, plus leurs enzymes sont capables de décomposer les dextrines issues de la fermentation primaire.
- La température : En règle générale, plus la température est élevée, plus l'activité de fermentation de la levure est importante. Ces températures chaudes peuvent également inciter des cellules de levure malsaines à reprendre la fermentation.
- La quantité de houblon : Plus il y a de houblon, plus il y a d'enzymes pour décomposer les dextrines.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Variétés de houblon : comme les différentes variétés de houblon varient en termes de teneur en huile et de composition, l'activité enzymatique varie également en fonction de la variété de houblon.
- La bière elle-même : Le houblonnage à sec d'une bière qui contient beaucoup de sucre résiduel produira, avec le temps, plus de sucres fermentescibles à partir des résidus de houblon.
Comment éviter le glissement du houblon ?
Forme de houblon
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Durée du houblonnage à sec
Une durée de houblonnage à sec plus courte réduit l'impact et le potentiel du "hop creep".
Température du houblon sec
Une température de houblon sec de 50 degrés F (10 degrés C) ou moins est recommandée pour réduire ou prévenir le fluage du houblon. Des températures de houblon sec plus élevées peuvent favoriser son apparition.
Quantité de houblon sec
Il est recommandé d'utiliser de faibles quantités de houblon sec (moins de 2 livres par tonneau ou environ 6,5 grammes/litre) afin de réduire le phénomène de fluage du houblon. De plus grandes quantités de houblon sec peuvent augmenter le risque et la gravité du phénomène.
Charge en levures du fermenteur
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
La levure d'emballage existe
Le développement du houblon peut être évité si la levure est retirée de la bière avant l'emballage. Cela n'est pas toujours possible au niveau du brassage domestique, et dans certains types de bières commerciales, comme celles qui sont troubles, la présence de houblon est nécessaire.