Nel mondo della vinificazione, la fermentazione è un processo cruciale che influisce direttamente sul sapore, sull'aroma e sulla qualità finale del vino. La fermentazione tradizionale del vino avviene in botti di legno, ma con il progresso della tecnologia enologica, i serbatoi di fermentazione in acciaio inox sono diventati gradualmente la scelta di molti produttori di vino. È quindi possibile utilizzare i serbatoi di fermentazione in acciaio inox per la fermentazione del vino? La risposta è ovviamente sì. I serbatoi di fermentazione in acciaio inox non solo possono essere utilizzati per la fermentazione del vino, ma presentano anche molti vantaggi che le tradizionali botti di legno non possono eguagliare.
Che cos'è un serbatoio di fermentazione del vino?
A serbatoio di fermentazione del vino è un contenitore in acciaio inossidabile utilizzato per la fermentazione del succo d'uva. È resistente alla corrosione, facile da pulire e ha un controllo stabile della temperatura. La funzione principale del serbatoio di fermentazione è quella di supportare il lievito nella conversione dello zucchero del succo d'uva in alcol e anidride carbonica.
Tipi di serbatoi di fermentazione:
- Vasche di fermentazione aperte: La maggior parte delle cantine commerciali fermenta il vino rosso in contenitori aperti per consentire la dispersione del calore e rendere il coperchio più accessibile. Quando si fermenta con le bucce, queste galleggiano in alto e si attaccano al coperchio. Questo coperchio protegge il vino dal vento e dalla pioggia, ma deve anche essere premuto di tanto in tanto per aiutare a estrarre più composti aromatici e di sapore dalle bucce.
- Vasche di fermentazione chiuse: I serbatoi di fermentazione chiusi sono utilizzati per la fermentazione non ossidativa del vino. Questo tipo di serbatoio di fermentazione è più adatto per i vini bianchi. La parte superiore del serbatoio rimane sigillata durante la fermentazione e un gas inerte come l'azoto viene utilizzato per riempire lo spazio di testa del serbatoio e sostituire l'ossigeno. I vini prodotti in questo modo hanno un sapore fresco e sono adatti a essere bevuti presto.
Tipi di materiali utilizzati nei serbatoi di fermentazione del vino
Quercia
Con le botti di rovere, l'ossigeno entra più lentamente nel vino. In questo modo, i tannini del vino sono più morbidi. Inoltre, il grado di tostatura delle botti di rovere influisce anche sul sapore del vino. Le botti possono rilasciare nel vino aromi e sapori come vaniglia, spezie e fumo, aumentando la complessità del vino. Le botti permettono l'ingresso di una piccola quantità di ossigeno, che aiuta il vino a maturare e, attraverso la fermentazione, può rendere il vino più morbido e pastoso.
Calcestruzzo
Le vasche di cemento hanno varie forme, come quella quadrata, rettangolare o a uovo. Alcune vasche sono aperte, mentre altre sono ben chiuse per evitare che l'ossigeno penetri nel vino. Il cemento conferisce al vino un sapore neutro, ma a volte può anche dare al vino un sapore minerale.
Acciaio inox
L'acciaio inossidabile è uno dei materiali più utilizzati nella vinificazione moderna. Quando non vengono utilizzati, i serbatoi rimangono chiusi. Il gas inerte riempie ogni spazio nel serbatoio e sostituisce l'ossigeno. Inoltre, l'acciaio inossidabile non conferisce al vino alcun sapore particolare. I serbatoi in acciaio inox sono una scelta eccellente per i vini che devono essere mantenuti freddi durante la fermentazione, perché hanno le migliori capacità di raffreddamento.
Serbatoi di plastica
Le vasche di plastica sono generalmente utilizzate per la vinificazione domestica su piccola scala o nelle prime fasi della fermentazione del vino. I vasi di plastica sono leggeri e facili da trasportare. Rispetto ad altri materiali, la plastica è più economica e meno soggetta a rotture, ma è meno durevole e più soggetta a batteri.
Vantaggi dei serbatoi in acciaio inox per la fermentazione del vino rosso
- Controllo della temperatura: I serbatoi di fermentazione in acciaio inox sono solitamente dotati di un sistema di controllo della temperatura in grado di regolare la temperatura di fermentazione in tempo. Questo aiuta gli enologi a mantenere un ambiente ideale durante tutto il processo di fermentazione, assicurando che il lievito lavori alla temperatura ottimale e migliorando così l'effetto della fermentazione.
- Facile da pulire e da mantenere: La superficie dei materiali in acciaio inox è liscia e molto comoda da pulire. Tuttavia, le botti di legno sono soggette a sporcizia residua durante il processo di pulizia, che può portare alla crescita di batteri vari durante il processo di fermentazione. Pertanto, l'uso di serbatoi di fermentazione in acciaio inox può ridurre il rischio di contaminazione e garantire la purezza del vino.
- Forte resistenza alla corrosione: L'acciaio inox non è facilmente corrodibile da sostanze acide e di altro tipo, quindi non altera il gusto del vino a causa dell'uso prolungato come le botti di legno. Questo fa sì che i serbatoi in acciaio inox abbiano buone prestazioni durante lo stoccaggio e la fermentazione a lungo termine.
- Ciclo di fermentazione breve: I serbatoi in acciaio inox hanno una buona conducibilità termica e possono favorire l'attività del lievito. Rispetto alle tradizionali botti di legno, i serbatoi in acciaio inossidabile possono abbreviare il ciclo di fermentazione e migliorare l'efficienza della vinificazione.
- Elevata trasparenza: Molti serbatoi in acciaio inox sono dotati di finestre di osservazione, in modo che gli enologi possano monitorare il processo di fermentazione in qualsiasi momento e regolare i parametri pertinenti in tempo. In questo modo i produttori di vino hanno maggiore flessibilità e controllo.
- Rapporto costo-efficacia: Rispetto alle botti in rovere, le botti in acciaio inox sono generalmente più convenienti. Durano più a lungo e richiedono meno manutenzione. Le valvole accessorie di ricambio e altre parti del fusto sono sempre disponibili online.
I fermentatori in acciaio inox possono fermentare il vino rosso?
Sì, serbatoi di fermentazione in acciaio inox possono essere utilizzate per la fermentazione del vino rosso e sono diventate un'apparecchiatura ampiamente utilizzata nella vinificazione moderna.
- Capacità di controllo della temperatura: I serbatoi di fermentazione in acciaio inox sono solitamente dotati di sistemi avanzati di controllo della temperatura, essenziali per il processo di fermentazione del vino rosso. La temperatura ottimale per la fermentazione del vino rosso è generalmente compresa tra i 20°C e i 30°C. Controllando con precisione la temperatura, si può garantire che il lievito lavori nelle migliori condizioni, favorendo così la formazione di aromi e sapori.
- Controllabilità e flessibilità: Con i serbatoi di fermentazione in acciaio inox, gli enologi possono sperimentare con maggiore flessibilità e provare diversi ceppi di lievito, condizioni di fermentazione e tecniche. Questo aiuta a creare una varietà di stili di vino rosso per soddisfare le mutevoli esigenze dei consumatori sul mercato.
- Pulizia e igiene: I materiali in acciaio inox hanno una superficie liscia e sono facili da pulire. In questo modo è possibile ridurre efficacemente il rischio di infezioni batteriche durante il processo di fermentazione, garantire la purezza del vino ed evitare inutili interferenze di sapore.
- Resistenza alla corrosione: L'acciaio inox ha una forte resistenza alla corrosione e può resistere ai componenti acidi del vino. Non rilascia sostanze nocive durante il processo di fermentazione, garantendo la qualità e la sicurezza del vino.
- Caratteristiche di micro-ossigenazione: Molti progetti di serbatoi in acciaio inox tengono conto della necessità di micro-ossigenazione, che può essere introdotta attraverso la regolazione dello sfiato per ottenere un'ossidazione moderata. Questo aspetto è fondamentale per lo sviluppo del sapore del vino rosso e per l'aumento della complessità.
- Maggiore stabilità del vino: I serbatoi di fermentazione in acciaio inox possono controllare efficacemente il processo di fermentazione, ridurre il rischio di ossidazione e mantenere la stabilità del vino. Ciò consente al vino rosso fermentato in acciaio inossidabile di mantenere la sua qualità anche dopo uno stoccaggio a lungo termine.
Come scegliere un serbatoio di fermentazione del vino in acciaio inox?
Dimensioni e capacità
Le dimensioni del serbatoio di fermentazione devono corrispondere a quelle del vostro birrificio. Per scegliere la giusta capacità del serbatoio, è necessario considerare il volume di produzione e il target di produzione. Le piccole cantine o i birrifici casalinghi possono scegliere serbatoi più piccoli (da 100 a 500 litri), mentre le grandi cantine possono avere bisogno di serbatoi più grandi (da 1000 litri in su).
Materiale e spessore
Scegliere materiali in acciaio inox 304 o 316, in quanto questi due materiali hanno una buona resistenza alla corrosione e alle alte temperature, adatti al contatto a lungo termine con il vino. L'acciaio inox più spesso può garantire una maggiore durata e isolamento, assicurando un migliore controllo della temperatura.
Progettazione del serbatoio di fermentazione
In genere sono più diffusi i serbatoi di fermentazione rotondi, che favoriscono la circolazione dei gas e la distribuzione uniforme della temperatura. Assicuratevi che l'apertura del serbatoio sia sufficientemente ampia per facilitare l'aggiunta di materie prime, la pulizia e la manutenzione. Alcuni modelli hanno un fondo inclinato per facilitare il drenaggio dei sedimenti.
Sistema di controllo della temperatura
I serbatoi in acciaio inox con camicie di raffreddamento integrate sono essenziali per un controllo preciso della temperatura durante la fermentazione. Se avete bisogno di un ulteriore controllo sulla temperatura di fermentazione, prendete in considerazione l'utilizzo di serbatoi isolati per evitare fluttuazioni di temperatura.
Top aperto o chiuso
Comunemente utilizzate per le fermentazioni dei vini rossi, in quanto facilitano la pressatura manuale delle bucce dell'uva per estrarre colore e tannini. Sono più flessibili, ma possono richiedere più manodopera per la loro gestione: Preferiti per le fermentazioni di vino bianco per limitare l'esposizione all'ossigeno. Questi serbatoi sono spesso dotati di dispositivi di chiusura per consentire la fuoriuscita dell'anidride carbonica e impedire l'ingresso dell'ossigeno.
Opzioni di agitazione e miscelazione
Agitatore incorporatoPer alcuni vini, soprattutto durante la stabilizzazione a freddo o la fermentazione in cui è necessaria l'esposizione all'idrogeno, i serbatoi con agitatori incorporati possono contribuire a una miscelazione uniforme.
Portabilità e installazione
I serbatoi di fermentazione più grandi sono solitamente montati in posizione e collegati a un sistema di raffreddamento, il che li rende ideali per le cantine più grandi. I serbatoi più piccoli possono dover essere spostati all'interno dell'azienda, per cui è bene considerare i modelli dotati di carrello per facilitarne il trasporto.
Conclusione
I serbatoi di fermentazione in acciaio inox possono essere utilizzati per la fermentazione del vino rosso e presentano vantaggi sotto molti aspetti. Con lo sviluppo della tecnologia enologica, sempre più produttori di vino scelgono di utilizzare serbatoi di fermentazione in acciaio inox per creare vino rosso di alta qualità e soddisfare la domanda del mercato. Pertanto, l'utilizzo di serbatoi di fermentazione in acciaio inox per la fermentazione del vino rosso non solo è fattibile, ma può anche migliorare la qualità e il sapore del vino rosso sotto molti aspetti.