Come scegliere il metodo di riscaldamento della sala cottura?

La scelta del metodo di riscaldamento di una sala cottura è una delle questioni importanti da considerare quando si avvia un birrificio. In questo articolo, Micet Group vi presenterà quali sono gli aspetti del metodo di riscaldamento del birrificio da prendere in considerazione.

Domande da considerare quando si sceglie il metodo di riscaldamento del birrificio:

Scala del birrificio

Le diverse bilance per birreria utilizzano metodi di riscaldamento diversi. Se il vostro birrificio è di dimensioni pari o inferiori a 5HL (4,25BBL), nella maggior parte dei casi la scelta migliore è quella elettrica. Questo perché i birrifici di questa dimensione sono generalmente situati in aree residenziali.

Se si apre una birreria in un'area residenziale, l'unica cosa di cui ci si deve preoccupare è il vapore proveniente dal bollitore elettrico, perché non si tratta di una caldaia a vapore o di una fiamma libera. Il vapore non può essere scaricato direttamente all'esterno, è necessario installare un condensatore di vapore all'uscita del vapore della birreria. Il condensatore di vapore consente all'acqua fredda di passare attraverso lo sfiato, trasformando il vapore in liquido e convogliandolo verso lo scarico.

Il riscaldamento elettrico è economico da installare perché è sufficiente acquistare i componenti elettrici, mentre il vapore richiede caldaie, tubi e dispositivi per il trattamento dell'acqua. Il riscaldamento elettrico occupa meno spazio e l'unica cosa di cui preoccuparsi è che il serbatoio di riscaldamento non scoppi durante il processo di produzione della birra.

Per i piccoli birrifici, i bassi costi iniziali di avviamento, la facilità di installazione e l'ingombro ridotto del riscaldamento elettrico sono la scelta ideale. Il metodo di riscaldamento elettrico supporta birrifici fino a 10BBL (11,7HL). Con l'aumento dei componenti elettrici, aumenta la potenza richiesta dal birrificio. La potenza nominale di molti edifici non è all'altezza della domanda. Il costo di installazione di una grande sala cottura elettrica può essere molto elevato; ora, il riscaldamento a fuoco diretto diventerà una valida alternativa.

Casi di installazione di 1500L Birreria a 3 vasi

Birreria da 5HL (4,2BBL) a 17,5HL (15BBL)

Come abbiamo appena detto, se l'edificio è in grado di fornire energia sufficiente, la potenza può supportare fino a 11,7HL (10BBL). Se non è possibile fornire energia sufficiente, il riscaldamento a fuoco diretto è un'opzione valida. Sebbene il costo di installazione del riscaldamento a fuoco diretto sia superiore a quello del riscaldamento elettrico, è comunque più economico del riscaldamento a vapore.

Lo spazio necessario per il riscaldamento a fuoco diretto non sarà molto grande, a seconda delle dimensioni dell'impianto utilizzato. Con un impianto di riscaldamento a fuoco diretto di questa portata, si può avere una sala rubinetti o un beer bar, e lo spazio sarà una considerazione limitata per voi. Inoltre, poiché non ci sono caldaie, locali caldaia o tubi per il riscaldamento a fuoco diretto, è facile da gestire. Se ci si trova in un'area residenziale, è più probabile che il riscaldamento a fuoco diretto superi le norme di installazione rispetto all'uso del vapore.

Il riscaldamento a fuoco diretto può riscaldare rapidamente il mosto (l'opzione più veloce). Tuttavia, il riscaldamento a fuoco diretto provoca punti caldi nel contenitore che causano la caramellizzazione, soprattutto se il riscaldamento a fuoco diretto viene utilizzato dal basso. Nell'ambito di questo birrificio, anche il vapore è un'opzione. Tuttavia, è possibile utilizzare un generatore di vapore elettrico invece di una caldaia a gas professionale. Il generatore di vapore elettrico occupa meno spazio ed è più facile da mantenere. Prima di prendere in considerazione l'utilizzo del riscaldamento a vapore, verificare con l'amministrazione locale se il luogo in cui ci si trova supporta l'uso di generatori di vapore.

In questa gamma di fermentatori sono disponibili tutte le opzioni:

Mangiare a vapore: Se riuscite a superare le norme locali sui generatori di vapore e se il vostro budget lo consente, potete utilizzare il riscaldamento a vapore. Il riscaldamento a vapore può essere utilizzato anche in altri punti del birrificio (verrà descritto in dettaglio più avanti).

Riscaldamento elettrico: Se il vostro edificio può disporre di energia elettrica a sufficienza e le normative locali sono difficili da installare per il riscaldamento a fuoco diretto e a vapore, il vostro budget iniziale sarà ridotto. Ma il riscaldamento elettrico ha uno svantaggio: più grande è l'impianto, più tempo ci vuole per bollire e l'ebollizione non sarà troppo violenta.

Riscaldamento a fuoco diretto: Se il vostro budget è limitato e le normative locali sono in vigore, il riscaldamento a fuoco diretto può essere una buona scelta. Sarebbe un'ottima notizia per chi produce birra in zone remote, perché si può usare il propano.

Birreria superiore a 17,5HL (15BBL)

Nei birrifici più grandi, consigliamo sempre il riscaldamento a vapore. Quando si raggiunge questo livello, è possibile utilizzare il vapore anche in altri luoghi, ad esempio per sterilizzare i fusti con l'aria compressa. Quando si utilizza una sala cottura di questa capacità, si possono avere 3, 4 o 5 contenitori. L'uso del vapore per riscaldare l'HLT (Hot Liquid Tank), il mash tun e il bollitore può essere utile. Il riscaldamento a vapore vi farà risparmiare molto tempo ogni volta che preparate la birra. È quindi possibile preparare la birra più volte al giorno e la manodopera e il tempo risparmiati ripagheranno gradualmente il costo maggiore dell'installazione della caldaia a vapore nel corso del tempo.

Un birrificio di queste dimensioni consuma troppa elettricità per la maggior parte dei luoghi, quindi il riscaldamento elettrico non verrà scelto. È possibile continuare a utilizzare il riscaldamento a fuoco diretto, ma i vantaggi dell'utilizzo del vapore per un birrificio di queste dimensioni sono più interessanti. Più grande è il birrificio, più interessante è il sistema di tubazioni installato, che può controllare meglio il tasso di ebollizione e di evaporazione. Inoltre, il processo di produzione della birra può essere copiato più facilmente.

Costo iniziale di avviamento

Se avete un piccolo birrificio (meno di 500 litri) e avete un budget limitato, il riscaldamento elettrico sarà la scelta migliore. L'installazione del riscaldamento elettrico e le normative locali sono più semplici, perché è anche più facile avviare la birreria. Inoltre, tra i tre metodi di riscaldamento, quello elettrico presenta il costo iniziale di avviamento più basso. Sebbene il riscaldamento elettrico abbia il costo di esercizio più elevato tra i tre metodi di riscaldamento, il risparmio di spazio è il suo più grande vantaggio.

Per le cisterne di medie dimensioni, la scelta del metodo di riscaldamento può dipendere da quale sia il servizio più economico in termini di gas ed elettricità. Se è possibile utilizzare il gas naturale, il riscaldamento a fuoco diretto può essere la scelta migliore. Sebbene il costo iniziale di avvio del riscaldamento a fuoco diretto sia più elevato nella maggior parte dei luoghi, il costo di esercizio continuo è inferiore a quello dell'elettricità.

Un sistema di riscaldamento a vapore sarebbe l'opzione più costosa. Ma a una certa scala, i vantaggi si sovrappongono. Rappresenta la migliore opzione di riscaldamento per i birrifici. Questo perché il riscaldamento a vapore è efficiente, il calore viene distribuito in modo uniforme, il tasso di assorbimento del colore è basso, la velocità di riscaldamento è relativamente veloce e può anche disinfettare altre parti del birrificio.

Efficienza/Regolamenti

Nel valutare l'efficienza dei diversi metodi di riscaldamento, l'efficienza del riscaldamento elettrico con elementi a bassa densità è la più bassa. Tuttavia, poiché i componenti elettrici si trovano nel mosto, è possibile ottenere un trasferimento di calore pari a 100%. È necessario scegliere il riscaldamento elettrico in base alle dimensioni e alla disponibilità della sala cottura e dell'edificio.

Per quanto riguarda l'efficienza dell'utilizzo del riscaldamento termico diretto o indiretto, le scelte possono essere più numerose. Si può scegliere tra tre metodi:

• Focolare diretto sul fondo del bollitore
• Bobina elicoidale interna
• Fuoco indiretto attraverso il rivestimento

La scelta dipende dal budget a disposizione e dalle normative locali. La bobina elicoidale interna è l'opzione più costosa. Ma come la maggior parte dei costi nella produzione della birra, il costo sarà recuperato nel tempo. La serpentina è la fonte di riscaldamento più efficace. Se il budget iniziale è limitato, è possibile utilizzare il riscaldamento diretto sotto il bollitore. L'installazione del riscaldamento a fuoco diretto è più economica e può diventare la scelta migliore. Tuttavia, l'uso del riscaldamento a fuoco diretto può causare punti caldi locali e caramellizzazione, quindi è necessario prestare molta attenzione quando si produce birra lager.

Differenza di temperatura/punto caldo

Il riscaldamento a vapore è l'opzione più coerente per il riscaldamento della birreria. Quando si utilizzano le camicie a vapore, non sono così calde come le camicie a fuoco diretto, ma ci sarà comunque un piccolo numero di punti caldi o di caramellizzazione. Per quanto riguarda i soli punti caldi, potrebbe essere il peggiore a prendere fuoco direttamente sotto il bollitore. La pulizia dopo l'ebollizione è solitamente più difficile a causa dell'agglomerazione dei depositi. Anche il riscaldamento elettrico con componenti elettrici a bassa densità può causare alcuni punti caldi locali intorno ai componenti. L'uso di componenti elettrici moderni può ridurre la possibilità di bruciature, ma è probabile che si verifichi una caramellizzazione.

Per alcuni stili di birra, la caramellizzazione è auspicabile, anche in linea con lo stile della birra. In alcune birre scozzesi sono necessari tempi di ebollizione e caramellizzazione più lunghi. Se avete diversi stili di birra che richiedono la caramellizzazione, il riscaldamento a fuoco diretto è la scelta ideale.

Pickup a colori

L'acquisizione del colore è come i punti caldi. A seconda dell'opzione di riscaldamento scelta dal birrificio, si noterà una differenza nella ripresa del colore. Tra le birre come l'orzo, il Colour Pickup è auspicabile.

Come la caramellizzazione, alcuni stili di birra richiedono l'estrazione del colore dalla reazione di Maillard durante la bollitura. Per ogni metodo di riscaldamento, il prelievo di colore è:

Raccolta alta -> Elettricità -> Fuoco diretto -> Fuoco indiretto -> Vapore <- Raccolta bassa

Alcuni stili di birra possono richiedere un prelievo di colore, altri no. In genere, con la tecnologia moderna e la progettazione del birrificio, indipendentemente dal metodo di riscaldamento utilizzato, il prelievo del colore non rappresenta un problema. Prima di acquistare l'attrezzatura, è necessario chiedere al produttore dell'attrezzatura per la produzione di birra se il loro sistema presenta problemi di prelievo del colore.

Tasso di riscaldamento

Quando si produce birra più volte al giorno, un metodo di riscaldamento in grado di riscaldare il mosto più velocemente diventerà la prima scelta. Il riscaldamento più rapido consente di risparmiare tempo e costi di manodopera.

Il riscaldamento elettrico, che utilizza componenti elettronici a bassa densità, richiede di solito tempi più lunghi e l'ebollizione potrebbe non essere così violenta. Il riscaldamento a fuoco diretto può riscaldare rapidamente il bollitore, ma perde molto calore nell'aria intorno al bollitore. Le serpentine o le camicie a combustione indiretta presentano una minore "perdita di calore". Inoltre, la serpentina è la più efficace perché è immersa nel mosto. Il riscaldamento a vapore è ottimo per aggiungere rapidamente mosto al bollitore. Il riscaldamento a vapore ha una camicia di vapore appositamente progettata per il mash tun, che può riscaldare il mash a una velocità di 1°C al minuto. Quando si tratta di velocità di riscaldamento, il riscaldamento a vapore vince sempre.

Applicazione del metodo di riscaldamento in altri processi di produzione della birra

Il riscaldamento a vapore è l'unico metodo di riscaldamento che può essere utilizzato in altre parti del birrificio. È possibile applicare il riscaldamento a vapore a:

• Riscaldamento di tutti gli altri recipienti per la produzione di birra, compresi i dispositivi CIP;
• Pulire e disinfettare i fusti/barili con un'apposita macchina di pulizia;
• Sterilizzare l'aria compressa per sterilizzare il mosto;
• Pulire la canna per il vostro programma di canne;

Potrebbero esserci altri usi e li aggiungeremo quando ci verranno in mente. Se siete un grande birrificio che può utilizzare il vapore in altre parti della fabbrica, questo è un fattore importante nel vostro processo decisionale complessivo.

Il vigore del bollore

Nella scelta del metodo di riscaldamento, anche l'intensità dell'ebollizione è un fattore più importante. Infatti, un'ebollizione vigorosa consente di ottenere un buon tasso di evaporazione e di garantire la rimozione dei volatili indesiderati. Il DMS (solfuro di dimetile) è un tipo di odore particolare, che si esprime come sapore di "mais" nella birra e che ne altera il sapore. Il modo migliore per controllarlo durante il processo di produzione della birra è la bollitura e il riscaldamento.

Conclusione sul metodo di riscaldamento della birreria

Decidere quale sia il riscaldamento per birreria più adatto a voi non è una questione semplice. I fattori da considerare sono:

• Posizione - Siete in una zona residenziale? Si trova in un'area industriale o in una fattoria?
• Budget - A quanto ammonta il vostro budget?
• Architettura - Siete una birra in uno spazio ridotto? Quali sono le norme edilizie locali per il vostro edificio?
• Servizi di pubblica utilità - Che tipo di elettricità può essere utilizzata nella vostra località? Quali sono i prezzi del gas naturale e dell'elettricità nella vostra zona? Il propano è un combustibile più conveniente per voi?
• Quanto è grande il vostro birrificio: se è piccolo, la soluzione migliore potrebbe essere quella elettrica? Se è più grande, potrebbe essere utile poter utilizzare il vapore altrove.

Naturalmente, occorre tenere conto di altri parametri, come il Colour Pickup, l'intensità di ebollizione, la velocità di riscaldamento, i punti caldi e la possibilità di bruciature. Una volta considerati tutti questi fattori, si deciderà quale metodo di riscaldamento scegliere per la sala cottura.

Ottenere una soluzione chiavi in mano

Se non sapete ancora come scegliere il metodo di riscaldamento della sala cottura, potete contattarci. I nostri ingegneri vi consiglieranno i metodi di riscaldamento in base alle vostre esigenze e al processo di produzione della birra, in combinazione con le condizioni locali. Naturalmente, Micet Group vi fornirà anche soluzioni professionali chiavi in mano, consentendovi di dedicare più tempo alla produzione di birra deliziosa. Non vediamo l'ora di collaborare con voi!