明るいビールはビール愛飲家に好まれるが、澄んだビールは醸造家にとってつかみどころがない。商業的な醸造所では、ビールを透明な状態に保つために清澄剤、濾過、低温殺菌の技術を使います。濾過は上級のワインメーカーが使うこともあるが、よりシンプルなテクニックでも透明度を高めることができる。いくつかの簡単なコツを使えば、家庭で市販のビールのような透明感を得ることは難しいことではありません。
清澄ビールとは何ですか？
The name of any process for removing solids from wort or beer to get a clear liquid. Wort clarification is important because beer produced with clarified wort tends to be of higher quality. After the wort has been boiled in wort pots or copper pots, it is clarified in the brewery. If hop extract or pellets are used, a “swirl” may be involved. If whole-leaf hops are used, “kickback” may be involved. Unclarified wort may ferment , and the resulting beer may be difficult to filter, or may be difficult to clarify in casks using clarifiers.
ビールの濁りの原因
バイオ粒子
Brewer’s yeast that was put in as well as any wild yeast and bacteria that may have found your beer. These can form a permanent haze or a temperature-dependent haze, and they can affect flavor and aroma. Bacteria and wild yeast are the result of poor hygiene practices.
非生物粒子
粒子状物質、タンパク質ポリフェノール複合体、デンプンなどの炭水化物、シュウ酸カルシウムを含む。これらは温度に依存した一時的なヘイズを作り出す。中でも最大の要因はタンパク質-ポリフェノール複合体である。
反応剤
ビールの霞の原因を分解するもう一つの方法は、粒子と反応促進剤である。
プロテインだ： モルトから
ポリフェノール： フラボノイドもタンニンもポリフェノールである。しかし、より大きなタンニンのみが霞を形成する。
その他の粒子状物質： 酵母、麦芽、補助炭水化物、バクテリアから作られる。
コーディネーター
酸素： タンニンを生成するフラボノイドの結合触媒。
暖房： ポリフェノール反応を促進するが、目に見えるようになるのは冷却後。
軽い： ポリフェノールの反応を促進すると考えられている。
時間だ： ビールの保存期間が長ければ長いほど、反応が起こるのに時間がかかる。
遷移金属イオン（銅、鉄）： 銅と鉄は、古い醸造器具やフィルターエレメントにも含まれる触媒で、酸化状態の間を行き来してポリフェノールに酸素を供給し、反応を加速させる。
タンパク質の少ない穀物を選ぶ
プロテインはビールのボディを増強しますが、ビールの透明度を損ないます。小麦や大麦フレーク、ダークモルトのような高タンパク質の補助麦芽は小麦やスタウト用にしておき、透明度は重要視しない。透明感が重要なペールビールを醸造する場合は、2カラムのペールモルトまたはペールモルトエキスをベースに選び、高タンパク質のダークモルトは好みの色とボディを得るのに十分な量だけ加えます。
麦汁冷却器による麦汁の急速冷却
A wort cooler is the best way to cool your beer as as possible. When you bring wort from a boil to below 80°F , most of the unwanted material (tannins and proteins) tends to clump and fall to the bottom of the brew tank. When those tannins and proteins don’t even make it into your 発酵タンク沸騰した麦汁を15分以内に凝固温度まで冷ましたい。中西部で売られている麦汁冷却器であれば、このようなことが可能です。どの冷却器を選ぶかは、あなたの技術レベルと醸造設定によります。
凝集性の高い酵母を選ぶ
Flocculation is defined as the rate at which a particular yeast strain is shed from the beer after fermentation is complete. If you choose a yeast strain with a high flocculation rate, it will clear much faster than a yeast strain with a low flocculation rate. Flocculation shouldn’t be your only consideration, but if you have a choice, choose a yeast strain that both matches your beer style and has moderate to high flocculation.
清澄剤を加える
完成したビールに様々な清澄剤を加えることで、ビールをよりクリアにすることができます。 これらの清澄剤は、酵母、タンニン、タンパク質に付着し、発酵槽やボトルの底に沈殿するのを助けます。入手可能な材料としては、食料品店で売っている透明なゼラチンがある。これを数カップの温かい滅菌水に溶かし、瓶詰めの数日前に二次発酵槽に加える。
ストア・ビール
Storing beer is storing beer in a refrigerated environment (at 33-35°F). If you have the means to do it, it’s the easiest and most effective way to clear your beer. At lower temperatures, it is more difficult for these tannins, proteins and yeast to remain in suspension. Stored beer clarifies much faster than beer stored at room temperature. It should be noted that for bottling or carbonating kegs, it is necessary to wait for the beer to be carbonated before storage. Otherwise, the yeast may be slowed or killed, resulting in a carbonated beer.
要約する
ビールの清澄化にはさまざまな工程があります。醸造所でビールから余分な酵母とタンパク質を取り除く。最終濾過の前に余分な固形物を取り除くことで、ビールは濾過しやすくなる。伝統的な樽熟成ビールでは、イジングラスのような清澄剤が、樽の中で行われる清澄化の際に酵母やタンパク質を沈殿させるために使用されます。この記事がお役に立てば幸いです！