You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
ビールがフェノールと表現される場合、通常は直接的なフェノールである。揮発性フェノールは味と香りの閾値が低く、ほとんどの人は非常に低い濃度で味と香りを感じる。揮発性フェノールは一般的に嫌われるが、特定のタイプのビールには求められるものもある。
フェノール類
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
穀物とホップに含まれるフェノール類
ビールに添加される発芽穀物やホップから得られるポリフェノールは、植物のタンニンに由来する。
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
タンニンとポリフェノールを減らす方法は、糖化と噴射をコントロールすることである：
- 77℃以上のお湯をスプレーしないでください。
- オーバースプレーをしない（計算された噴霧量を使用する）
- スプレー時間を短縮する（可能な場合）
- スプレーの水がアルカリ性過ぎないように処理する。
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
水中のフェノール
ビールに含まれるもう一つのあまり注目されないフェノールは、水に由来する可能性がある。これはまれなことだが、ビール醸造者が市水を使用している場合、その水には塩素が多量に含まれている可能性があり、その結果、ビール中のクロロフェノール濃度が高くなる可能性がある。クロロフェノールの検出濃度は、他のフェノールに比べはるかに低い。
クロロフェノールは、麦汁やビールを造る水に含まれてしまうと、自然な醸造プロセスでは除去することができない。このようなフェノール系のオフノートは、防腐剤やマウスウォッシュのような味と感じられることがあり、どちらもビールには好ましくない。
包装材料中のフェノール
臭素も低濃度で検出されるフェノールの一種で、包装材を通してビールに入り込むことがある。過剰なブロモフェノールは、古いテレビや焦げた電流のような味がすると言われている。間違いなくビールには歓迎されない。
酵母とバクテリアのフェノール類
ビールで最も一般的なフェノール系オフフレーバーは、イースト菌かバクテリア、あるいはその両方に由来する。
ある種の酵母株は、4-ビニルグアイアコールと呼ばれるフェノールを生成し、これがクローブ、スパイス、バニラのようなフレーバーとアロマを生み出す。
醸造家は好みの酵母株を選び、温度管理で生産を促し、ビールのレベルを上げたり下げたりすることができる。ビール中の4VGは、好みの味と香りになるように引き出すことができる。
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
他の原材料に含まれるフェノール
ピートモスを使った燻製やブナの丸太を使った燻製など、麦芽やその他の穀物の燻製や焙煎をさまざまな形で試している醸造家もいる。どちらもフェノール類のグアイアコールとオイゲノールを生成する。これらのフェノール系オフフレーバーは、煙、バーベキューチップ、キャンプファイヤー、土のような味がする。
少量であればスタウトに加えることができるが、それには多くの実験が必要で、注意深く慎重に行う必要がある。
醸造品質管理
ビール醸造者は、酵母や導入された細菌がビール中で生息・増殖できるように、しかし不要なものが入り込まないように、清潔で消毒された無菌の環境を確保しなければならない。
そのため、すべての 醸造設備フェノール系のオフフレーバーの原因となる不要なバクテリアや毒素を持ち込まないようにするためだ。