酵母の採取と再利用は、自家醸造家がプロのように醸造できる、シンプルで費用対効果の高い技術です。スペシャリティブルワーはイーストを収穫して再利用（リコンディショニング）することが多く、前のバッチから新鮮で健康的で豊富なイーストの供給を利用しています。酵母を再利用することで、いくらかの費用を節約でき、さらに次のバッチをより大きなバッチから始めることができるという利点もあります。
酵母の収穫方法
酵母の再利用は、まずビールをケグや瓶詰め用の樽に注ぎ、次に酵母を樽から取り出すことから始まる。 発酵槽. It’s best to prepare for harvest the night before, but at least four hours before you’re ready to pack the beer.
バッチ間のイーストの収集、保管、再接種は簡単である。必要なのは少しの計画と衛生面への注意だけである。再接種する酵母に触れる容器、スプーン、漏斗、チューブ、その他の道具はすべて、使用前に清潔に消毒しなければなりません。清潔とは、器具に汚れやその他の不要な残留物が付着していないことを意味します。除菌とは、器具内または器具に付着している不要な微生物を死滅させることです。
酵母の洗浄方法
After collecting the remaining yeast (and residue) in a container, place it in the refrigerator for at least four hours. This will allow the different layers in the solution to be resolved. Throughout the process, you’ll work with three different layers:
- 底部：濃い灰色または緑色で、死んだ酵母細胞、使用済み穀物、沈殿したタンパク質、ホップ残渣などの麦汁の残骸。一般的に、保存して再利用する最終的な液体酵母には、これらの物質はほとんど必要ありません。
- 真ん中：酵母。この部分に健康的でクリーミーなイーストがあるはずです。健康なイーストはクリーム色で、パンのような香りがする。ひどいにおいや香りがあってはならない。私たちが収穫して再利用したいのは、この中間層です。
- 上層：この薄い層は透明、ビール色、灰色がかったものがある。死んだ酵母細胞、水、ビール、アルコールが多く含まれる。また、液体イーストの保存期間にもよりますが、保存中のイーストにも発生し、時々注ぐ必要があるかもしれませんが、最終製品にはできるだけ残らないようにします。
Now that the rest is well refrigerated, it’s time to start cleaning the yeast. 次のように進める：
- カラフェが浸る量のお湯を沸かす（沸騰時間：10～15分）
- 別の容器で、ガラス瓶と蓋を10～15分間煮沸消毒する。
- ここで、残りのイーストの温度に合わせて仕込み水を冷やす（つまり4℃前後）。
- 湯が冷めたら、ガラス瓶に残りのイーストを半分ほど入れ、冷やした仕込み水を加える。
- Keep doing this until all glass jars are full or the remaining yeast is used up. Don’t be greedy! Once the leftovers reach the dark liquor, stop pouring!
- メイソンジャーを密閉し、それぞれのメイソンジャーを1～2分よく振り、水と残りのイーストを混ぜる。優しく、確実に混ぜること。
- メイソンジャーを冷蔵庫に戻し、少なくとも40分置く（2～3時間置いたほうがよい）。
イースト再利用の利点
その他の酵母スタイル
There is no problem with using dry yeast. It’s reliable, easy to store, easy to use and has a long shelf life. Of course, it also helps you brew amazing beer. But, we’re living in a golden age of beer brewing now, and we have access to a vast array of yeast strains, and the selection grows every year. As more and more brewers turn to wild yeast, the possibilities for beer flavors seem endless. Most of these yeasts are reusable yeasts that will help you achieve more yeast styles. Too, many yeast strains will exhibit higher fermentation performance, flocculation and enhanced production of flavor compounds upon repeated use.
コスト削減
Reusing yeast offers possible benefits to brewers and owners. The most obvious reason to reuse yeast is to lower the cost per brew. You can apply brewer’s yeast from your previous brew to your next batch of beer.
より良い発酵結果を得る
同じビールを2、3回続けて醸造する必要がある場合、リピートイーストは通常、2回目のバッチでより良い発酵をもたらします。
再利用可能な酵母の保管
回収した酵母はすぐに再利用するのが最適です。どのような形であれ、酵母を保管すると酵母の性能が低下する。酵母が破壊される発酵に発酵槽を使用する場合、酵母をどのように保存するかは非常に複雑な問題である。酵母を水洗いして保存することは、生物学的見地から酵母にとって良くない。オーキシンが失われるため、酵母にダメージを与え、その結果、酵母が麦芽糖を利用する能力が低下する。突然変異を起こしやすい酵母は、新しい世代の培養酵母と交換しなければならない。酵母の温度は、接種過程で酵母を活性化させるため、常に接種麦汁の温度より低くする。