発酵とは、酵母が麦汁中のグルコースをエタノールと炭酸ガスに変換するプロセスである。発酵を開始するために、冷却された麦汁は、発酵槽に移される。 発酵タンク 酵母を加えたもの。発酵がなければ、アルコールもなく、糖分も分解されず、適切な風味も生まれない。
ビールの発酵には酵母が必要
ビールを発酵させるには酵母が必要である。酵母は発酵中にグルコースを二酸化炭素とエタノールに変換する。この発酵には酸素を必要としない。酵母は生きている微生物で、増殖するためには適切な培養が必要です。温度が適切で、酵母が仕事をするのに十分な餌（グルコース）がなければならない。したがって、ビール醸造の最初の数ステップは、酵母が増殖するための適切な環境を作ることなのです。
ビールの発酵にはどのくらい時間がかかりますか？
多くの醸造家は、ビールの発酵に最適な時間とは何だろうと考えている。発酵時間をコントロールすることはできません。一度投入すれば、酵母がすべての仕事をします。
発酵時間のコントロール
温度管理は発酵プロセスにおいて非常に重要な部分であり、発酵中に変更することができる。各酵母株には最もよく働く温度範囲があります。この範囲内の温度の違いは、異なる酵母の発酵性に影響を与えます。一般的に、温度が低ければ低いほど酵母の働きは遅くなり、高ければ高いほど速くなります。
発酵温度が高ければ高いほど、イーストが指定する温度範囲外であればあるほど、ビールにオフフレーバーや好ましくない特徴が発生しやすくなる。発酵温度が低いと、発酵が停滞したり、発酵時間が長くなったり、正常な発酵レベルに達するのが難しくなったりすることがある。もちろん、一部の特殊なスタイルを除きます。
発酵に関する基本的な経験
イーストの発酵温度は低温から中温を目指す。例えば、18～22℃の範囲であれば、19～20℃を目指すのがベスト。
ビール発酵プロセス
Once there is enough “food” in the wort and the first flavor development (by adding hops) is complete, the fermentation process can begin. Yeast are added to the liquid and they can start consuming glucose.
Fermentation doesn’t always start right away. Oxygen is still present at the start, allowing the yeast to breathe instead of ferment. When breathing yeast uses oxygen to break down glucose. Here no ethanol is formed, but the glucose is completely broken down into water and carbon dioxide, obtaining all possible energy from the glucose molecules.
基本的なビール発酵プロセスは、一般的なイースト発酵と同じである。グルコースがエタノール（アルコール）と二酸化炭素に変換される。しかし、発酵中に起こるのはこの2つの分子の生成だけではない！
ビールの発酵が終わったことをどうやって知るのですか？
新米ワインメーカーにありがちな間違いは、発酵槽のエアロックで発酵の進み具合を測ることだ。発酵中のビールに何も入らないようにし、溜まったCO2を逃がす装置です。発酵槽が密閉されていないと、CO2が抜け出し、エアロックの泡が止まることがある！
There is only one way to know if a beer has finished fermenting – with a hydrometer or a refractometer. These devices allow you to check the sugar content in your wort/beer.
ビールが完成し、パック詰めする準備ができたことを知るための一般的な推奨事項は、2～3日以内に安定した比重（SG）の測定値を得ることです。これは、発酵が確かに完了したことを確認するためです。
ビールの発酵が終わったらどうすればいいのですか？
発酵後、ビールを数日間置く。こうすることで、ビールが沈殿して澄み、酵母が発酵槽の底で凝集します。火を少し弱めることができれば、ビールがクリアになるので、この方法をお勧めします。
発酵終了後、すぐにパッケージングすることも可能。より長く熟成させたい、フルーツやオークなど他のものを加えたい、あるいはラガーによってはそれだけで熟成させたい。全ては醸造されるビールによります。
発酵したビールはどのように見えるか
ラグ期間
この段階で酵母細胞は目を覚ます。酸素、ミネラル、アミノ酸など、人間のように食べ物を探し始める。この段階では、温度成層が残っているため、エアロックの動きはなく、発酵槽の中で麦汁が対流するのは少量である。
一定期間
All the sugar has been eaten and it starts to turn from milky white to yellow and brown. Yeast begins to take up many of the compounds of as off-flavors, such as higher alcohols, diacetyls, sulfur compounds, and esters, and converts them into more alcohol and other “better” esters.
At this point, the fermented wort, known as a “green” beer, has not yet achieved the proper balance of flavors. The airlock and convection start to slow down as the yeast settles and goes to sleep after the long run, exiting the solution as the little food left over disappears.
作業完了段階
エアロックの活動が止まり（または泡立ち）、対流が止まる。この時点では酵母は発酵槽の底にぶら下がって眠っていることが多い。ビールが澄み始め、風味が熟成する。