すべてのビール醸造者が使用する醸造プロセスの 1 つの側面は、麦汁を沸騰させることです。麦汁の沸騰は醸造プロセスの中で最も魅力的な部分ではありませんが。ただし、温度を適切に調整し、ホップを追加し、ケトルからのクランブルを追加します。これらはやるべきことです。つまり、沸騰させることはほぼ普遍的であり、重要です。それは私たちが醸造するビールの多くの品質に影響を与えます。
麦汁
醸造プロセスでは、完成するまでにやらなければならないことがたくさんあります。 発酵 stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
麦汁成分
麦芽穀物の制御された発芽は、水を加えることによって開始され、苗木が種子の覆いを発達させる前に水を除去することによって停止されます。麦芽製造プロセス自体は、浸漬、麦芽製造、および火入れの 3 つの段階で構成されます。他の非必須成分には炭水化物が含まれます。
麦汁の沸騰バリエーション
消毒
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
酵素の不活化
煮沸すると、マッシングやスパージングに生き残った可能性のある炭水化物とタンパク質の分解に関与する残留酵素が不活性化され、麦汁の炭水化物含有量が固定されます。
タンパク質の沈殿
沸騰中に、麦芽中の高分子量窒素の含有量を減らす必要があります。タンパク質の沈殿は、煮沸中に麦汁の濁りが失われるときに発生し、タンパク質が凝固すると懸濁液から物質が分離して沈降します。
色の形成
煮沸プロセス中に、麦汁の色が暗くなります。これは、色素（メラニン）の形成、ポリフェノールの酸化、糖のカラメル化によって引き起こされます。
メラノイド-メイラード反応は、糖化中に炭水化物中の還元糖がタンパク質から抽出されたアミノ酸と反応するときに発生します。
カラメル化
カラメル化は、200°C 以上の温度にさらされた砂糖に影響を与える化学プロセスです。
異性化
ビールにおけるホップの風味への主な寄与は、イソアルファ酸による苦味です。煮沸プロセス中に、ホップから抽出された不溶性のアルファ酸は、より可溶性のイソアルファ酸に変換されます。
液体賦形剤を追加する
一般的に、米やトウモロコシなどの副資材は、給与時に固形で添加されることが多いです。ただし、一部のビールのレシピでは、麦汁沸騰中に液体添加剤をボイラーに追加するオプションがあります。他の多くの醸造所では、液体賦形剤を高い割合で使用しています。
タンパク質とポリフェノールの凝集
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
風味形成
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
麦汁のpHを下げる
前述したように、麦汁の pH はマッシング中に低下し始め、麦汁沸騰中に低下し続け、pH 5.2 ～ 5.3 に達します (25)。