일반적인 양조장 장비
투인원 매싱 냄비와 쿠킹 냄비(올인원)로, 여과 기능이 통합되어 있으며 경작 및 온도 조절 옵션이 있습니다.
설명
단일 단계 침출 매싱 방법에 비해 이 방법은 온도를 조절하여 맥아 즙의 당 성분을 조절할 수 있습니다.
일반적인 단일 온도 당화(66-68°C) 과정에서 β-아밀라아제가 빠르게 비활성화되기 때문에 최종 발효 정도에 한계가 있으며, 당화 휴식 시간을 연장해도 효소 비활성화 문제를 극복할 수 없습니다.
피어슨이나 복과 같이 고도의 발효가 필요한 맥주 스타일의 경우 60~62°C까지 연장할 수 있습니다. 이 온도에서는 베타 아밀라아제의 비활성화가 매우 느리기 때문입니다.
당화 휴식 기간과 당화 방법의 선택은 맥아의 효소 함량과 맥아 분쇄 정도에 따라 달라집니다. 맥아를 분쇄하면 20분 안에 전분 분해가 완료될 수 있으며, 맥아를 분쇄하면 당화 시간을 60~90분으로 연장하더라도 전분 분해가 완전히 완료되지 않을 수 있습니다.
홈브루의 분쇄 상태는 더 나은 식별을 달성하기 어렵기 때문에 홈브루 애호가들은 지금 재량을 발휘해야 합니다. 많은 실험 끝에 동일한 효모 균주를 사용해도 분쇄 상태에 따라 맥아즙의 최종 발효 정도가 다르다는 것을 알 수 있습니다.
70-72°C에서 당화가 멈추면 요오드 테스트가 통과될 때까지 시간을 연장해야 합니다(보통 20분 이내). 물론 당화 수율을 높이려면 이 온도에서 당화 시간을 45분으로 연장하여 맛을 개선할 수 있습니다. 맥주를 더 진하게 만듭니다. 더 많은 당단백질이 생성되기 때문입니다.
요오드 검사: 전분의 분해를 감지하는 방법. 식힌 매쉬에 0.02mol/L 요오드 용액을 추가합니다. 실온에서 요오드 용액은 전분과 더 큰 분자의 덱스트린을 만나면 보라색에서 빨간색으로 변합니다. 그러나 당분과 작은 분자의 덱스트린은 전기 수압 변색에 적합하지 않습니다. 요오드 테스트에서 색이 변하지 않으면 "요오드 테스트는 정상"입니다.
일반적인 당화 휴식 온도 범위
- 맥아당 휴식 60-64°C: 20-60분
- 중간 휴식 67°C(선택 사항): 15분 (더 높은 발효)
- 요오드 테스트를 통과할 때까지 70~72°C에서 당화를 중단했습니다.
- 그런 다음 온도를 섭씨 78도까지 올려 곡물 세척 과정을 시작합니다.
- 한 가지 더: 선택 사항인 단백질 휴식 시간은 45-55°C입니다.
단백질의 휴식 시간은 약 5~15분입니다. 단백질의 휴식 시간 동안 맥아의 프로테아제는 고분자 단백질을 고분자 단백질 분해 산물로 분해하여 거품 유지, 거품 발생 및 풀 바디 와인에 도움이 됩니다. 맥아의 또 다른 펩티다아제는 발효 중 효모가 번식하는 데 필요한 영양소인 저분자 단백질 분해 산물(유리 아미노산)을 더 많이 생성합니다.
두 프로테아제의 가장 많이 작동하는 온도 범위와 pH는 일반적으로 pH=4.2-5.3, 45-55℃입니다. 49-54°C에서 단백질을 휴식시키면 차가운 맥주의 탁함을 유발하는 단백질을 줄이고 맥주 헤드 거품을 개선할 수 있습니다.
밀 몰트와 다크 베이스 몰트는 라이트 몰트보다 유리 아미노산이 부족할 가능성이 더 높습니다. 유리 아미노산이 부족하면 효모 발효가 느려지고 발효 정도가 낮아지며 부산물로 황화수소가 다량 생성됩니다.
그러나 모든 효모가 다량의 유리 아미노산을 필요로 하는 것은 아닙니다. 대부분의 에일 효모는 너무 많이 필요하지 않지만 일부 저발효 효모와 밀 맥주 효모는 높은 수준의 유리 아미노산이 필요합니다. 따라서 단백질 저분자화 과정인 단백질 휴식의 길이에 주목할 가치가 있으며, 이는 거품의 안정성과 와인 바디의 부드러움에도 큰 의미가 있습니다.
홈브루잉에 사용되는 모든 맥아에 단백질 휴식이 필요한 것은 아니며, 일반적으로 다음과 같은 상황에서는 단백질 휴식이 필요합니다:
- 싹이 트지 않은 곡물 25% 이상 사용
- 끓여서 으깨는 매싱 방법 사용
- 전통적인 아메리칸 라거 또는 뮌헨 흑맥주와 같은 전통 맥주를 양조하세요.
- 불완전한 맥아 사용
다단계 설탕에 적용 가능한 맥주 스타일
밝은 색의 라거, 특히 밝은 색의 필스너는 많은 지역에서 끓이는 방식에서 침출하는 방식으로 전환되었습니다.
단일 단계 침출법으로 필스너 맥주를 양조할 경우, 목 넘김이 부드럽고 특징이 없으며 바삭하지 않다고 묘사되는 경우가 많은데, 이는 현재 필스너에 기대하는 것과는 상반되는 것입니다. 단일 단계 침출법에 비해 다단계 침출법은 거의 모든 스타일의 맥주를 양조하는 데 적합합니다.
관련 정보
