Typische brouwinstallatie
Een twee-in-één maisch- en kookpan (alles-in-één), die de functie van filtratie integreert, met opties voor grondbewerking en temperatuurregeling.
Beschrijving
Vergeleken met de uitlogingsmaischmethode in één stap, kan deze methode de suikersamenstelling in het wort aanpassen door de temperatuur te regelen.
Door de snelle inactivatie van β-amylase tijdens de gebruikelijke versuikering bij één temperatuur (66-68°C) is er een limiet aan de uiteindelijke fermentatiegraad, en zelfs het verlengen van de rusttijd van versuikering kan het probleem van enzyminactivatie niet overwinnen.
Voor bierstijlen zoals Pearson en Bock die een hoge vergistingsgraad moeten hebben, kunnen we de rusttijd verlengen tot 60-62°C. Want bij deze temperatuur verloopt de inactivering van beta-amylase erg traag.
De duur van de versuikeringsrust en de keuze van de versuikeringsmethode hangen af van het enzymgehalte in de mout en de mate waarin de mout wordt verpulverd. Als de mout verpulverd wordt, kan de ontleding van zetmeel in 20 minuten voltooid zijn; als de mout verpulverd wordt, kan de ontleding van zetmeel niet volledig voltooid zijn, zelfs als de versuikeringstijd verlengd wordt tot 60-90 minuten.
De vergistingsgraad van thuisbrouwen is moeilijk te bepalen en liefhebbers van thuisbrouwen moeten nu hun eigen oordeel vormen. Na veel experimenten zal blijken dat bij gebruik van dezelfde giststam de uiteindelijke vergistingsgraad van wort verschillend is bij verschillende vergistingsgraden.
Als de versuikering stopt bij 70-72°C, moet de tijd verlengd worden tot de jodiumtest geslaagd is (meestal niet meer dan 20 minuten). Voor een hogere versuikering kan de versuikeringstijd bij deze temperatuur natuurlijk verlengd worden tot 45 minuten, wat ook de smaak kan verbeteren. Maak het bier dikker. Omdat er meer glycoproteïnen worden geproduceerd.
Jodiumtest: Een manier om de afbraak van zetmeel te detecteren. Voeg een jodiumoplossing van 0,02mol/L toe aan het afgekoelde beslag. Bij kamertemperatuur wordt de jodiumoplossing paars tot rood als het zetmeel en grotere moleculen dextrine tegenkomt. Suikers en kleine dextrinemoleculen zijn echter niet geschikt voor elektrohydraulische verkleuring. Als de jodiumtest niet van kleur verandert, is de "jodiumtest normaal".
Typisch bereik voor ontkolingstemperatuur in rust
- Maltose rust 60-64°C: 20-60 minuten
- Optionele tussenrust 67°C: 15 minuten (hogere gisting)
- De versuikering bij 70 tot 72°C werd gestopt tot de jodiumtest geslaagd was.
- Verhoog vervolgens de temperatuur tot 78 graden Celsius om het proces van waskorrels te starten.
- Nog iets: de optionele eiwitrust is 45-55°C.
De rusttijd van proteïne is ongeveer 5 tot 15 minuten. Tijdens de rusttijd van eiwit breekt Protease in mout macromoleculaire eiwitten af in macromoleculaire eiwitafbraakproducten, wat goed is voor het vasthouden van schuim, schuimvorming en een volle wijn. Een andere Peptidase in mout produceert meer eiwitafbraakproducten met een laag moleculair gewicht (vrije aminozuren), die noodzakelijke voedingsstoffen zijn voor gist om zich te vermenigvuldigen tijdens de gisting.
Het meest werkende temperatuurbereik en de pH van de twee proteasen overlappen elkaar, over het algemeen: pH=4.2-5.3; 45-55℃. Eiwitrust bij 49-54 °C kan de eiwitten verminderen die koud bier troebel maken en het schuim op de bierkraag verbeteren.
Tarwemouten en donkere basismouten hebben meer kans op een tekort aan vrije aminozuren dan lichte mouten. Een gebrek aan vrije aminozuren resulteert in een trage gistfermentatie, een lage fermentatiegraad en de productie van grote hoeveelheden waterstofsulfide als bijproduct.
Maar niet alle gisten mosten grote hoeveelheden vrije aminozuren. De meeste biergisten hebben niet te veel vrije aminozuren nodig, terwijl sommige gisten voor lage gisting en tarwebrouwersgist hoge hoeveelheden vrije aminozuren nodig hebben. Het is dus de moeite waard om aandacht te besteden aan de duur van de eiwitrust, het proces van eiwit-kleine molecularisatie, dat ook van groot belang is voor de stabiliteit van schuim en de zachtheid van het wijnlichaam.
Niet alle mouten die gebruikt worden voor het thuisbrouwen moeten eiwitrust hebben, en eiwitrust is meestal vereist in de volgende situaties:
- Er wordt meer dan 25% ongekiemde korrels gebruikt
- Kook uit maischmethode gebruiken
- Brouw traditionele bieren, zoals traditionele Amerikaanse lagers of donkere bieren uit München
- Onvolledig gebruikte mout
Toepasselijke bierstijlen voor meerstaps suiker
Lichtgekleurde pilsbieren, vooral lichtgekleurde pilsbieren, hebben op veel locaties een verschuiving ondergaan van koken naar uitlogen.
Wanneer een pilsbier wordt gebrouwen met de enkelstaps uitlogingsmethode, wordt het mondgevoel vaak omschreven als zacht, karakterloos en niet knapperig, wat in tegenspraak is met wat tegenwoordig van een pils wordt verwacht. Vergeleken met de enkelstaps uitlogingsmethode is de meerstaps uitlogingsmethode geschikt voor het brouwen van bijna alle bierstijlen.
Verwante informatie
