양조 산업이 계속 발전함에 따라 프로세스 최적화 및 효율성 개선은 전 세계 많은 맥주 회사의 최우선 과제가 되었습니다. 고중력 양조는 이러한 목표를 달성하는 한 가지 방법입니다. 고중력 양조는 양조장, 탱크 또는 필터 용량에 투자하지 않고도 양조장 용량을 크게 늘릴 수 있습니다.
중력 양조란 무엇입니까?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
높은 중력으로 양조할 때 고려해야 할 요소
희석수
추출 양조업체는 희석에 익숙합니다. 모든 추출 양조자는 농축된 맥아즙을 끓여서 맥아즙의 냉각 속도를 높이기 위해 몇 리터의 물로 채워진 발효기로 맥아즙을 옮깁니다. 나중에 물을 더 추가하여 볼륨을 최종 배치 크기로 늘립니다. 방출된 물의 용존 산소 농도가 낮은 이유는 포장 맥주가 대부분의 주류와 달리 불안정하기 때문입니다. 이러한 불안정성을 일으키는 주요 요인 중 하나는 산소입니다.
스타일 제한
고강도 양조는 중간 강도에서 중간 강도의 맥주를 생산할 때만 실용적입니다. 보리와인이나 도폭과 같은 독한 맥주는 양조업자가 맥아에서 얻을 수 있는 중력에 의존하므로 이러한 맥주를 희석하는 것은 역효과를 낳을 수 있습니다. 또한 매시통에 일정량의 곡물만 넣을 수 있으므로 여과 후 첫 번째 곡물인 더 작은 배치를 생산해야 합니다. 더욱이, S. cerevisiae의 제한된 알코올 내성은 고강도 맥주(예: >12% 알코올[v/v])를 양조하고 이를 희석하여 완성된 맥주에서 높은 알코올 함량을 달성하는 것이 불가능하다는 것을 의미합니다. 따라서 목표 알코올 함량이 최대 8%(v/v)인 최종 맥주 생산에는 고강도 희석 양조가 적합할 것을 권장합니다.
희석한도
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
기타 요인
고강도 양조에는 양조된 맥주의 특성에 맞게 더 많은 맥아, 홉, 효모 등 각 성분이 더 많이 필요합니다. 고중력 양조는 또한 양조업자에게 새로운 문제를 가져옵니다. 연구에 따르면 고강도 맥주는 희석 여부에 관계없이 일반 맥주보다 거품 유지력이 떨어지는 것으로 나타났습니다.
높은 중력 환경에서는 홉 사용이 줄어들고 일부 효모 종의 성능이 저하될 수 있습니다. 색상 조정이 필요할 수도 있습니다. , 양조업자는 레시피 조정을 통해 이러한 문제를 해결할 수 있습니다. 희석에 사용되는 물도 매우 중요합니다. 특히 발효 후에 첨가되기 때문입니다.
고중력 양조의 장점
- 효율성: 고중력 양조는 단일 배치에서 다량의 고알코올 맥주를 생산할 수 있기 때문에 양조장의 효율성을 향상시킬 수 있습니다.
- 시간 및 자원 절약: 소량의 고강도 맥주를 양조하면 시간, 에너지 및 자원(예: 물, 재료, 청소)이 절약됩니다.
- 유연성: 높은 중력 양조를 통해 동일한 배치에서 다양한 알코올 수준의 다양한 맥주 스타일을 생산할 수 있습니다.
- 저장 공간 감소: 농축된 맥아즙을 생산하면 발효기 및 양조 과정 전반에 걸쳐 저장해야 하는 양이 줄어듭니다.
고중력 양조 챌린지
- 양조장 장비 압력: 설탕 농도가 높을수록 양조장 장비에 압력이 가해져 막힘, 마모 증가, 두꺼운 맥아즙 운반 및 취급의 어려움과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.
- 효모 관리: 고농도 맥아즙은 효모 세포에 스트레스를 주어 불완전한 발효, 이취 및 기타 발효 관련 문제를 일으킬 수 있습니다.
- 맛과 복잡성: 고강도 맥주는 다양한 맛 프로필을 가질 수 있으며 강한 알코올 맛을 부드럽게 만들기 위해 더 많은 숙성이나 컨디셔닝을 수행해야 합니다.
- 레시피 변경: 생성된 맥주가 알코올성 또는 단맛이 아닌 균형을 이루도록 레시피와 프로세스를 조정해야 합니다.
- 영양 불균형: 효모는 최적의 발효를 위해 균형 잡힌 영양 환경이 필요하며 비중이 높은 맥아즙은 이 균형에 영향을 미칠 수 있습니다.
- 품질 관리: 고강도 양조에서는 배치 간 일관성과 품질을 보장하기 위해 양조 공정을 정밀하게 제어해야 합니다.
고중력 양조의 장점
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- 개선하다 발효 발효 속도 및 최종 발효 속도
- 고품질 효모의 생명력과 생명력
- 새로운 효모 균주를 포함하여 생산 시간 단축
- 보다 효과적인 맥주 안정화 및 필터링
- 맥주 품질 및 안정성 향상
고중력 양조의 단점
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
고중력 양조 고려사항
- 양조장 장비 평가: 현재 양조장 장비가 고중력 양조 요구 사항을 충족할 수 있는지 또는 수정/업그레이드가 필요한지 테스트합니다.
- 효모 관리: 높은 비중의 맥아즙 문제에 대처하기 위한 강력한 효모 관리 전략을 개발합니다.
- 레시피 개발: 레시피는 균형을 유지하면서 원하는 맛 프로필과 알코올 함량을 달성하도록 설계되었습니다.
- 프로세스 제어: 일관되고 고품질의 결과를 보장하기 위해 엄격한 품질 관리 조치를 취합니다.
- 교육: 양조 팀이 고중력 양조 기술에 대한 지식과 교육을 받았는지 확인하세요.
고농축 양조과정
고강도 맥주는 고강도 맥아즙을 준비하는 과정을 통해 알코올 함량이 높은 맥주를 생산합니다. 맥아즙(Wort)은 발효되지 않은 맥주, 즉 발효 전의 맥주를 가리키는 용어입니다. 조정을 하기 전에 발효되지 않은 액체나 맥아즙의 원래 비중을 측정해야 합니다. 원시 중량 측정법은 발효 중에 알코올로 전환될 수 있는 맥주에 용해된 설탕의 양을 측정합니다. 설탕이 더 많은 용액은 더 많은 알코올을 의미합니다. 대부분의 맥주의 원래 중력은 10°~13° 플라톤입니다. 그런 다음 양조업자는 생산하는 맥주 스타일에 따라 더 많은 곡물, 맥아 또는 설탕을 추가하여 조정합니다.
중력 양조는 소규모 양조장에 적합합니까?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.