Equipamento típico da sala de brassagem
Uma panela de trituração e uma panela de cozedura duas em uma (tudo em um), que integra a função de filtração, com opções de lavoura e controlo de temperatura.
Descrição
Comparado com o método de trituração por lixiviação numa única fase, este método pode ajustar a composição do açúcar no mosto através do controlo da temperatura.
Devido à rápida inativação da β-amilase durante a sacarificação comum a uma única temperatura (66-68°C), há um limite para o grau final de fermentação, e mesmo prolongando o tempo de repouso da sacarificação não se consegue ultrapassar o problema da inativação da enzima.
Para estilos de cerveja como a Pearson e a Bock, que necessitam de um elevado grau de fermentação, podemos prolongar o repouso até 60-62°C. Porque a esta temperatura, a inativação da beta-amilase é muito lenta.
A duração do repouso de sacarificação e a escolha do método de sacarificação dependem do teor de enzimas no malte e do grau de esmagamento do malte. Quando o malte é pulverizado, a decomposição do amido pode estar concluída em 20 minutos; quando o malte é pulverizado, mesmo que o tempo de sacarificação seja alargado para 60-90 minutos, a decomposição do amido pode não estar completamente concluída.
O estado de esmagamento da cerveja caseira é difícil de identificar melhor, e os amantes da cerveja caseira precisam de fazer a sua discrição agora. Após muitas experiências, verificar-se-á que, utilizando a mesma estirpe de levedura, o grau de fermentação final do mosto é diferente em diferentes estados de esmagamento.
Quando a sacarificação pára a 70-72°C, o tempo deve ser prolongado até que o teste do iodo seja aprovado (normalmente não mais de 20 minutos). Naturalmente, para um maior rendimento de sacarificação, o tempo de sacarificação a esta temperatura pode ser alargado para 45 minutos, o que também pode melhorar o sabor. Tornar a cerveja mais espessa. Porque serão produzidas mais glicoproteínas.
Teste de iodo: A way to detect the breakdown of starch. Add 0.02mol/L iodine solution to the cooled mash. At room temperature, the iodine solution turns purple to red when it encounters starch and larger molecules of dextrin. But, sugars and small molecules of dextrin are not suitable for electro-hydraulic discoloration. When the iodine test does not change color, the “iodine test is normal”.
Gama típica de temperaturas de repouso para sacarificação
- Maltose em repouso 60-64°C: 20-60 minutos
- Repouso intermédio facultativo 67°C: 15 minutos (fermentação superior)
- A sacarificação a 70-72°C foi interrompida até que o teste do iodo fosse aprovado.
- Em seguida, aumente a temperatura para 78 graus Celsius para iniciar o processo de lavagem dos grãos.
- Mais uma coisa: o repouso proteico opcional é de 45-55°C.
O tempo de repouso da proteína é de cerca de 5 a 15 minutos. Durante o período de repouso da proteína, a protease do malte decompõe a proteína macromolecular em produtos de decomposição da proteína macromolecular, o que é benéfico para a retenção da espuma, a formação de espuma e o vinho encorpado. Outra Peptidase no malte produz mais produtos de decomposição de proteínas de baixo peso molecular (aminoácidos livres), que são nutrientes necessários para a levedura se reproduzir durante a fermentação.
A faixa de temperatura mais funcional e o pH das duas proteases se sobrepõem, geralmente: pH = 4,2-5,3; 45-55 ℃. O descanso proteico a 49-54°C pode reduzir as proteínas que causam turvação da cerveja fria e melhorar a espuma da cabeça da cerveja.
Os maltes de trigo e os maltes de base escuros têm maior probabilidade de serem deficientes em aminoácidos livres do que os maltes claros. A falta de aminoácidos livres resulta numa fermentação lenta da levedura, num baixo grau de fermentação e na produção de grandes quantidades de sulfureto de hidrogénio como subproduto.
But, not all yeasts must large amounts of free amino acids. Most ale yeasts do not must too much, while some lower-fermenting yeasts and wheat brewer’s yeast must high levels of free amino acids. Thus, it is worth paying attention to the length of protein rest, which is the process of protein-small molecularization, which is also of great significance to the stability of foam and the mellowness of the wine body.
Nem todos os maltes utilizados no fabrico caseiro de cerveja têm de ser submetidos a um repouso proteico, sendo que o repouso proteico é normalmente necessário nas seguintes situações:
- São utilizados mais de 25% de grãos não germinados
- Utilizar o método de brassagem por ebulição
- Fabricar cervejas tradicionais, como as lagers americanas tradicionais ou as cervejas escuras de Munique
- Malte incompleto utilizado
Estilos de cerveja aplicáveis para açúcar em várias etapas
As lagers de cor clara, especialmente as pilsners de cor clara, passaram da ebulição para a lixiviação em muitos locais.
Quando uma cerveja pilsner é fabricada utilizando o método de lixiviação numa única fase, a sensação na boca é frequentemente descrita como suave, sem carácter e não estaladiça, o que é contrário ao que se espera agora de uma pilsner. Em comparação com o método de lixiviação numa única fase, o método de lixiviação em várias fases é adequado para a produção de quase todos os estilos de cerveja.
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