В процессе приготовления алкогольных напитков на стадии ферментации образуется побочный продукт, о котором часто забывают: тепло. Следует отметить, что тепло, выделяемое при обычном брожении пива, может повысить температуру процесса на 10-15℃. В идеальных условиях для достижения наилучших результатов процесс варки пива должен строго регулироваться в относительно небольшом диапазоне температур. Непринятие соответствующих мер по регулированию тепла, выделяемого в процессе варки пива, может привести к получению неудовлетворительной продукции. Это также является дорогостоящей ошибкой многих начинающих пивоваров. Далее инженеры Micet Craft расскажут вам о том, как контролировать температуру брожения.
Почему мы должны контролировать температуру брожения?
Контроль температуры брожения может быть единственным фактором, обеспечивающим наибольший прогресс в приготовлении пива. Как правило, типичные солодовые дрожжи лучше всего работают в диапазоне 66-72°F. Это лучшее место для того, чтобы ваши пивоваренные дрожжи не издавали слишком неприятного запаха. Дрожжи процветают при теплых температурах и быстрее размножаются, но в процессе производят больше эфиров. Мы можем избежать этой ситуации, контролируя температуру брожения.
Фюзель: Обычно считается, что это острый алкогольный привкус, который почти похож на вкус выпивки или водки. Этот вкус можно устранить в процессе последующего кондиционирования.
Липиды: обычно считаются фруктовыми, банановыми, грушевыми или со вкусом жидкости для снятия лака. Хотя некоторые липиды желательны в определенных стилях, они не должны присутствовать в других стилях пива. Вкус липидов может ослабевать и в процессе выдержки, но если их содержание слишком велико, то со временем он может и не улучшиться.
Ацетальдегид: обычно считается, что это вкус зеленого яблока, сырой тыквы или тыквы. Ацетальдегид является естественным побочным продуктом процесса брожения, но если не контролировать температуру, он будет появляться в избытке, что повлияет на вкус пива.
Упомянутый выше специфический запах - это естественный побочный продукт процесса брожения, который появляется при любом брожении. Их просто невозможно обнаружить при идеальных условиях брожения.
Диапазон температур, необходимый для приготовления различных сортов пива
Идеальная температура брожения пива зависит от стиля пива, который пытается создать пивовар. Например, по сравнению с элем, некоторые сорта пива Lager должны иметь более низкую температуру для правильного брожения. В широком смысле, удовлетворительная температура для варки пива находится в диапазоне 40-70℃.
Температура брожения пива Lager: Температура брожения пива 45-55°F является оптимальной для приготовления высококачественного пива Lager.
Температура брожения эля: Идеальная температура брожения для солодового вина - 68-72℃.
Температура брожения IPA: Температура около 60℃ позволяет удовлетворительно ферментировать IPA.
Температура брожения темного пива: Средние температурные условия для варки высококачественного темного пива варьируются в пределах 60-67℃.
Температура брожения пива Pilsner: График температуры брожения определяет оптимальную температуру брожения для пива Pilsner как 50-55℃.
Температура брожения бока: Для брожения отличного бока температура должна регулироваться в пределах 50-52℃. Это лишь немного отличается от оптимальной температуры, необходимой для создания отличного пилзнера.
Что произойдет, если температура брожения будет слишком высокой?
Самая большая проблема, которая возникает при слишком высокой температуре брожения, - это специфический запах липидов и фюзеляжных спиртов, вырабатываемых дрожжами. Иногда эти специфические запахи могут быть "чрезмерными", потому что они не подходят для данного стиля пива.
Ваши дрожжи вступят в достаточно сильную метаболическую реакцию, съедая все на своем пути, но питательные вещества закончатся раньше, чем они съедят сахар. Такая ситуация обычно приводит к неполному брожению.
Плохой контроль температуры брожения обычно приводит к слишком высокой температуре брожения, что делает дрожжи слишком чувствительными к токсичности алкоголя. Это означает, что дрожжи погибнут от алкоголя раньше, чем достигнут толерантности.
Дрожжи погибли в самом начале из-за теплового стресса, и только оставшиеся дрожжи смогли выполнить всю работу. Такая ситуация приведет к уменьшению количества дрожжей, увеличению времени, необходимого для процесса брожения, и даже может сделать пиво невкусным.
Поскольку дрожжи выделяют много тепла в процессе метаболизма, пиво начинает бродить при слишком высокой температуре, и температура поднимается до 80℃, что приводит к гибели дрожжевого штамма.
Что произойдет, если температура брожения будет слишком низкой?
Дрожжи также могут испытывать различные проблемы при варке в более холодном климате или зимой, когда нет возможности контролировать температуру. Зима - традиционное время для пивоварения. Это связано с тем, что в зимнее время меньше порченых бактерий и диких бактерий, с которыми нужно бороться. Для домашних пивоваров слишком низкая температура брожения может привести к следующим проблемам:
Брожение может так и не начаться.
Брожение может быть очень медленным и длиться несколько недель, что в конечном итоге приведет к неприятностям.
Для элей, требующих определенной степени жирного фруктового аромата, слишком низкая температура брожения может привести к тому, что пиво получится слишком чистым или слишком безвкусным для своего стиля.
Если в пиве есть какие-либо загрязнения, придется начать новую варку. Медленное начало брожения, вызванное плохим температурным режимом, может дать бактериям шанс захватить власть и уничтожить партию пива.
Когда брожение начинается в более холодной среде, в пиво может попадать углекислый газ. Обычно "дегазированные" специи остаются в растворе и могут повлиять на конечный продукт, образующийся в процессе брожения. Особенно это касается "серного" аромата и вкуса, образующихся в процессе брожения пива.
Как домашний пивовар контролирует температуру брожения?
Хотя домашние пивовары могут использовать простые охлаждающие вентиляторы и ванны для контроля температуры брожения пива на своем самодельном оборудовании, им все равно необходимо профессиональное оборудование, чтобы знать, какая температура в помещении. Существует несколько вариантов измерения температуры:
Отдельный корпус термометра, оснащенный температурным зондом, обеспечит вам точное определение температуры брожения. Это самый точный способ измерения и контроля температуры бродильного сусла.
Или вы можете положиться на настройки на циферблате терморегулятора. Вы хотите контролировать фактическую температуру сусла, а не температуру окружающей среды в холодильнике (которая может сильно отличаться). Для этого температурный зонд прикрепляется к боковой стенке бродильной емкости, а сверху на зонд наклеивается пузырчатая пленка для изоляции.
Если он используется только для измерения, то внутренний/внешний термометр может очень хорошо проверить температуру окружающей среды в холодильнике. Вам нужно поместить блок управления снаружи холодильника, и наружная температура (теперь уже внутри холодильника) станет температурой окружающей среды внутри холодильника.
В местном магазине товаров для домашнего пивоварения можно приобрести термометр на палочке, который можно использовать в бродильной емкости. Это не самый точный прибор, но это лучше, чем ничего.
Хороший выбор - термометр с жидким наполнителем, помещенный в холодильник. По сравнению с воздухом в холодильнике жидкость гораздо медленнее реагирует на изменения температуры окружающей среды. Если вы оставите дверцу открытой на короткий промежуток времени, например, при измерении SG забродившего сусла, жидкостный термометр все равно будет измерять ту же температуру. Кроме того, он измеряет температуру перебродившего пива точнее, чем обычный термометр, поскольку заполнен жидкостью, похожей на бродильный резервуар.
Как пивоварня контролирует температуру брожения?
Каждый любитель пива знает, что ключ к приготовлению высококачественного пива во многом зависит от внимания к деталям. Помимо выбора идеального штамма дрожжей, решающее значение для достижения необходимого качества пива имеет выбор и поддержание оптимальной температуры варки. Хотя для контроля температуры брожения пива в самодельном оборудовании можно использовать простой охлаждающий вентилятор и ванну, для коммерческого брожения пива требуется специальное оборудование для регулировки температуры. Охладители на пивоваренном заводе идеально подходят для крупномасштабного пивоваренного производства.
В большинстве охладителей для пивоваренных заводов в качестве хладагента используется водный раствор гликоля (могут применяться и другие хладагенты). Такие охладители обладают следующими преимуществами:
- Этиленгликоль помогает предотвратить замерзание циркуляционного трубопровода и засорение чиллера при низких температурах;
- Этиленгликоль обладает смазывающими свойствами и может использоваться для поддержания бесперебойной работы счетчика холодной воды;
- Этиленгликоль лучше удерживает тепло и помогает эффективно охлаждать сваренное пиво;
Как работает охладитель для пивоварни?
Система охлаждения пива состоит из холодильного агрегата, соединительных труб и автоматического регулятора температуры. Охлаждающая жидкость охлаждается в холодильном резервуаре, а затем прокачивается по трубам теплообменника, окружающего бродильную емкость. Тепло от сосуда для пивоварения передается циркулирующей охлаждающей жидкости, которая затем перекачивается обратно в холодильный агрегат для повторного охлаждения. Общий эффект этого цикла теплообмена заключается в снижении температуры брожения в пивоваренной емкости.
Как охладитель пивоварни регулирует температуру брожения?
Хотя использование замороженного гликоля в качестве охладителя очень полезно, если его не регулировать, он будет чрезмерно охлаждать процесс пивоварения. Снижение температуры брожения приведет к полной остановке процесса брожения или к его неполному завершению. Чтобы избежать приготовления некачественного пива, необходимо поддерживать постоянную температуру в бродильной емкости. Этого можно добиться с помощью автоматического терморегулятора.
К трубе, ведущей к теплообменнику, подключен электромагнитный клапан с регулировкой температуры. Кроме того, в бродильную емкость через горячий колодец устанавливается температурный зонд, который может автоматически определять температурные изменения в процессе пивоварения. Механизм клапана будет автоматически открываться или закрываться в зависимости от температуры в ферментере, чтобы восстановить ее до заданного значения.
Независимо от того, какой метод контроля температуры в процессе брожения вы выберете, он будет стоить много времени и денег. Можно сказать, что дрожжи, которые вы используете, и условия, в которых они работают, оказывают самое большое влияние на вкус пива в процессе пивоварения. Для домашних и профессиональных пивоваров существует множество специальных штаммов дрожжей. Каждый штамм дрожжей имеет свой оптимальный температурный диапазон. Регулирование температуры брожения для максимального использования конкретных штаммов дрожжей может поднять ваше пивоварение на новый уровень или позволить вам исследовать новые стили пива, которые, возможно, не были приготовлены ранее.
Получите готовое решение для пивоварни под ключ
Micet Group является профессиональным производителем оборудования для пивоварен. Мы можем предоставить вам индивидуальные решения по проектированию пивоваренного завода. Если вам это необходимо, мы также можем предоставить вам готовое решение и цену на пивоварню "под ключ". Конечно, если у вашей пивоварни есть план расширения, мы также предоставим вам список оборудования и сопутствующую помощь. Micet Craft очень хочет помочь вашей пивоварне, мой друг!