In het brouwproces van alcoholische dranken produceert de fermentatiefase een bijproduct dat vaak over het hoofd wordt gezien: warmte. De warmte die vrijkomt bij normale biergistingsactiviteiten kan de procestemperatuur met 10-15℃ verhogen. Onder ideale omstandigheden moet het brouwproces strikt worden afgesteld binnen een relatief klein temperatuurbereik om de beste resultaten te bereiken. Als er geen passende maatregelen worden genomen om de warmte die vrijkomt bij het brouwen van bier te reguleren, kan dit leiden tot onbevredigende producten. Dit is ook een kostbare fout die veel nieuwe brouwers maken. Hierna zullen de ingenieurs van Micet Craft je laten zien hoe je de gistingstemperatuur kunt regelen.
Waarom moeten we de fermentatietemperatuur regelen?
Het beheersen van de gistingstemperatuur is misschien wel de enige factor die de meeste vooruitgang boekt bij het brouwen van bier. Over het algemeen presteert de typische moutgist het best in het 66-72°F bereik. Dit is de beste plaats om ervoor te zorgen dat je biergist niet te veel onaangename geur produceert. Gist gedijt goed bij warme temperaturen en zal zich sneller voortplanten, maar tijdens het proces meer esters produceren. We kunnen deze situatie vermijden door de gistingstemperatuur te regelen.
Fusel: Dit wordt meestal beschouwd als een warme alcoholsmaak, die bijna naar drank of wodka smaakt. Deze smaak kan worden verwijderd tijdens het daaropvolgende conditioneringsproces.
Lipiden: worden meestal beschouwd als fruitig, banaan, peer of nagellakverwijderaarsmaak. Hoewel bepaalde lipiden wenselijk zijn in bepaalde stijlen, mogen ze niet aanwezig zijn in andere bierstijlen. De smaak van lipiden kan ook vervagen tijdens het conditioneringsproces, maar als het gehalte te hoog is, kan het na verloop van tijd nooit meer verbeteren.
Acetaldehyde: wordt meestal beschouwd als de smaak van groene appel, rauwe pompoen of pompoen. Acetaldehyde is een natuurlijk bijproduct van het gistingsproces, maar als de temperatuur niet onder controle wordt gehouden, zal het in overmaat verschijnen, wat de smaak van het bier zal beïnvloeden.
De hierboven vermelde eigenaardige geur is een natuurlijk bijproduct van het fermentatieproces, dat bij elke fermentatie optreedt. Ze kunnen alleen niet worden waargenomen onder ideale gistingsomstandigheden.
Het temperatuurbereik dat nodig is voor verschillende bierstijlen
De ideale biergistingstemperatuur hangt af van de bierstijl die de brouwer probeert te produceren. In vergelijking met ale bijvoorbeeld, hebben sommige pilsbieren een lagere temperatuur nodig om goed te kunnen gisten. In algemene zin ligt een bevredigende bierbrouwtemperatuur tussen 40-70℃.
Lagergistingstemperatuur: De biergistingstemperatuur van 45-55°F is de beste gistingstemperatuur voor het brouwen van Lager bier van hoge kwaliteit.
Vergistingstemperatuur voor ales: De ideale gistingstemperatuur voor moutwijn is 68-72℃.
IPA fermentatietemperatuur: De temperatuur van ongeveer 60℃ kan IPA naar tevredenheid fermenteren.
Vergistingstemperatuur voor donker bier: De gemiddelde temperatuur voor het brouwen van donker bier van hoge kwaliteit varieert tussen 60-67℃.
Vergistingstemperatuur voor pilsbier: Volgens de Gistingstemperatuurtabel is de beste gistingstemperatuur voor pilsbier 50-55℃.
Temperatuur van de bockgisting: Om een goede bock te vergisten, moet de temperatuur tussen de 50 en 52℃ zijn. Dit verschilt maar een klein beetje van de optimale temperatuur die nodig is om een goede pilsener te maken.
Wat gebeurt er als de fermentatietemperatuur te hoog is?
Het grootste probleem dat optreedt wanneer de gistingstemperatuur te hoog is, is de eigenaardige geur van lipiden en foezelalcoholen die door de gist wordt geproduceerd. Soms kunnen deze eigenaardige geuren "overdreven" zijn omdat ze niet geschikt zijn voor deze bierstijl.
Je gist zal een relatief sterke metabolische reactie ondergaan en alles voor je opeten, maar de voedingsstoffen zullen opraken voordat de suiker wordt opgegeten. Deze situatie leidt meestal tot een onvolledige fermentatie.
Een slechte controle van de gistingstemperatuur leidt meestal tot een te hoge gistingstemperatuur, waardoor de gist te gevoelig wordt voor alcoholtoxiciteit. Dit betekent dat de gist zal sterven door alcohol voordat hij tolerantie bereikt.
Gist stierf in het begin door hittestress en alleen de overgebleven gist kon al het werk doen. Deze situatie vermindert de hoeveelheid gist, verlengt de tijd die nodig is voor het gistingsproces en kan er zelfs voor zorgen dat het bier slecht smaakt.
Omdat gist veel warmte genereert tijdens het metabolisme van de nieuwe stad, begint bier te fermenteren bij een te hoge temperatuur en zal de temperatuur klimmen tot 80℃, waardoor de giststam sterft.
Wat gebeurt er als de fermentatietemperatuur te laag is?
Gist kan ook verschillende problemen hebben bij het brouwen in koudere klimaten of in de winter wanneer er geen temperatuurregeling is. De winter is de traditionele brouwtijd. Dit komt omdat er in de winter minder bederfveroorzakende bacteriën en wilde bacteriën zijn die aangepakt moeten worden. Voor thuisbrouwers kan een te lage gistingstemperatuur de volgende problemen veroorzaken:
De gisting mag nooit beginnen.
Fermentatie kan heel traag verlopen en enkele weken duren, om uiteindelijk in de problemen te komen.
Voor ales die een zekere mate van vettige fruitsmaak vereisen, kan een te lage gistingstemperatuur het bier te zuiver of te flauw voor de stijl maken.
Als er verontreiniging in je bier zit, moet je een nieuw brouwsel maken. De langzame start van de fermentatie veroorzaakt door slechte temperatuurcontrole kan bacteriën de kans geven om het over te nemen en een partij bier te vernietigen.
Als de gisting begint in een koudere omgeving, kan er kooldioxide in het bier terechtkomen. Normaal blijven "ontgaste" kruiden in de oplossing achter en kunnen ze het eindproduct beïnvloeden dat gevormd wordt tijdens het gistingsproces. Dit geldt vooral voor het "zwavel"-aroma en de smaak die ontstaan tijdens de biergisting.
Hoe regelt de thuisbrouwer de gistingstemperatuur?
Hoewel thuisbrouwers eenvoudige koelventilatoren en badkuipen kunnen gebruiken om de biergistingstemperatuur van hun zelfgemaakte apparatuur te regelen, hebben ze toch professionele apparatuur nodig om te weten wat de temperatuur is. Er zijn verschillende mogelijkheden om de temperatuur te meten:
Een aparte thermometerbehuizing met een temperatuursonde geeft je een nauwkeurige gistingstemperatuur. Dit is de meest nauwkeurige manier om de temperatuur van gegist wort te meten en te controleren.
Of je kunt vertrouwen op de instellingen op de draaiknop van de temperatuurregelaar. Wat je wilt controleren is de werkelijke temperatuur van het wort, niet de omgevingstemperatuur in de koelkast (die sterk kan variëren). Hiertoe wordt de temperatuursonde aan de zijkant van het gistvat bevestigd, en vervolgens wordt er een noppenfolie aan de bovenkant van de sonde bevestigd voor isolatie.
Als hij alleen wordt gebruikt om te meten, dan kan de binnen/buitenthermometer heel goed de omgevingstemperatuur in de koelkast controleren. Je moet de bedieningseenheid buiten de koelkast plaatsen en de buitentemperatuur (nu in de koelkast) is de omgevingstemperatuur in de koelkast.
Je plaatselijke speciaalzaak kan een staafthermometer leveren die je in het gistvat kunt gebruiken. Het is niet het meest nauwkeurige instrument, maar het is beter dan niets.
Een goede keuze is een met vloeistof gevulde thermometer die in de koelkast wordt geplaatst. Vergeleken met de lucht in de gistingskoelkast reageert de vloeistof veel langzamer op veranderingen in de omgevingstemperatuur. Als je de deur korte tijd open laat, bijvoorbeeld bij het meten van het SG van gegist wort, zal de vloeistofthermometer nog steeds dezelfde temperatuur meten. Hij meet gegist bier ook nauwkeuriger dan een gewone thermometer omdat hij gevuld is met een vloeibaar gistingsreservoir.
Hoe regelt de brouwerij de gistingstemperatuur?
Elke bierliefhebber weet dat de sleutel tot het brouwen van bier van hoge kwaliteit grotendeels afhangt van aandacht voor detail. Naast het kiezen van de ideale giststam is het kiezen en handhaven van de beste brouwtemperatuur cruciaal voor het bereiken van de vereiste bierkwaliteit. Hoewel een eenvoudige koelventilator en een badkuip kunnen worden gebruikt om de biergistingstemperatuur van zelfgemaakte apparatuur te regelen, vereist de biergistingstemperatuur op commerciële schaal speciale apparatuur om de temperatuur aan te passen. De koelers in de brouwerij zijn ideaal voor grootschalige brouwproductie.
De meeste brouwerijkoelers gebruiken een waterige glycoloplossing als koelmiddel (andere koelmiddelen kunnen ook worden gebruikt). Deze koelers hebben de volgende voordelen:
- Ethyleenglycol helpt voorkomen dat de circulatieleiding bevriest en de koelmachine verstopt raakt bij lage temperaturen;
- Ethyleenglycol heeft smerende eigenschappen en kan worden gebruikt om de koudwatermeter soepel te laten werken;
- Ethyleenglycol kan de warmte beter vasthouden en helpt je gebrouwen bier effectief te koelen;
Hoe werkt de brouwerijkoeler?
Het bierkoelsysteem bestaat uit een koeleenheid, onderling verbonden leidingen en een automatische temperatuurregelaar. De koelvloeistof wordt gekoeld in de koeltank voordat het door de leidingen van de warmtewisselaar rond het gistvat wordt gepompt. De warmte van het gistvat wordt overgedragen aan de circulerende koelvloeistof, die vervolgens teruggepompt wordt naar de koeleenheid om opnieuw gekoeld te worden. Het algemene effect van deze warmtewisselingscyclus is dat de gistingstemperatuur in het brouwvat daalt.
Hoe regelt de brouwerijkoeler de gistingstemperatuur?
Hoewel het gebruik van bevroren glycol als koelmiddel erg gunstig is, zal het brouwproces overgekoeld worden als het niet gereguleerd wordt. Een lagere gistingstemperatuur zal het gistingsproces volledig stilleggen of leiden tot een onvolledige gisting. Om te voorkomen dat je minderwaardig bier brouwt, moet de temperatuur in het gistvat constant worden gehouden. Dit kan worden bereikt met een automatische temperatuurregelaar.
Een magneetventiel met temperatuurregeling is aangesloten op de leiding die naar de warmtewisselaar leidt. Er wordt ook een temperatuursonde geïnstalleerd in de fermentatietank via een warmwaterbron, en de temperatuursonde kan automatisch thermische veranderingen detecteren tijdens het brouwproces. Het kleppenmechanisme opent of sluit automatisch op basis van de temperatuur in de fermentor om deze terug te brengen naar een vooraf bepaalde waarde.
Welke methode je ook kiest om de temperatuur tijdens het gistingsproces te regelen, het zal veel tijd en geld kosten. Er kan gezegd worden dat de gist die je gebruikt en de omgeving waarin hij werkt de grootste invloed hebben op de biersmaak tijdens het brouwproces. Er zijn veel speciale en stijlspecifieke giststammen beschikbaar voor thuisbrouwers en professionele brouwers. Elke giststam heeft een optimaal temperatuurbereik. Het beheren van de gistingstemperatuur om het beste uit specifieke giststammen te halen, kan je brouwen naar een ander niveau tillen of je toelaten nieuwe bierstijlen te verkennen die misschien nog nooit eerder gebrouwen werden.
Ontvang een complete kant-en-klare brouwerijoplossing
Micet Group is een professionele fabrikant van brouwerijapparatuur. We kunnen je brouwerij op maat ontwerpen. Als je dat nodig hebt, kunnen we je ook een volledige kant-en-klare brouwerijoplossing en -prijs bieden. Natuurlijk, als je brouwerij een uitbreidingsplan heeft, zullen we je ook voorzien van een lijst van apparatuur en gerelateerde hulp. Micet Craft is zeer bereid om jouw brouwerij te helpen, mijn vriend!