알코올 음료의 양조 과정에서 발효 단계에서는 종종 간과되는 부산물이 생성됩니다: 열. 정상적인 맥주 발효 활동에서 발생하는 열은 공정 온도를 10-15℃까지 올릴 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 이상적인 상황에서는 최상의 결과를 얻기 위해 상대적으로 작은 온도 범위 내에서 양조 공정을 엄격하게 조정해야 합니다. 맥주 양조 과정에서 발생하는 열을 조절하기 위해 적절한 조치를 취하지 않으면 불만족스러운 제품이 나올 수 있습니다. 이는 많은 신규 양조업자들이 저지르는 값비싼 실수이기도 합니다. 다음으로, 미셋 크래프트의 엔지니어들이 발효 온도를 조절하는 방법을 소개합니다.
발효 온도를 조절해야 하는 이유는 무엇인가요?
발효 온도 조절은 맥주 양조에서 가장 큰 진전을 이루는 유일한 요소일 수 있습니다. 일반적으로 일반적인 맥아 효모는 66-72°F 범위에서 가장 잘 작동합니다. 이 온도는 맥주 효모가 불쾌한 냄새를 너무 많이 생성하지 않도록 하는 데 가장 적합한 온도입니다. 효모는 따뜻한 온도에서 잘 자라고 번식 속도가 빠르지만, 그 과정에서 더 많은 에스테르를 생성합니다. 발효 온도를 조절하면 이러한 상황을 피할 수 있습니다.
퓨젤: 일반적으로 뜨거운 알코올 맛으로 간주되며, 거의 술이나 보드카 같은 맛이 납니다. 이 맛은 후속 컨디셔닝 과정에서 제거할 수 있습니다.
지질: 일반적으로 과일, 바나나, 배 또는 매니큐어 리무버 향이 나는 것으로 간주됩니다. 특정 지질은 특정 스타일에서 바람직하지만 다른 맥주 스타일에서는 존재해서는 안 됩니다. 지질 맛은 컨디셔닝 과정에서 사라질 수도 있지만, 함량이 너무 많으면 시간이 지나도 개선되지 않을 수 있습니다.
아세트알데히드: 일반적으로 풋사과, 생호박 또는 호박의 맛으로 간주됩니다. 아세트알데히드는 발효 과정의 자연적인 부산물이지만 온도를 조절하지 않으면 과량으로 생성되어 맥주의 풍미에 영향을 미칩니다.
위에서 언급한 독특한 냄새는 발효 과정의 자연스러운 부산물로, 모든 발효에서 나타납니다. 이상적인 발효 조건에서는 감지할 수 없습니다.
다양한 스타일의 맥주에 필요한 온도 범위
이상적인 맥주 발효 온도는 양조자가 만들고자 하는 맥주 스타일에 따라 다릅니다. 예를 들어, 에일 맥주에 비해 일부 라거 맥주는 발효 온도가 더 낮아야 제대로 발효됩니다. 넓은 의미에서 만족스러운 맥주 양조 온도는 40-70℃ 사이입니다.
라거 발효 온도: 맥주 발효 온도 45-55°F는 고품질 라거 맥주를 양조하는 데 가장 적합한 발효 온도입니다.
에일 발효 온도: 몰트 와인의 이상적인 발효 온도는 68-72℃입니다.
IPA 발효 온도: 약 60℃의 온도에서 IPA를 만족스럽게 발효시킬 수 있습니다.
흑맥주 발효 온도: 고품질 흑맥주를 양조하기 위한 평균 온도 조건은 60-67℃입니다.
필스너 발효 온도: 발효 온도 차트에서는 필스너 맥주에 가장 적합한 발효 온도를 50-55℃로 분류하고 있습니다.
복 발효 온도: 훌륭한 복을 발효하려면 온도를 50~52℃로 조절해야 합니다. 이는 훌륭한 필스너를 만드는 데 필요한 최적의 온도와 약간 다를 뿐입니다.
발효 온도가 너무 높으면 어떻게 되나요?
발효 온도가 너무 높을 때 발생하는 가장 큰 문제는 효모가 생성하는 지질과 동체 알코올의 특이한 냄새입니다. 때때로 이러한 독특한 냄새는 이 맥주 스타일에 적합하지 않기 때문에 "과도한" 냄새가 될 수 있습니다.
효모는 비교적 강력한 대사 반응을 일으켜 눈앞에 있는 모든 것을 먹어치우지만, 설탕을 먹기 전에 영양분이 고갈됩니다. 이러한 상황은 일반적으로 불완전한 발효로 이어집니다.
발효 온도를 제대로 관리하지 않으면 일반적으로 발효 온도가 너무 높아져 효모가 알코올 독성에 너무 민감해집니다. 이는 효모가 내성에 도달하기 전에 알코올로 인해 죽는다는 것을 의미합니다.
효모는 열 스트레스로 인해 처음에 죽고 남은 효모만이 모든 작업을 수행할 수 있습니다. 이러한 상황은 효모의 양을 줄이고 발효 과정에 필요한 시간을 연장하며 맥주 맛을 나쁘게 만들 수도 있습니다.
효모는 신진대사 과정에서 많은 열을 발생시키기 때문에 맥주는 너무 높은 온도에서 발효를 시작하고 온도가 80℃까지 올라가면 효모 균주가 죽게 됩니다.
발효 온도가 너무 낮으면 어떻게 되나요?
효모는 추운 기후나 온도 조절이 불가능한 겨울에 양조할 때 여러 가지 문제를 일으킬 수 있습니다. 겨울은 전통적인 양조 시기입니다. 겨울에는 처리해야 할 부패 박테리아와 야생 박테리아가 적기 때문입니다. 홈브루잉의 경우 발효 온도가 너무 낮으면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다:
발효가 시작되지 않을 수도 있습니다.
발효가 매우 느리고 몇 주 동안 지속되어 결국 문제가 생길 수 있습니다.
어느 정도의 지방 과일 향이 필요한 에일의 경우 발효 온도가 너무 낮으면 맥주가 너무 깔끔하거나 너무 밍밍해져 스타일에 맞지 않을 수 있습니다.
맥주에 오염이 있는 경우 맥주를 새로 만들어야 합니다. 온도 관리가 제대로 되지 않아 발효가 느리게 시작되면 박테리아가 맥주 배치를 점령하고 파괴할 기회를 줄 수 있습니다.
추운 환경에서 발효가 시작되면 맥주에 이산화탄소가 유입될 수 있습니다. 일반적으로 "가스 제거된" 향신료는 용액에 남아 발효 과정에서 형성되는 최종 제품에 영향을 미칠 수 있습니다. 특히 맥주 발효 과정에서 생성되는 "유황" 향과 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다.
홈 브루어는 발효 온도를 어떻게 조절하나요?
홈브루어라면 간단한 냉각팬과 욕조를 사용하여 직접 만든 장비의 맥주 발효 온도를 조절할 수 있지만, 온도를 알기 위해서는 전문적인 장비가 필요합니다. 몇 가지 온도 측정 옵션이 있습니다:
온도 프로브가 장착된 별도의 온도계 케이스를 사용하면 정확한 발효 온도를 알 수 있습니다. 이것은 발효된 맥아즙의 온도를 측정하고 제어하는 가장 정확한 방법입니다.
또는 온도 조절기 다이얼의 설정에 의존할 수도 있습니다. 제어하려는 것은 냉장고의 주변 온도(크게 다를 수 있음)가 아니라 맥아즙의 실제 온도입니다. 이를 위해 발효 탱크 측면에 온도 프로브를 부착한 다음 단열을 위해 프로브 상단에 버블 필름을 부착합니다.
측정 용도로만 사용하는 경우 실내/실외 온도계는 냉장고의 주변 온도를 매우 잘 확인할 수 있습니다. 제어 장치를 냉장고 외부에 배치해야 하며, 외부 온도(현재 냉장고 내부)는 냉장고 내부의 주변 온도입니다.
가까운 홈 브루잉 용품점에서 발효 탱크에 사용할 수 있는 스틱형 온도계를 제공할 수 있습니다. 가장 정확한 도구는 아니지만 아무것도 없는 것보다는 낫습니다.
액체가 채워진 온도계를 냉장고에 넣는 것도 좋은 선택입니다. 발효 냉장고의 공기와 비교할 때 액체는 주변 온도 변화에 훨씬 느리게 반응합니다. 예를 들어 발효 맥아즙의 SG를 측정할 때 문을 잠시 열어 두어도 액체 온도계는 여전히 동일한 온도를 측정합니다. 또한 액체와 같은 발효 탱크로 채워져 있기 때문에 일반적인 온도계보다 발효 맥주를 더 정확하게 측정합니다.
양조장에서는 발효 온도를 어떻게 제어하나요?
맥주 애호가라면 누구나 고품질 맥주 양조의 핵심은 디테일에 대한 관심에 달려 있다는 사실을 알고 있습니다. 이상적인 효모 균주를 선택하는 것 외에도 최상의 양조 온도를 선택하고 유지하는 것은 필요한 맥주 품질을 달성하는 데 매우 중요합니다. 자체 제작 장비의 맥주 발효 온도는 간단한 냉각 팬과 욕조를 사용하여 제어할 수 있지만, 상업적 규모의 맥주 발효 온도는 특별한 온도 조절 장비가 필요합니다. 양조장의 냉각기는 대규모 양조 생산에 이상적입니다.
대부분의 양조장 냉각기는 수용성 글리콜 용액을 냉각수로 사용합니다(다른 냉매도 사용 가능). 이러한 냉각기에는 다음과 같은 장점이 있습니다:
- 에틸렌 글리콜은 저온에서 순환 파이프 라인이 얼어 냉각기가 막히는 것을 방지합니다;
- 에틸렌 글리콜은 윤활성이 있어 냉수 계량기가 원활하게 작동하도록 유지하는 데 사용할 수 있습니다;
- 에틸렌 글리콜은 열을 더 잘 유지하고 양조한 맥주를 효과적으로 식히는 데 도움이 됩니다;
양조장 냉각기는 어떻게 작동하나요?
맥주 냉각 시스템은 냉장 장치, 상호 연결 파이프, 자동 온도 조절기로 구성됩니다. 냉각액은 발효 용기를 둘러싼 열교환기 파이프를 통해 펌핑되기 전에 냉장 탱크에서 냉각됩니다. 양조 용기의 열은 순환 냉각수로 전달되고, 이 냉각수는 다시 냉장 장치로 펌핑되어 재냉각됩니다. 이 열 교환 사이클의 전반적인 효과는 양조 용기의 발효 온도를 낮추는 것입니다.
양조장 냉각기는 발효 온도를 어떻게 조절하나요?
냉동 글리콜을 냉각수로 사용하는 것은 매우 유익하지만, 조절하지 않고 방치하면 양조 과정이 과도하게 냉각됩니다. 발효 온도가 낮아지면 발효 과정이 완전히 중단되거나 불완전 발효로 이어질 수 있습니다. 품질이 떨어지는 맥주를 양조하지 않으려면 발효 용기의 온도를 일정하게 유지해야 합니다. 이는 자동 온도 컨트롤러를 통해 달성할 수 있습니다.
열교환기로 이어지는 파이프에는 온도 제어 솔레노이드 밸브가 연결되어 있습니다. 또한 온도 프로브는 뜨거운 우물을 통해 발효 탱크에 설치되며 온도 프로브는 양조 과정 중 열 변화를 자동으로 감지 할 수 있습니다. 밸브 메커니즘은 발효조의 온도에 따라 자동으로 열리거나 닫혀 미리 정해진 값으로 복원합니다.
발효 과정에서 온도를 제어하기 위해 어떤 방법을 선택하든 많은 시간과 비용이 소요됩니다. 양조 과정에서 사용하는 효모와 효모가 작동하는 환경이 맥주 맛에 가장 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다. 홈브루어와 전문 브루어가 사용할 수 있는 특수 및 스타일별 효모 균주가 많이 있습니다. 각 효모 균주에는 최적의 온도 범위가 있습니다. 특정 효모 균주를 최대한 활용할 수 있도록 발효 온도를 관리하면 양조 수준을 한 단계 끌어올리거나 이전에 양조하지 않았던 새로운 맥주 스타일을 탐구할 수 있습니다.
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미셋 그룹은 전문 양조장 장비 제조업체입니다. 맞춤형 양조장 설계 솔루션을 제공할 수 있습니다. 필요한 경우 완전한 턴키 양조장 솔루션과 가격도 제공할 수 있습니다. 물론 양조장에 확장 계획이 있는 경우 장비 목록 및 관련 도움말도 제공합니다. 미셋 크래프트는 여러분의 양조장을 기꺼이 도와드리겠습니다!