Dans le processus de brassage des boissons alcoolisées, l'étape de la fermentation produit un sous-produit souvent négligé : chaleur. Il faut noter que la chaleur générée par les activités normales de fermentation de la bière peut augmenter la température du processus de 10-15℃. Dans des circonstances idéales, le processus de brassage doit être strictement ajusté dans une fourchette de température relativement restreinte pour obtenir les meilleurs résultats. Si l'on ne prend pas les mesures appropriées pour réguler la chaleur générée pendant le brassage de la bière, on risque d'obtenir des produits insatisfaisants. C'est également une erreur coûteuse commise par de nombreux nouveaux brasseurs. Les ingénieurs de Micet Craft vous expliqueront ensuite comment contrôler la température de fermentation.
Pourquoi faut-il contrôler la température de fermentation ?
Le contrôle de la température de fermentation est peut-être le seul facteur qui permet de faire le plus de progrès dans le brassage de la bière. En général, la levure de malt typique donne les meilleurs résultats dans une fourchette de 66-72°F. C'est le meilleur endroit pour s'assurer que votre levure de bière ne produise pas trop d'odeurs désagréables. Les levures se développent à des températures chaudes et se reproduisent plus rapidement, mais elles produisent alors plus d'esters. Nous pouvons éviter cette situation en contrôlant la température de fermentation.
Fusel : Il est généralement considéré comme un goût d'alcool chaud, qui ressemble presque à celui d'une boisson ou d'une vodka. Ce goût peut être éliminé lors du processus de conditionnement ultérieur.
Lipides : généralement considérés comme des arômes fruités, de banane, de poire ou de dissolvant de vernis à ongles. Bien que certains lipides soient souhaitables dans certains styles, ils ne doivent pas être présents dans d'autres styles de bière. Le goût des lipides peut également s'estomper au cours du processus de conditionnement, mais si la teneur est trop élevée, il peut ne jamais s'améliorer avec le temps.
Acétaldéhyde : généralement considéré comme le goût de la pomme verte, de la citrouille crue ou du potiron. L'acétaldéhyde est un sous-produit naturel du processus de fermentation, mais si la température n'est pas contrôlée, il apparaîtra en excès, ce qui affectera la saveur de la bière.
L'odeur particulière mentionnée ci-dessus est un sous-produit naturel du processus de fermentation, qui apparaît dans chaque fermentation. Elles ne sont tout simplement pas détectables dans des conditions de fermentation idéales.
La plage de température requise pour les différents styles de bière
La température idéale de fermentation de la bière dépend du style de bière que le brasseur essaie de produire. Par exemple, par rapport à la bière ale, certaines bières Lager doivent avoir une température plus basse pour fermenter correctement. D'une manière générale, une température satisfaisante pour le brassage de la bière se situe entre 40 et 70℃.
Température de fermentation de la bière blonde : La température de fermentation de la bière de 45-55°F est la meilleure température de fermentation pour le brassage d'une bière blonde de haute qualité.
Température de fermentation des ales : La température de fermentation idéale pour le vin de malt est de 68-72℃.
Température de fermentation de l'IPA : La température d'environ 60℃ peut fermenter l'IPA de manière satisfaisante.
Température de fermentation de la bière brune : Les conditions de température moyennes pour le brassage d'une bière brune de haute qualité varient entre 60 et 67℃.
Température de fermentation de la Pilsner : Le tableau des températures de fermentation classe la meilleure température de fermentation pour la bière Pilsner entre 50 et 55℃.
Température de fermentation du bock : Pour fermenter un grand bock, la température doit être réglée entre 50 et 52℃. Cela ne diffère que légèrement de la température optimale nécessaire pour créer une excellente pilsner.
Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop élevée ?
Le principal problème qui se pose lorsque la température de fermentation est trop élevée est l'odeur particulière de lipides et d'alcools de fusel produite par la levure. Ces odeurs particulières peuvent parfois être "excessives" car elles ne sont pas adaptées à ce style de bière.
Votre levure subira une réaction métabolique relativement forte, en mangeant tout ce qui se trouve devant vous, mais elle manquera de nutriments avant de manger le sucre. Cette situation conduit généralement à une fermentation incomplète.
Un mauvais contrôle de la température de fermentation conduit généralement à une température de fermentation trop élevée, ce qui rend la levure trop sensible à la toxicité de l'alcool. Cela signifie que la levure mourra à cause de l'alcool avant d'avoir atteint le seuil de tolérance.
La levure est morte au début en raison du stress thermique, et seule la levure restante a pu faire tout le travail. Cette situation réduit la quantité de levure, prolonge le temps nécessaire au processus de fermentation et peut même donner un mauvais goût à la bière.
Comme la levure génère beaucoup de chaleur pendant le métabolisme de la nouvelle ville, la bière commence à fermenter à une température trop élevée, et la température grimpera jusqu'à 80℃, entraînant la mort de la souche de levure.
Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop basse ?
Les levures peuvent également rencontrer divers problèmes lorsqu'elles sont brassées dans des climats plus froids ou en hiver, lorsqu'il n'y a pas de contrôle de la température. L'hiver est la période de brassage traditionnelle. Cela s'explique par le fait qu'il y a moins de bactéries d'altération et de bactéries sauvages à traiter en hiver. Pour les brasseurs amateurs, une température de fermentation trop basse peut entraîner les problèmes suivants :
La fermentation peut ne jamais démarrer.
La fermentation peut être très lente et durer plusieurs semaines.
Pour les ales qui nécessitent un certain degré d'arôme de fruits gras, une température de fermentation trop basse peut rendre la bière trop propre ou trop fade pour le style.
Si votre bière est contaminée, vous devrez recommencer le brassage. Le démarrage lent de la fermentation causé par un mauvais contrôle de la température peut donner aux bactéries l'occasion de prendre le dessus et de détruire un lot de bière.
Lorsque la fermentation commence dans un environnement plus froid, du dioxyde de carbone peut être entraîné dans la bière. Normalement, les épices "dégazées" restent dans la solution et peuvent affecter le produit final formé tout au long du processus de fermentation. Cela est particulièrement vrai pour l'arôme et la saveur de soufre produits pendant la fermentation de la bière.
Comment le brasseur amateur contrôle-t-il la température de fermentation ?
Bien que les brasseurs amateurs puissent utiliser de simples ventilateurs de refroidissement et des baignoires pour contrôler la température de fermentation de la bière de leur propre équipement, ils ont toujours besoin d'un équipement professionnel pour savoir quelle est la température. Il existe plusieurs options de mesure de la température :
Un boîtier de thermomètre séparé équipé d'une sonde de température vous permettra d'obtenir une température de fermentation précise. C'est le moyen le plus précis de mesurer et de contrôler la température du moût fermenté.
Vous pouvez également vous fier aux réglages du cadran du régulateur de température. Ce que vous voulez contrôler, c'est la température réelle du moût, et non la température ambiante du réfrigérateur (qui peut varier considérablement). À cette fin, la sonde de température est fixée sur le côté de la cuve de fermentation, puis un film à bulles est fixé sur le dessus de la sonde pour l'isoler.
S'il n'est utilisé que pour la mesure, le thermomètre intérieur/extérieur peut très bien vérifier la température ambiante dans le réfrigérateur. Vous devez placer l'unité de contrôle à l'extérieur du réfrigérateur, et la température extérieure (maintenant à l'intérieur du réfrigérateur) est la température ambiante à l'intérieur du réfrigérateur.
Votre magasin local de matériel de brassage domestique peut fournir un thermomètre à bâton qui peut être utilisé dans la cuve de fermentation. Ce n'est pas l'instrument le plus précis, mais c'est mieux que rien.
Un bon choix est un thermomètre rempli de liquide placé dans le réfrigérateur. Comparé à l'air du réfrigérateur de fermentation, le liquide réagit beaucoup plus lentement aux changements de température ambiante. Si vous laissez la porte ouverte pendant une courte période, par exemple pour mesurer la SG du moût fermenté, le thermomètre à liquide mesurera toujours la même température. Il mesure également la bière fermentée avec plus de précision qu'un thermomètre classique, car il est rempli d'un liquide semblable à un réservoir de fermentation.
Comment la brasserie contrôle-t-elle la température de fermentation ?
Tous les amateurs de bière savent que la clé du brassage d'une bière de haute qualité dépend en grande partie de l'attention portée aux détails. Outre la sélection de la souche de levure idéale, le choix et le maintien de la meilleure température de brassage sont essentiels pour obtenir la qualité de bière requise. Bien qu'un simple ventilateur de refroidissement et une baignoire puissent être utilisés pour contrôler la température de fermentation de la bière dans les équipements de fabrication personnelle, la température de fermentation de la bière à l'échelle commerciale nécessite un équipement spécial de réglage de la température. Les refroidisseurs de la brasserie sont idéaux pour la production de bière à grande échelle.
La plupart des refroidisseurs de brasserie utilisent une solution aqueuse de glycol comme réfrigérant (d'autres réfrigérants peuvent également être utilisés). Ces refroidisseurs présentent les avantages suivants :
- L'éthylène glycol permet d'éviter que la tuyauterie de circulation ne gèle et n'obstrue le refroidisseur à basse température ;
- L'éthylène glycol a des propriétés lubrifiantes et peut être utilisé pour assurer le bon fonctionnement du compteur d'eau froide ;
- L'éthylène glycol peut mieux retenir la chaleur et aider à refroidir efficacement la bière brassée ;
Comment fonctionne le refroidisseur de brasserie ?
Le système de refroidissement de la bière se compose d'une unité de réfrigération, de tuyaux interconnectés et d'un régulateur de température automatique. Le liquide de refroidissement est refroidi dans le réservoir de réfrigération avant d'être pompé dans les tuyaux de l'échangeur de chaleur entourant la cuve de fermentation. La chaleur de la cuve de fermentation est transférée au liquide de refroidissement en circulation, qui est ensuite pompé vers l'unité de réfrigération pour être refroidi. L'effet global de ce cycle d'échange de chaleur est d'abaisser la température de fermentation dans la cuve de brassage.
Comment le refroidisseur de la brasserie règle-t-il la température de fermentation ?
Bien que l'utilisation du glycol congelé comme réfrigérant soit très bénéfique, si elle n'est pas réglementée, elle refroidira excessivement le processus de brassage. Une température de fermentation plus basse arrêtera complètement le processus de fermentation ou conduira à une fermentation incomplète. Pour éviter de brasser une bière de qualité inférieure, la température dans la cuve de fermentation doit être maintenue constante. Un régulateur de température automatique permet d'atteindre cet objectif.
Une électrovanne à température contrôlée est connectée au tuyau menant à l'échangeur de chaleur. Une sonde de température est également installée dans la cuve de fermentation par l'intermédiaire d'un puits chaud, et la sonde de température peut détecter automatiquement les changements thermiques au cours du processus de brassage. Le mécanisme de la vanne s'ouvre ou se ferme automatiquement en fonction de la température dans le fermenteur pour la ramener à une valeur prédéterminée.
Quelle que soit la méthode choisie pour contrôler la température pendant le processus de fermentation, elle coûtera beaucoup de temps et d'argent. On peut dire que la levure que vous utilisez et l'environnement dans lequel elle travaille ont le plus grand impact sur le goût de la bière au cours du processus de brassage. Il existe de nombreuses souches de levure spéciales et spécifiques à un style de bière, disponibles pour les brasseurs amateurs et les brasseurs professionnels. Chaque souche de levure a une plage de température optimale. La gestion de la température de fermentation pour tirer le meilleur parti de souches de levure spécifiques peut vous permettre d'atteindre un autre niveau de brassage ou d'explorer de nouveaux styles de bière qui n'ont peut-être jamais été brassés auparavant.
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