Es gibt viele Fehlgeschmäcker im Bier, aber nur wenige sind sehr häufig. Die meisten Fehlaromen im Bier kommen vor, und einige sind ein notwendiges Stilmerkmal bestimmter Bierspezialitäten. Sie werden nur dann sauer, wenn die Konzentration hoch ist und nicht zum Stil passt. Einige der unerwünschten Aromen können auch Fehlaromen sein, und es gibt einen Unterschied zwischen Fehlaromen und Fehlaromen im Bier.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Ursache des Geruchs
Einige Gerüche, insbesondere solche, die durch Verschmutzung verursacht werden, werden fast immer als fehlerhaft angesehen. Allerdings gibt es gelegentlich wilde Hefekontaminationen, die etwas Schönes ergeben. Diese Fehlaromen werden in der Regel durch schlechte Hygiene und in einigen wenigen Fällen durch unsachgemäße Brauverfahren verursacht.
Mein Bier schmeckt wie Butter
- Geruch: Diacetyl
- Chemische Bezeichnung: 2,3-Butandion
- Woran man es erkennt: Dieses Produkt riecht wie Butter, gebuttertes Popcorn oder Karamell und hat einen glitschigen oder cremigen Geschmack auf der Zunge und im Mund.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Zuckermaisgeschmack im Bier
- Geruch: DMS
- Chemische Bezeichnung: Dimethylsulfid
- Woran man es erkennt: Er riecht nach Mais, gekochtem Kohl, Tomatensauce usw.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Mein Bier schmeckt metallisch
- Geruch: metallisch
- Chemische Bezeichnung: Eisen(II)-sulfat
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Mein Bier riecht wie faule Eier
- Geruch: Sulfid
- Chemische Bezeichnung: Schwefelwasserstoff (H2S)
- Woran man es erkennt: Es kann nach gekochten oder verfaulten Eiern, brennenden Streichhölzern oder ungeklärten Abwässern riechen.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
Bier riecht nach Bananen
- Herkunft des Geruchs: Ester (Isoamylacetat)
- Wie man es erkennt: Wenn Bier Ester enthält, kann es nach Bananen oder Birnen riechen. Wenn es geringe Mengen an Estern enthält, kann es Noten von Erdbeere, Himbeere und Grapefruit aufweisen.
- Was es ist: Isoamylacetat ist das häufigste Esteraroma in allen Biersorten, wobei die Konzentrationen je nach Biersorte variieren. Isoamylacetat ist ein wichtiges Geschmacksmerkmal einiger Lagerbiere und Biere. Gleichzeitig ist es auch ein deutsches Weizenbier (Hefeweizen), das viele der typischen Geschmacksmerkmale belgischer Biere aufweist.
- Die Ursache: Ester sind Nebenprodukte des Gärungsprozesses. Starke oder unpassende Fruchtigkeit in Bierstilen wird manchmal durch die Gärungstemperaturen verursacht. Im Allgemeinen gilt: Je höher die Gärtemperatur, desto mehr Ester produziert die Hefe. Auch eine hypoxische Umgebung begünstigt die Bildung von Estern.
Bier riecht schlecht
- Geruch: Lightstruck
- Chemische Bezeichnung: 3-Methyl-2-buten-1-thiol/Thiol
- Wie man ihn erkennt: Er riecht wie Stinktier oder aufgebrühter Kaffee. Er kann auch muffig riechen, wie verbranntes Gummi oder Katzenmoschus.
- Was es ist: Lightstruck zeichnet sich durch einen Fehlgeschmack aus, der durch Lichteinwirkung auf Bier in klaren oder grünen Gläsern entsteht. Helle Biere und Biere mit hohem Hopfengehalt sind anfälliger für Fehlaromen. Biere, die mit modifizierter Hopfenpikrinsäure gebittert sind, entwickeln diesen Geschmack nicht. Dunkle Biere und Biere mit isomerisierten Hopfenextrakten sind weniger anfällig für Licht.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
Bier riecht wie Papier
- Geruchsquelle: Oxidationsreaktion (Nonanal)
- Woran man es erkennt: Oxidiertes Bier riecht wie alte nasse Pappe oder hat einen papierartigen Geruch und Geschmack.
- Was es ist: Nonanal ist ein Geruch, der mit der Bieralterung verbunden ist. Dieser Geruch kann stärker wahrnehmbar werden, wenn die Vorsichtsmaßnahmen zur Minimierung des Oxidationsprozesses nicht getroffen werden. Wenn einem Bier zu viel Sauerstoff zugeführt wird (vor allem, wenn es noch warm ist oder die Gärung abgeschlossen ist), können pappige oder sherryartige Aromen entstehen.
- Die Ursache: Oxidation tritt auf, wenn Sauerstoff mit Molekülen in der Welt oder im Bier reagiert. . Unerwünschte Bierspritzer treten auf, wenn Bier von einem Gefäß in ein anderes umgefüllt wird, was ebenfalls zur Oxidation der Würze führt. Auch ein zu großer Luftraum in einer Bierflasche kann zur Oxidation führen.
Muffiger Geruch von Bier
- Geruch: TCA
- Chemische Bezeichnung: 2,4,6-Trichloranisol
- Woran man es erkennt: Es riecht nach Schimmel, verkorktem Wein oder einem feuchten Keller.
- Was es ist: TCA ist eine Chemikalie, die von Schimmelpilzen produziert wird, die chlorierte Phenole verbrauchen und verstoffwechseln, die der Mensch in geringen Mengen nachweisen kann.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
Das Bier riecht nach Nelken
- Geruch: Phenolisch
- Chemische Bezeichnung: 4-Vinyl-Guaiacol
- Woran man es erkennt: Geruch und Geschmack erinnern an Nelken, aber auch an Hustensaft, Rauch und einige andere Gewürze und Kräuter.
- Was es ist: Ein dominanter Geschmack in einigen Bieren und Stouts, der jedoch bei untergärigen Bieren oft als Nebengeschmack angesehen wird. Es kann der charakteristische Geschmack einiger Biere sein, einschließlich deutscher Weizenbiere.
- Was verursacht sie? Phenolische Aromen sind oft das Ergebnis des Vorhandenseins von wilder Hefe oder der Verwendung von Spezialhefe während der Gärung. Andere Quellen für phenolische Aromen können durch schlechte Hygiene und bakterielle Einwirkungen entstehen, die durch die Verunreinigung von Rohstoffen mit phenolischen Verbindungen verursacht werden.
Bier riecht nach grünen Äpfeln
- Geruch: Acetaldehyd
- Woran man ihn erkennt: Er schmeckt und riecht nach grünen Äpfeln, verfaulten Äpfeln, Latexfarbe oder aufgeschnittenen Kürbissen.
- Was es ist: Acetaldehyd ist eine chemische Substanz, die von Hefe während der Gärung aller Biere. Normalerweise wird er in Ethanolalkohol umgewandelt, aber dieser Prozess kann länger dauern, wenn nicht genügend Hefe zugesetzt wurde oder wenn es sich um Biere mit höherem Alkoholgehalt handelt.
- Ursachen: Dieser Fehlgeschmack wird verursacht, wenn die Hefe nicht genügend Zeit hatte, Acetaldehyd in Ethanol umzuwandeln, weil die Gärzeit zu kurz war, die Hefe der Würze nicht ausreichte oder die Hefe von schlechter Qualität war. Es könnte auch ein Problem mit der Verpackung der Flasche sein.
Bier riecht ranzig
- Geruch: Buttersäure
- Woran man es erkennt: Es riecht ranzig, wie ein krankes Baby.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
Bier riecht wie Essig
- Geruch: Essigsäure
- Woran man ihn erkennt: Der Wein riecht nach Essig, Säure oder abgestandenem Bier und ist an den Seiten der Zunge im hinteren Teil des Mundes zu schmecken.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Warum das so ist: Essigsäure wird von der Hefe während der Gärung produziert und ist ein natürlicher Bestandteil des Brauprozesses. Sie kann auch durch wilde Hefen übertragen werden, die viel mehr Essigsäure als andere Hefen produzieren und das Geschmacksprofil des Biers verändern können. Ein saurer oder essigartiger Geruch ist fast immer das Ergebnis einer bakteriellen oder wilden Hefeinfektion. Bakterien, die Zucker verzehren, produzieren ebenfalls Essigsäure, ein Zeichen für verdorbenes Bier oder weitere Probleme.
Bier schmeckt wie Käse
- Geruch: Käsig
- Chemische Bezeichnung: Isovaleriansäure
- Wie man es erkennt: Es riecht nach altem Käse oder verschwitzten Socken.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
Bier riecht wie Mundwasser
- Geruch: Chlorphenol
- Chemische Bezeichnung: 2,6-Dichlorphenol
- Woran man es erkennt: Er riecht wie Mundwasser, ein Pflaster, ein Antiseptikum, ein Desinfektionsmittel und hat medizinische oder Krankenhausmerkmale.
- Was es ist: Es wird durch eine externe Verunreinigung von Brauereizutaten oder Verpackungsmaterialien mit Chlorphenolen auf das Bier übertragen - zum Beispiel durch das Brauen mit gechlortem Wasser oder das Spülen von Geräten, die mit Bier in Kontakt kommen.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Adstringierendes Bier
- Geruch Herkunft: Gerbstoff
- Woran man es erkennt: Dieses Bier ist trocken, getreidig, undeutlich und tanninhaltig, wie hygroskopische Teebeutel oder Traubenschalen.
- Was es ist: Adstringenz verursacht einen pikanten, fast pudrigen oder metallischen Klumpen im Mund. Sie kann auch sauer, essigartig, gerbstoffhaltig und trocken sein.
- Die Ursache: Polyphenole und Tannine sind die Hauptursache für diesen Fehlgeschmack im Bier. Tannine befinden sich in den Schalen von Getreide und in den Schalen von Früchten. Körner, die zu lange eingeweicht oder gemahlen oder gequetscht wurden, können Tannine freisetzen.
Leitfaden für die Geruchspraxis
- Verwenden Sie ein mildes Lagerbier als Basis.
- Kühlen Sie das Bier auf Serviertemperatur (40-45°F für die meisten Lagerbiere).
- Gute persönliche Hygiene und sanitäre Einrichtungen können die meisten Probleme verhindern
- Fügen Sie kleine, messbare Mengen an Aromastoffen hinzu, bis Sie den Fehlgeschmack in Aroma und Geschmack erkennen können.
- Die Zugabe von genügend Hefe zu einem bestimmten Bierrezept kann viele Probleme lösen