Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Möglichkeiten zur Überprüfung einer gestörten Gärung
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
Was ist ein Gärungsstillstand?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
Was ist der Grund für die Stagnation der Gärung?
Die stagnierende Gärung ist seit langem ein Problem für die Weinindustrie, sowohl was die Weinqualität als auch die wirtschaftlichen Auswirkungen betrifft.
Die häufigsten Ursachen:
- Hefevorbereitung und Fehlanpassung
- Nährstoffmangel
- Zu wenig Hefeeintrag
- Unzureichende Nährstoffe in der Würze zur Aufrechterhaltung der Hefeaktivität
- Übermäßiger Zuckergehalt
- Die Temperatur ist zu kalt oder zu heiß
- PH-Wert ist zu niedrig
- Schlechte Impftechnik
Wie man einen Gärungsstillstand verhindert
Wenn Sie Hefe von guter Qualität gekauft oder vermehrt haben, müssen Sie deren Vitalität und Lebenskraft erhalten. Lagern Sie dazu jede Hefeaufschlämmung in luftdichten, sterilisierten Behältern bei Temperaturen unter 42 Grad, aber über dem Gefrierpunkt, und handhaben Sie sie auf hygienische Weise, um Bakterien oder Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Gärung und Fermentierung erfolgen bei der richtigen Temperatur, wobei plötzliche Schwankungen vermieden werden müssen. Die genaue Anzahl der Stämme kann zwar fast immer beim Lieferanten oder Hersteller erfragt werden. Aber im Allgemeinen überlebt Ale-Hefe gerne bei einer Temperatur von weit unter 80 Grad und bewegt sich im Bereich von 68 Grad. Die meisten Lagerhefen gedeihen zwischen 45 und 55 Grad.
Lösen Sie das Problem der Gärungsstagnation
Richtige Hefezubereitung
Die Rehydratation der Hefe ist einer der wichtigsten Schritte bei der Gärung. Sterole spielen eine Rolle bei der Aufrechterhaltung der Integrität und Fluidität der Hefemembranen und erhöhen ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Alkohol.
Sorgt für die richtige Ernährung der Hefe, um einen Gärungsstillstand zu verhindern
In der Anfangsphase der GärungDie Hefe benötigt Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralien, um ein angemessenes Populationswachstum ohne erhöhte Temperatur und Stress zu erreichen. Die Förderung der frühzeitigen Akkumulation langkettiger ungesättigter Fettsäuren und Sterole trägt zu einer verbesserten Ausdauer und Überlebensfähigkeit der Hefe während der Gärung bei.
Wie geht man mit einem hohen Ausgangs-Brixwert um?
Die Zugabe von Wasser zur Anpassung des anfänglichen Brix-Wertes ist eine gute Option, um den Alkoholgehalt zu kontrollieren und das Risiko eines Gärungsstillstands zu verringern. Es gibt zwei Möglichkeiten der Wasserzugabe: Ersetzen des Volumens der Stammlösung durch Wasser oder Hinzufügen von Wasser. Die Zugabe von Wasser hilft, den Ausgangsbrix zu senken, verdünnt aber auch die Hefenährstoffe, den Gesamtsäuregehalt und die phenolischen Verbindungen. Daher ist es sehr wichtig, den Säuregrad, den pH-Wert und die YAN-Werte nach der Zugabe von Wasser zu überprüfen und auf die richtigen Werte einzustellen.
Verhinderung mikrobieller Kontamination
Mikrobielle Verunreinigungen in Trauben und Traubensaft können schwerwiegende Auswirkungen auf die Gärung und die Weinqualität haben. Um Gärungsstörungen zu vermeiden, muss die mikrobielle Population kontrolliert und sichergestellt werden, dass Saccharomyces cerevisiae die dominierende Population für die Gärung ist. SO2 ist das am häufigsten verwendete antimikrobielle Mittel, aber es ist bei hohem pH-Wert unwirksam, hemmt und stimuliert Saccharomyces cerevisiae, und einige verderbliche Mikroorganismen sind dagegen resistent.
Temperaturschock
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
Wie kann man eine gestoppte Gärung wieder in Gang bringen?
Prüfen Sie die Temperatur und passen Sie sie an. Wenn die Tankumgebung kontrolliert wird, haben Sie vielleicht gelesen, dass Sie die Würze zu diesem Zeitpunkt belüften können, damit die Hefe atmen und sich vermehren kann. Um mögliche Fehlaromen beim Aufwecken der Hefe zu vermeiden, können Sie die folgenden Schritte befolgen:
- Nehmen Sie 113 g Malztrockenextrakt (DME), fügen Sie Wasser hinzu, um insgesamt 1 l zu erhalten, und rühren Sie, bis die DME aufgelöst ist.
- Fügen Sie etwas Hefenährstoff hinzu und kochen Sie die Lösung 20 Minuten lang, fügen Sie dann nach Bedarf Wasser hinzu und kühlen Sie sie auf etwa 21 °C (70 °F) ab.
- Belüften Sie die Würze und setzen Sie sie mit einer frischen Hefeprobe an, und wenn Sie eine Rührplatte haben, rühren Sie die zugegebene Würze weiter um.
- Bis zur kräftigen Gärung bei Raumtemperatur aufbewahren, dann diesen Starter zum Bier geben.
- Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte das Bier während dieser Zeit im Gärbehälter belassen werden, damit eine große Menge an gelöstem CO2 entweichen kann.