Hay muchos sabores extraños en la cerveza, pero sólo unos pocos son muy comunes. La mayoría de los sabores desagradables de la cerveza se producen, y algunos son una característica necesaria del estilo de ciertas cervezas. Sólo se vuelven agrios si la concentración es alta y no adecuada para el estilo. Algunos de los sabores desagradables también pueden ser desabridos, y hay una diferencia entre desabridos y desabridos en la cerveza.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Causa del olor
Algunos olores, especialmente los causados por la contaminación, casi siempre se consideran defectuosos. Aunque de vez en cuando hay contaminación por levaduras salvajes que hacen algo bonito. Estos malos olores suelen deberse a una mala higiene y, en unos pocos casos, a métodos de elaboración inadecuados.
Mi cerveza sabe a mantequilla
- Olor: Diacetilo
- Nombre químico: 2,3-Butanediona
- Cómo detectarlo: Este producto huele a mantequilla, palomitas con mantequilla o caramelo de mantequilla, y tiene un sabor resbaladizo o cremoso en la lengua y la boca.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Sabor a maíz dulce en la cerveza
- Olor: DMS
- Nombre químico: Sulfuro de dimetilo
- Cómo detectarlo: Este huele a maíz dulce, col cocida, salsa de tomate, etc.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Mi cerveza sabe metálica
- Olor: metálico
- Nombre químico: sulfato ferroso
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Mi cerveza huele a huevos podridos
- Olor: Sulfuro
- Nombre químico: Sulfuro de hidrógeno (H2S)
- Cómo detectarlo: Puede oler a huevos cocidos o podridos, a cerillas quemadas o a aguas residuales sin tratar.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
La cerveza huele a plátano
- Origen del olor: Ésteres (acetato de isoamilo)
- Cómo identificarlo: Cuando la cerveza contiene ésteres, puede oler a plátano o pera. Cuando contiene pequeñas cantidades de ésteres, puede tener notas de fresa, frambuesa y pomelo.
- Qué es: El acetato de isoamilo es el sabor a éster más común que se encuentra en todas las cervezas, con concentraciones que varían según los tipos de cerveza. El acetato de isoamilo es un sabor característico de algunas lagers y ales. Al mismo tiempo, también es una cerveza de trigo alemana (Hefeweizens), con muchas de las características de sabor propias de las ales belgas.
- Causa: Los ésteres son subproductos del proceso de fermentación. A veces, las temperaturas de fermentación provocan un afrutado fuerte o inadecuado en los estilos de cerveza. En general, cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más ésteres producirá la levadura. Además, un ambiente hipóxico favorece la producción de ésteres.
La cerveza huele mal
- Olor: Lightstruck
- Nombre químico: 3-metil-2-buteno-1-tiol/tiol
- Cómo detectarlo: Huele a mofeta o a café recién hecho. También puede oler a humedad, a goma quemada o a almizcle de gato.
- Qué es: Lightstruck se caracteriza por un sabor desagradable asociado a la exposición a la luz de la cerveza en vidrio transparente o verde. Las cervezas pálidas y las cervezas con alto contenido en lúpulo son más propensas a desarrollar este sabor. Las cervezas amargas con ácido pícrico de lúpulo modificado no desarrollarán este sabor. Las cervezas oscuras y las que utilizan extractos de lúpulo isomerizados son menos propensas a ser afectadas por la luz.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
La cerveza huele a papel
- Fuente de olor: reacción de oxidación (nonanal)
- Cómo identificarla: La cerveza oxidada huele a cartón viejo mojado o tiene olor y sabor a papel.
- Qué es: El nonanal es un Olor asociado al envejecimiento de la cerveza. Este OLOR puede hacerse más perceptible si no se toman las precauciones necesarias para minimizar el proceso de oxidación. Introducir demasiado oxígeno en una cerveza (Especialmente CUANDO EL MUNDO ESTÁ AÚN CALIENTE O DESPUÉS DE HABER TERMINADO LA FERMENTACIÓN) puede producir sabores a cartón o a jerez.
- Causa: La oxidación OCURRE cuando el oxígeno reacciona con las moléculas del mundo o de la cerveza. . Las salpicaduras de cerveza no deseadas Ocurren cuando la cerveza se trasvasa de un recipiente a otro, lo que también provoca la oxidación del mosto. Además, un espacio de cabeza demasiado grande en una botella de cerveza puede provocar oxidación.
Olor rancio a cerveza
- Olor: TCA
- Nombre químico: 2,4,6-Tricloroanisol
- Cómo detectarlo: este huele a moho, a vino tapado con corcho o a bodega húmeda.
- Qué es: el TCA es una sustancia química producida por el moho que consume y metaboliza los fenoles clorados, que los humanos pueden detectar en niveles bajos.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
La cerveza huele a clavo
- Olor: Fenólico
- Nombre químico: 4-vinil guaiacol
- Cómo detectarlo: este olor y sabor tienen notas de clavo, pero también algunas características de jarabe para la tos, humo y algunas otras especias y hierbas.
- Qué es: un sabor dominante en algunas cervezas y stouts, pero a menudo se considera un sabor desagradable en las cervezas de fermentación baja. Puede ser el sabor característico de algunas cervezas, incluidas las cervezas de trigo alemanas.
- Qué lo causa: Los sabores fenólicos suelen ser el resultado de la presencia de levadura silvestre o del uso de levadura especial durante la fermentación. Pueden surgir otras fuentes de sabores fenólicos debido a una mala higiene y a la acción bacteriana causada por la contaminación de las materias primas con compuestos fenólicos.
La cerveza huele a manzanas verdes
- Olor: acetaldehído
- Cómo detectarlo: este sabe y huele a manzanas verdes, manzanas podridas, pintura de látex o calabazas cortadas.
- Qué es: El acetaldehído es una sustancia química producida por la levadura durante la fermentación de todas las cervezas. Por lo general, se convierte en alcohol etanol, pero este proceso puede llevar más tiempo si no se ha puesto suficiente levadura o cuando se trata de cervezas con alto contenido de alcohol.
- Causas: Este mal sabor se produce cuando la levadura no ha tenido tiempo suficiente para convertir acetaldehído en etanol debido a un tiempo de fermentación insuficiente, levadura de mosto insuficiente o levadura de baja calidad. También podría ser un problema con el embalaje de la botella.
La cerveza huele a rancio
- Olor: ácido butírico
- Cómo detectarlo: este huele rancio, como un bebé enfermo.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
La cerveza huele a vinagre
- Olor: Ácido acético
- Cómo detectarlo: el vino huele a vinagre, ácido o cerveza rancia y se puede saborear en los lados de la lengua hacia la parte posterior de la boca.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Por qué sucede: el ácido acético lo produce la levadura durante la fermentación y es una parte natural del proceso de elaboración de la cerveza. También puede ser impartido por levaduras silvestres, que producen mucho más ácido acético que otras levaduras y pueden alterar el perfil de sabor de la cerveza. Un olor agrio o a vinagre casi siempre es el resultado de una candidiasis bacteriana o salvaje. Las bacterias que consumen azúcar también producen ácido acético, un signo de cerveza estropeada o de más problemas.
La cerveza sabe a queso
- Olor: a queso
- Nombre químico: isovalérico
- Cómo detectarlo: este huele a queso rancio o a calcetines sudorosos.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
La cerveza huele a enjuague bucal
- Olor: Clorofenol
- Nombre químico: 2,6-diclorofenol
- Cómo detectarlo: Este huele a enjuague bucal, a tirita, a antiséptico, a desinfectante y tiene características medicinales u hospitalarias.
- Qué es: se transfiere a la cerveza debido a la contaminación externa de los ingredientes de la elaboración de la cerveza o de los materiales de embalaje con clorofenoles (por ejemplo, la elaboración de cerveza con agua clorada o el lavado de equipos que entran en contacto con la cerveza).
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Cerveza astringente
- Origen del olor: tanino
- Cómo saberlo: esta cerveza es seca, granulada, poco clara y tánica, como bolsitas de té higroscópicas o pieles de uva.
- Qué es: La astringencia produce un bulto fruncido, casi polvoriento o metálico en la boca. También puede ser ácido, avinagrado, tánico y seco.
- Causa: Los polifenoles y los taninos son la causa número uno de este mal sabor en la cerveza. Los taninos se encuentran en las pieles o cáscaras de los granos y en la piel de las frutas. Los granos que han estado en remojo durante demasiado tiempo o que han sido molidos o triturados pueden liberar taninos.
Guía práctica sobre olores
- Utilice una cerveza suave como base.
- Enfríe la cerveza a la temperatura de servicio adecuada al estilo (40-45 °F para la mayoría de las cervezas lager).
- Una buena higiene y saneamiento personal pueden prevenir la mayoría de los problemas.
- Agregue cantidades pequeñas y mensurables de saborizante hasta que pueda detectar el mal sabor en el aroma y el sabor.
- Agregar suficiente levadura a una receta de cerveza específica puede resolver muchos problemas