Les acteurs de l'industrie de la bière aiment à dire que les brasseries ne fabriquent pas de bière. Les brasseries produisent du moût, la substance que la levure transforme en bière. Si les ingrédients tels que le houblon et le malt occupent souvent le devant de la scène, le rôle de la levure dans la détermination de la saveur finale de la bière artisanale reste crucial. Le choix de la levure peut affecter l'arôme, le goût et les caractéristiques du produit final. Sans levure, il n'y aurait pas de bière. Pendant la fermentation, les micro-organismes consomment du sucre et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. C'est un ingrédient nécessaire, tout comme le sucre est un ingrédient nécessaire.
Ingrédients de la levure
La levure est composée d'hydrates de carbone, de protéines, de lipides, de minéraux et d'ADN/ARN ; les proportions de ces composants varient en fonction des conditions de croissance. La levure contient également des vitamines et la levure épuisée est souvent utilisée pour compléter les nutriments. Chaque cellule contient divers organites nécessaires au fonctionnement de la levure.
La membrane plasmique des cellules de levure représente une barrière entre le cytoplasme et l'environnement et régule les échanges nécessaires à la survie de la cellule. Elle est composée de lipides et de protéines ; la composante lipidique de la membrane est importante pour la prolifération cellulaire. En effet, la concentration en stérols et en acides gras insaturés va déterminer le nombre de fois qu'une cellule de levure peut se diviser.
Effet de la levure sur l'arôme
La levure joue un rôle clé dans la formation du profil aromatique de la bière artisanale. Les différentes souches de levure peuvent produire divers esters et phénols pendant la fermentation, qui contribuent à l'arôme. Par exemple, certaines souches de levure peuvent produire des esters fruités qui ajoutent des saveurs de banane, de poire ou de pomme à la bière. D'autres peuvent produire des phénols épicés ou en forme de clou de girofle qui confèrent à la bière un arôme unique et séduisant. Les souches de levure sélectionnées permettent donc aux brasseurs de créer une gamme d'arômes qui définissent la personnalité de leurs bières artisanales.
La levure ajoute un goût fruité à la bière
La saveur fruitée des esters est une dimension qui pourrait manquer sans levure. Sauf si de l'eau est ajoutée à la bière au cours du processus de brassage. La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est différente de la levure de bière blonde (Saccharomyces pastoris). Sans saveur, la levure ale produit généralement un arôme plus fruité.
Affecter le goût
Tout comme l'arôme, la sélection de la levure a également un impact significatif sur le goût de la bière artisanale. La levure ne se contente pas de fermenter le sucre pour produire de l'alcool, elle influe également sur la production de divers composés aromatiques au cours du processus de fermentation. Les différentes souches de levure peuvent conférer des profils de goût différents, allant d'un goût vif et net à un goût complexe et riche. Certaines souches peuvent donner un goût subtilement sucré, tandis que d'autres peuvent donner un goût subtilement aigre ou une saveur riche et acidulée. Les nuances de goût apportées par des souches de levure spécifiques permettent aux brasseurs de brasser des bières aux saveurs complexes et variées, en fonction des goûts et des préférences de chacun.
Arôme de levure dans la bière
Phénols
Le phénol est présent dans toutes les bières et est produit non seulement par la levure, mais aussi par d'autres ingrédients de la bière ou par des produits chimiques tels que le chlore présent dans l'eau de brassage. (Par exemple, le tanin est un phénol présent à la fois dans le houblon et dans le malt). Mais nous parlons ici de la levure, et il existe des phénols identifiables dérivés de la levure que vous rencontrerez dans vos pintes de bière.
Esters
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
Alcools
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
Le rôle des conditions de fermentation
Trop pour la sélection des souches de levure, fermentation Les conditions de fermentation ont également une incidence sur le développement des arômes de la bière artisanale. Des facteurs tels que la température de fermentation, le taux de fermentation et la présence d'oxygène jouent tous un rôle crucial dans la formation du profil de goût final. L'interaction entre la sélection des levures et les conditions de fermentation crée de subtils changements de goût, ce qui permet aux brasseurs d'affiner leurs processus de brassage pour obtenir le profil de goût souhaité de la bière artisanale.