Le système d'empâtage est l'une des étapes les plus importantes de la production d'alcool. brasserie. Comme nous le savons tous, l'empâtage est le processus de trempage du malt concassé dans l'eau chaude, ce qui entraîne la conversion des amidons du malt en sucres simples. L'utilisation de techniques d'empâtage authentiques pour un style de bière spécifique permet d'améliorer la saveur, la clarté et le caractère de la bière finie. Dans cet article, nous aborderons ensemble les types d'empâtage par infusion et par décoction du système d'empâtage.
Purée à infusion unique
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Avantage
Avec les malts modernes, presque tous les styles de bière du monde peuvent être reproduits avec une seule trempe par infusion. Avec un logiciel et un peu de pratique, il est possible de calculer la température d'infusion pour n'importe quelle température cible. Minime équipement is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Saccharification de la soupe
L'empâtage au bouillon est un procédé continental mis au point avant que des thermomètres précis ne soient disponibles. Au lieu d'ajouter de l'eau à une température fixe, une partie du moût est prélevée à chaque étape et bouillie afin d'augmenter la température du moût pour l'étape suivante.
La gélatinisation du bouillon peut impliquer plusieurs cycles de séparation du bouillon, d'ébullition et de retour à la gélatinisation. La méthode traditionnelle de fabrication d'un roux est un triple roux, c'est-à-dire que le roux est bouilli et remis dans la purée principale à trois reprises. Il y a donc quatre ruptures de température, une au moment où les grains sont écrasés et une autre après chaque décoction. Le roux de soupe a été mis au point avant l'apparition du thermomètre, et le triple roux standard doit beaucoup de ses fonctions à ce fait.
Saccharification à température
L'empâtage à température implique l'application d'une chaleur directe à la cuve d'empâtage pour augmenter et maintenir la température nécessaire à l'empâtage. Cette méthode est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales qui disposent d'un contrôle précis de la cuve d'empâtage.
Les brasseurs amateurs utilisent rarement cette technique car il est difficile de maintenir la température du chaudron au-dessus du brûleur et le chauffage de la cuve d'empâtage isolée nécessite plus qu'une simple fontaine à eau en plastique. Si vous pouvez augmenter et maintenir la température de la cuve d'empâtage avec une certaine précision, l'empâtage à température est une alternative acceptable.
Autres procédures de décoction
Il existe des pâtes de décoction plus courtes, doubles ou simples. En variant la taille du bouillon que vous extrayez et la température à laquelle vous le mélangez, vous pouvez obtenir le repos que vous souhaitez. Si vous faites votre empâtage dans votre bouilloire, vous pouvez également combiner la chaleur directe pour obtenir des étapes ou des rampes au sein de votre empâtage en décoction.
Étapes du mashup
Après avoir choisi une méthode d'empâtage, vous devez déterminer le nombre d'étapes de votre profil d'empâtage. Cependant, dans certains cas, de nombreuses étapes sont nécessaires.
Vous trouverez ci-dessous une gamme typique d'étapes de saccharification couramment utilisées et leurs utilisations :
Repos acide et Dextran
Il décompose les solides colloïdaux (glucose) et abaisse le pH de la trempe pour former du malt non modifié. Le principal avantage du résidu acide est qu'il abaisse le pH de la trempe, ce qui présente de nombreux avantages pour la bière finie. Les malts améliorés modernes doivent rarement reposer sur le glucane. Les bières contenant des niveaux très élevés d'ingrédients non maltés, tels que l'orge non maltée, le blé non malté ou le gruau (> 25%), peuvent être laissées au repos à 98-113F pendant 20 minutes afin de réduire le risque de collage du moût.
Résidus de protéines
Les restes de protéines aident à décomposer les longues chaînes de protéines et d'acides aminés en chaînes plus petites nécessaires au processus de glycation. Dans les malts non modifiés, cela favorise la rétention de la mousse, réduit le trouble et renforce la saveur du malt. En revanche, les malts modifiés ne bénéficient pas de ce repos protéique.
Saccharification
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Choisir d'écraser ou de ne pas écraser les étapes ?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.