Le brassage de la bière est devenu un service très prisé des hôtels. Les microbrasseries et les brasseries sur place offrent une expérience distinctive et un sentiment d'appartenance. L'installation d'un système de brassage de bière approprié permet aux hôtels de servir des bières artisanales fraîches aux saveurs uniques.
Ce guide offre aux propriétaires et aux gérants d'hôtels une vue d'ensemble de la mise en place d'une brasserie interne. Nous abordons les bases de l'équipement, les types de systèmes, les considérations de taille, l'estimation des coûts, les principaux fournisseurs, l'installation et l'entretien. Poursuivez votre lecture pour tout savoir sur la production de bière dans les hôtels et profiter de cette tendance en plein essor.
Vue d'ensemble Équipement de brassage de la bière pour les hôtels
Les hôtels ont besoin d'équipements spécialisés pour brasser et servir la bière à la pression sur place. Les principaux composants sont les suivants :
- Système de brassage – kettles, mash tuns, fermenters to produce wort and ferment beer
- Réservoirs de service – bright beer tanks, glycol chillers, filtration to store and dispense beer
- Lignes de tirage – taps, faucets, tubing to pour and serve beer
Des équipements supplémentaires tels que la mouture, la gestion de la levure, le CIP, l'automatisation, etc. améliorent l'efficacité et la qualité de la bière. Les hôtels peuvent utiliser des systèmes manuels ou opter pour des brasseries automatisées clés en main, de tailles et de budgets différents.
Types de systèmes de brassage pour hôtels
Les équipements de brassage de la bière dans les hôtels sont disponibles dans de multiples configurations :
| Type de système | Description |
|---|---|
| Salle de brassage toutes céréales | Pour le brassage de tous les styles de bières avec du malt complet |
| Boîte d'infusion | Appareil compact de salle de brassage prêt à l'emploi |
| Brasserie Nano | Appareil de comptoir pour les petits lots d'essai |
| Système pilote | Taille intermédiaire pour la R&D et l'échantillonnage |
| Brasserie de production | Grande salle de brassage automatisée pour la production de masse |
Les salles de brassage tout grain offrent la plus grande souplesse pour les recettes des brasseries. Les systèmes "Brew-in-a-box" et "nano" sont plus simples pour les hôtels qui débutent. Les systèmes pilotes et de production permettent d'augmenter la production de bière.
Principales spécifications de l'équipement
Lors du choix d'un système de brassage de bière dans un hôtel, il convient d'évaluer les principales spécifications :
| Paramètres | Gamme typique |
|---|---|
| Taille du lot | 5 – 30 bbl |
| Production | 3 – 60 bbl/week |
| Taille de la bouilloire | 10 – 60 gallons |
| Taille de la cuve de moût | 10 – 100 gallons |
| Taille du fermenteur | 7 – 30 bbl |
| Taille du réservoir | 5 – 30 bbl |
Adapter la taille et la capacité du système aux besoins prévus en termes de volume de bière. Donner la priorité à la qualité, à l'efficacité et aux niveaux d'automatisation en fonction des compétences en matière de brassage.
Dimensionnement du système de brassage de la bière pour les hôtels
Tenez compte de ces facteurs lors du dimensionnement d'un système de brassage hôtelier :
- Nombre de chambres d'hôtes et de couverts dans les points de vente F&B
- Estimation de la consommation de bière par chambre/couverture et par jour
- Périodes d'occupation et de vente maximales
- Objectifs annuels de production de bière
- Espace disponible pour la salle de brassage, la cave, les cuves de service
- Plans d'expansion futurs
Réaliser une étude de faisabilité des besoins par rapport aux coûts pour choisir le système optimal. Surdimensionner la capacité de la salle de brassage pour tenir compte des pics saisonniers de la demande de bière. Moderniser l'équipement plus tard, au fur et à mesure que l'activité de la brasserie de l'hôtel se développe.
Types d'équipements de brassage de la bière pour les hôtels
Les brasseries hôtelières ont besoin d'un équipement spécialisé pour la production et le service de la bière. Voici les principaux équipements nécessaires :
Fraisage
- Moulin à malt – crack malt kernels to extract sugars and flavor
- Affaire Grist – temporary malt storage before brewing
- Balances de pesée – weigh out grain bill recipes
Empâtage et lautage
- Tunnel de trempe – mix milled malt with hot water for starch conversion
- Tonneau de laitier – separate sweet wort from spent grains
- Bourse du vin – collect and transfer wort to boil kettle
Ébullition et tourbillon
- Faire bouillir la bouilloire – boil wort to extract flavors, aromas and sanitize
- Whirlpool – spin wort to separate trub solids
Fermentation et maturation
- Fermenteurs – allow yeast to ferment sugars into alcohol
- Réservoirs brillants – condition and carbonate beer before serving
- Refroidisseur à glycol – maintain fermentation temperature
- Échangeur de chaleur – cool boiled wort quickly
Filtration et distribution
- Filtre à bière – remove haze particles for clarity
- Rondelle de fûts – clean and sanitize serving kegs
- Remplisseur de fûts – fill kegs with beer under counterpressure
- Robinetterie – pour and dispense beer
CIP et automatisation
- Skid CIP – automated cleaning in place system
- Panneaux de contrôle – program timers, alarms, temperatures, etc.
- Capteurs – monitor tank levels, gravity, pH, etc.
Manipulation de la levure
- Propagateur de levure – grow yeast strains from lab to pitchable form
- Stockage de la levure – keep yeast in optimal conditions between uses
- Pierre d'aération – oxygenate wort for healthy fermentation
Manutention et stockage du malt
- Silo à malt – bulk malt storage and handling system
- Convoyeur à vis – automatically transport malt and grain
Captage et purge du CO2
- Épurateur de CO2 – capture CO2 from fermentation
- Purge de CO2 – blanketing tanks with CO2 protects beer
Élimination des grains / Élimination des grains épuisés
- Vis de sortie des grains -Retirer le malt épuisé de la cuve de clarification.
- Vis à grains perdus – transport wet grains out of brewhouse
Estimation des coûts de l'équipement de brassage de l'hôtel
L'équipement de brassage de la bière d'un hôtel représente un investissement important. Voici des fourchettes de prix typiques :
| Equipement | Fourchette de coûts |
|---|---|
| Salle de brassage toutes céréales | $50,000 – $500,000 |
| Nano-brasserie clé en main | $5,000 – $20,000 |
| 7bbl Direct Fire Brewery | $100,000 – $250,000 |
| Brasserie électrique à vapeur de 15 barils | $250,000 – $750,000 |
| Salle de brassage automatisée de 30 barils | $500,000 – $2,000,000 |
| Refroidisseur au glycol | $5,000 – $15,000 |
| Réservoir de bière brillante | $5,000 – $15,000 per tank |
| Filtre à bière | $10,000 – $50,000 |
| Système de distribution de courant d'air | $2,000 – $10,000 per tap |
Les systèmes plus importants, automatisés et dotés de fonctions avancées, sont plus coûteux. Les coûts permanents comprennent les ingrédients, la main-d'œuvre, la maintenance, etc.
Principaux fabricants de matériel de brassage de la bière
Les fabricants d'équipements réputés pour les brasseries hôtelières sont les suivants :
| Entreprise | Localisation | Notes |
|---|---|---|
| Mécanique spécifique | Victoria, Canada | Salles de brassage sur mesure, de la nano à la grande échelle |
| Premier Stainless | Escondido, États-Unis | Du budget aux systèmes haut de gamme |
| Processus Rolec | Leese, Allemagne | automatisé, écologique |
| JVNW | Canby, États-Unis | Réservoirs en acier inoxydable, glycol |
| GW Kent | Ypsilanti, États-Unis | Fermenteurs, cuves brites, distributeurs |
| Artisan | Houston, États-Unis | Salles de brassage prêtes à l'emploi |
| Réservoirs Stout | Portland, États-Unis | Fermenteurs sur mesure, cuves de service |
| ABS | Milwaukee, États-Unis | Pompes, convoyeurs, manutention |
Consulter les vendeurs lors de la sélection des systèmes et demander des devis pour l'équipement nécessaire.
Comment choisir les fournisseurs d'équipements de brasserie pour l'hôtellerie
Suivez ces conseils pour choisir la bonne entreprise d'équipement de brasserie :
- Examiner leur portefeuille de projets de salles de brassage spécifiquement pour les hôtels
- Évaluer la gamme de tailles de systèmes qu'ils proposent
- Évaluer la qualité des réservoirs, des pièces et de la main-d'œuvre
- Veiller à ce qu'ils respectent les normes et réglementations en matière de sécurité
- Vérifier si la technologie d'automatisation et la surveillance IoT sont disponibles.
- Envisager un soutien après-vente pour l'entretien et les réparations
- Comparer les prix des équipements et des options
- Recherchez la souplesse d'adaptation à vos besoins
- Optez pour une tarification transparente et évitez les frais cachés
- Vérifier les délais et la fiabilité de l'expédition
Mise en place et installation de l'équipement de la brasserie
Une fois acheté, le matériel de brassage doit être correctement installé. Voici les principales étapes :
Préparer l'espace de la brasserie
- Délimiter la salle de brassage, la cave et la zone de service
- Installer correctement les installations électriques, la plomberie et la ventilation
- Le sol doit être antidérapant et facile à nettoyer.
- Les murs et le plafond doivent être lisses et imperméables.
- L'éclairage doit être résistant aux chocs et à la poussière.
Recevoir et inspecter
- Vérifier que les articles livrés correspondent au bon de commande
- Vérifier l'exactitude des spécifications, des raccords et du câblage
- S'assurer qu'aucun dommage n'est survenu pendant le transport
- Examiner les certificats de conformité en matière de sécurité
Mise en place de l'équipement
- Positionner les réservoirs, les cuves selon les plans d'implantation
- Permettre l'accès pour le fonctionnement, le nettoyage et l'entretien
- Install instrumentation – thermometers, sensors, automation
- Tester les pompes, les moteurs et les circuits électriques pour détecter les problèmes.
- Vérifier l'étanchéité des joints de vannes et des raccords vapeur/glycol.
- Faire valider les installations par un technicien du fabricant
Brassage d'essai
- Effectuer un étalonnage de l'eau brasser sans malt et sans levure
- Confirmer les durées de chauffage, les débits, les mesures de la gravité
- Effectuer des ajustements et mettre au point des contrôleurs PID
- Régler les problèmes éventuels avant de lancer la production commerciale
Documentation
- Cataloguer les numéros de série des équipements pour l'inventaire
- Tenir à jour les manuels et les listes de pièces pour chaque article.
- Types de grumes, modèles et capacités dans la base de données
- Suivi des dossiers d'entretien et des données d'étalonnage
Utiliser l'équipement de brassage en toute sécurité
Une fois installé, l'équipement de la brasserie de l'hôtel doit être utilisé correctement pour produire une bière de qualité en toute sécurité. Suivez les conseils suivants :
Formation du personnel
- Former minutieusement les brasseurs aux procédures d'utilisation des équipements
- Souligner l'importance des équipements de protection individuelle (EPI)
- S'assurer qu'ils respectent les protocoles de sécurité et de verrouillage
- Fournir des manuels d'utilisation et des modes opératoires normalisés (SOP) à titre de référence
Inspection des équipements
- Inspecter visuellement et périodiquement les réservoirs, les vannes, les tuyaux et les raccords.
- Vérifier qu'il n'y a pas de dommages, de fuites ou de blocages
- Confirmer que les dispositifs de sécurité sont en place
- Tester régulièrement les arrêts d'urgence et les dispositifs de verrouillage des vannes
Hygiène
- Respecter scrupuleusement les procédures opérationnelles normalisées en matière de nettoyage et d'assainissement.
- Contrôle des températures et des cycles de NEP
- S'assurer que les produits chimiques sont de qualité alimentaire pour les surfaces en contact avec la bière.
Maintenance
- Effectuer l'entretien préventif conformément aux calendriers
- Lubrifier, ajuster, calibrer les pièces mobiles
- Vérifier les joints et remplacer ceux qui sont usés
- Confirmer que la mise à la terre et l'isolation électrique sont correctes
- Documenter toutes les réparations et les remplacements de pièces
Conformité
- Audits réguliers pour s'assurer du respect des procédures
- Traiter les non-conformités dès qu'elles surviennent
- Maintenir la conformité avec les réglementations locales
Entretien de l'équipement de brassage des hôtels
Un entretien adéquat permet au matériel de brassage de la bière de l'hôtel de fonctionner de manière optimale pour garantir la sécurité alimentaire et une qualité constante.
- Inspections quotidiennes – check for leaks, damage, unusual performance, record tank pressures, temperatures, etc.
- Nettoyage – follow CIP protocols, break down vessels for manual cleaning
- Assainissement – use approved chemicals, hot water cycles to sanitize all surfaces
- Calibrage – adjust sensors, thermometers, gravimeters periodically for accuracy
- Maintenance préventive – lubricate, adjust parts per schedule, replace gaskets, fittings as needed
- Mise au point – optimize process parameters, heating cycles, pressure settings, etc. for efficiency
- Réparations – troubleshoot issues, replace worn parts like impellers, valves, heating elements
- Tenue de registres – document all maintenance activities including time, spare parts, costs
- Contrats d'assistance – utilize manufacturer maintenance deals for large repairs, reconditioning
- Formation du personnel – ensure in-house technicians and brewers are trained on equipment care
Une maintenance proactive minimise les temps d'arrêt des équipements et assure le bon fonctionnement de la brasserie de l'hôtel.
FAQ
Q : De quelle taille de salle de brassage les hôtels ont-ils besoin ?
A: Size brewing system based on peak beer production needs – allow for 20% excess capacity. Aim for 2-7bbl system for smaller hotels or 5-15bbl for larger properties.
Q : Les hôtels doivent-ils louer ou acheter du matériel de brassage ?
R : L'achat direct permet de personnaliser le véhicule, mais la location peut s'avérer plus économique. Comparez les coûts, y compris les coûts d'exploitation, d'entretien et d'amortissement, avant de prendre une décision.
Q : Quel est l'espace nécessaire pour une salle de brassage hôtelière ?
A: Approximately 1500 – 3000 sq ft is needed for a 10 bbl microbrewery. Allow additional space for cellar tanks and serving area.
Q : Quels sont les besoins en matière d'électricité, de plomberie et de ventilation ?
A: Breweries need 200-400A electrical service, 2″ water lines, drains for CIP, HVAC for heat/steam removal. Follow local electrical and building codes.
Q : Combien de personnes faut-il pour faire fonctionner une brasserie hôtelière ?
R : Pour un système de 10 barils, 2 à 3 brasseurs formés pour la production et 1 à 2 serveurs pour la salle de vente. Des responsables supplémentaires supervisent les ventes, le marketing, etc.
Q : Quels sont les coûts permanents liés à l'exploitation d'un hôtel-brasserie ?
A : Coûts variables des ingrédients, de l'emballage, de la main-d'œuvre, plus les coûts fixes de l'électricité, de l'eau, de l'entretien et du remboursement du prêt/de la location.
Q : Quelle quantité de bière une brasserie hôtelière peut-elle produire annuellement ?
R : Une brasserie hôtelière efficace de 10 barils peut produire de 2 500 à 4 000 barils par an si elle fonctionne en une ou deux équipes par jour. Les systèmes plus importants ont une production exponentielle.
Q : Combien de temps faut-il pour brasser de la bière dans un hôtel ?
R : Le processus de brassage dure de 4 à 6 heures. La fermentation et le conditionnement prennent 1 à 2 semaines. Il faut donc compter 3 à 4 semaines entre le moment où le grain est brassé et celui où la bière est servie.
Q : Quelle est la température nécessaire pour brasser de la bière ?
R : La température de conversion du moût est d'environ 155°F. La température d'ébullition est de 210-212°F. Les températures de fermentation varient selon la souche de levure entre 60 et 75°F.
Q : De quelle quantité de bière les hôtels ont-ils besoin pour les minibars des chambres ?
R : Prévoyez 2 à 4 boîtes par chambre pour une occupation de 50%. Un hôtel de 200 chambres a donc besoin de 200 à 400 boîtes par jour. Ajustez en fonction de votre taux d'occupation.
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