Explorer les moyens d'améliorer le brassage de la bière est un objectif important pour les microbrasseries. Bien que les brasseurs soient confrontés à de sérieux défis dans un secteur compétitif, travailler dans l'industrie brassicole peut être très amusant. De nombreux brasseurs pensent que la qualité est un domaine dans lequel ils peuvent sortir de l'ordinaire et fournir des produits extraordinaires. La qualité de la bière, la constance et l'innovation sont toujours des facteurs décisifs pour le bon fonctionnement d'une brasserie. Elles doivent contribuer au succès d'une brasserie, mais comment y parvenir ? Nous verrons ensuite comment améliorer la qualité et la constance de la bière.
Commencer par une bonne recette
Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de faire quelques recherches à l'avance pour s'assurer que vous disposez d'un bon point de départ pour votre bière. Je vais passer en revue quelques ressources à votre disposition pour vous aider à construire une base solide. La conception d'une recette de brassage est un mélange fascinant d'art et de science. Bien que certains brasseurs utilisent des méthodes scientifiques pour essayer de faire correspondre le pourcentage de céréales, la densité, la couleur et l'amertume, ce n'est qu'une partie du processus de brassage. Une autre partie consiste à comprendre les saveurs produites par chaque ingrédient et la façon dont ces saveurs interagissent de manière complexe et déterminent les caractéristiques de la bière finie. Vous devez maîtriser l'art et la science du brassage pour produire la meilleure bière possible.
La recherche de recettes de brassage est un autre excellent moyen d'élaborer une recette. Vous pouvez rechercher des exemples du style dont vous avez besoin dans des livres, des magazines, des sites web ou des bases de données de recettes en ligne. Aujourd'hui, le défi du développement de nouvelles formules n'est plus le manque de données sur les formules, mais plutôt le tri parmi le grand nombre de formules disponibles. Vous pouvez sélectionner des recettes du même style que celui que vous recherchez et analyser chacune d'entre elles :
- Quelles sont les céréales de base utilisées dans chacune d'entre elles ?
- Quels sont les malts spécialisés utilisés ?
- Quelle est la proportion de chaque pilule ?
- Quelles variétés de houblon et de levure avez-vous choisies ?
Cohérence du processus de brassage
Brewing consistency is very important, especially if you are looking to improve on a before brewed recipe. Keep good records of each brew, measure simple data like volume, gravity and temperature, and compare different batches of the same recipe. Once you have a solid starting brewing recipe, the next step is to brew it. The goal here is not to complete the brewing recipe in one go, but to use your best techniques to brew it and analyze it, and make improvements when the beer isn’t quite what you want it to be.
Les grandes brasseries commerciales disposent d'un service de contrôle de la qualité. Ils sont chargés de surveiller tous les aspects du processus de brassage, à la recherche de changements subtils susceptibles d'affecter les ingrédients, le processus ou les résultats de la bière finie. Bien entendu, ces grandes brasseries donneront la priorité à l'utilisation d'équipements pilotes pour tester la bière avant le brassage à grande échelle, afin de limiter les risques à un niveau contrôlable.
Des ingrédients cohérents
Un processus de brassage cohérent commence par des ingrédients cohérents. Pour le brasseur amateurIl s'agit d'un excellent point de départ pour l'achat d'une fourchette. Les brasseurs commerciaux testent les ingrédients de la bière et enregistrent les résultats :
- Les céréales sont-elles fraîches ?
- Les grains sont-ils broyés ?
- L'odeur et le goût des céréales sont-ils conformes aux attentes ?
- Le houblon a-t-il une odeur étrange ?
- Le houblon présente-t-il des signes de décoloration ou d'humidité ?
- Quel est le type de levure utilisé ?
Jugement et identification des défauts
Even experienced professional brewers rely on sensory evaluation or “tasting” to assess beer quality. If you want your beer to get better, developing the critical ability to judge and test beer is crucial. The best brewers are often the best judges of beer, so it’s important to develop the ability to recognize off-flavors.
Beer has two major flaws. The first is “imbalance,” which is a mismatch in beer flavor, carbonation, color, or other aspects. This can usually be solved by changing the formula or making other changes. The second pin is “Odor” and covers the classic odors identified on the BJCP score sheet. These are terms you should be familiar with as they are used in beer competitions to identify certain flavors and flaws.
Déséquilibre de la bière
An imbalance in a beer is when something in the recipe or process causes the beer to be “not quite right.” For example, you might want to drink a light beer, but the beer is too dark. Your Big IPA may have fermented too well and is now closer to a Double IPA. You may taste a nice, balanced beer flavor, but the beer tastes flat and lacks carbonation. The advantage of this imbalance is that it is easy to correct.
Flavor imbalances are a little more complicated to identify and correct. Obvious flaws like a beer that’s too bitter or too malty are easy to correct, but issues like wrong malt selection, too many specialty malts, using the wrong hops or yeast varieties, and similar issues can be harder to pinpoint. While the beer may taste bland or plain wrong, it can be difficult to figure out which ingredient is causing the problem. That’s why, as mentioned before, it’s important to know each ingredient.
Corrigez votre bière et brassez à nouveau
Il est important de pouvoir brasser, mesurer, suivre et goûter sa bière, mais seulement si l'on peut identifier la cause première du mauvais goût ou du déséquilibre et corriger sa recette ou son processus pour brasser à nouveau.