Sebbene i lieviti di birra abbiano una forte vitalità e pareti cellulari robuste, che possono farli sopravvivere in un ambiente acido con alcol, questo non significa che non moriranno, soprattutto in un ambiente di fermentazione con lunghi tempi di conservazione della birra e una forte pressione di sopravvivenza.
Quando il lievito muore, l'autolisi del lievito rilascia alcuni sapori sgradevoli nella birra. Inoltre, una grande quantità di depositi di lievito può portare a una sensazione di bocca sgradevole e a imperfezioni.
Panoramica
Per molto tempo, la causa dell'autolisi del lievito non è stata studiata a fondo. Ma dopo un lungo periodo di esplorazione, si è scoperto che la morte del lievito può essere definita "lo spettacolo finale" di se stesso: dopo la morte del lievito, esso dona i nutrienti che immagazzina agli altri lieviti.
L'autofagia dei lieviti è un meccanismo operativo proprio. Quando alcuni lieviti sono ininfluenti o senescenti, altri lieviti decompongono queste cellule senescenti. In questo modo si crea un ciclo del lievito stesso, che decompone le cellule senescenti, liberando di nuovo le sostanze nutritive al loro interno.
L'effetto dell'autolisi del lievito sulla birra
La morte e l'autolisi delle cellule di lievito sono fenomeni normali. Il motivo dell'autolisi del lievito è che nelle sue cellule sono presenti enzimi che, dopo la morte, decompongono la struttura intracellulare e la membrana cellulare, facendo eventualmente penetrare il contenuto della cellula e alcuni prodotti della decomposizione nella birra attraverso la membrana cellulare danneggiata.
In particolare, alcuni acidi grassi a catena corta e gli aminoacidi contribuiscono a creare sgradevoli odori di lievito e di muffa. Gli acidi grassi hanno anche un odore di sapone quando si decompongono. Allo stesso tempo, alcune sostanze macromolecolari presenti sulla membrana cellulare possono causare la torbidità della birra.
Gli aminoacidi e i nucleotidi rilasciati dal lievito autolievitato conferiscono inoltre alla birra un sapore amaro incongruo con note carnose e sulfuree. Se la quantità di lievito autolizzato è elevata, queste sostanze aumentano anche in modo significativo il pH della birra, modificandone ulteriormente il gusto.
birra, influenzando così la stabilità della schiuma della testa della birra. Nell'imbottigliamento della birra con fermentazione secondaria, gli zuccheri complessi non fermentabili vengono scomposti enzimaticamente in zuccheri semplici fermentabili, quindi consumati da altri lieviti vivi, causando una sovra-carbonazione e altri problemi.
Inoltre, questi autolisati forniscono anche un buon ambiente nutritivo per la contaminazione batterica.
In sintesi, gli effetti negativi dell'autolisi del lievito sono:
- La stabilità della schiuma della testa diventa scarsa e la schiuma scompare rapidamente.
- Difetti di sapore: Lievito, carne, muffa, creosoto, sapone, ecc.
- Aumento del pH
- Aumentano il rischio di contaminazione batterica
- Il colore della birra cambia
- La torbidità e la filtrazione diventano più difficili.
- Diminuzione della stabilità del gusto della birra
- Aumento del contenuto di diacetile (causato da una riduzione insufficiente)
- L'amarezza è prolungata
Misure per prevenire/ridurre l'autolisi del lievito
Scegliere un lievito sano
Utilizzate lieviti con una vitalità sana e forte (vitale non significa che il lievito sia vivo, ma che sia attivo).
La chiave per una popolazione di lieviti sana è una base di lieviti giovani e vigorosi. Questi sono ricchi di sostanze nutritive e, quando vengono riforniti di ossigeno, entrano nella fase di crescita del lievito (crescita esponenziale).
Oltre ad aumentare la pressione di sopravvivenza del lievito e a promuovere la possibilità di autolisi, un eccessivo riciclo e riutilizzo del lievito aumenterà anche la possibilità di contaminazione da parte di batteri lattici e altri lieviti selvatici.
Controllo delle condizioni di fermentazione
Evitare temperature di fermentazione elevate (soprattutto sopra i 26℃) o sbalzi di temperatura improvvisi e rapidi. Inoculare il lievito direttamente in un mosto troppo zuccherino espone il lievito a uno shock osmotico.
Dopo la fermentazione principale, versare il barile (birra casalinga) / filare il lievito (birra commerciale) in tempo, lasciando il precipitato di lievito nel serbatoio di fermentazione per lungo tempo causerà anche la produzione di difetti di sapore della birra causati dall'autolisi del lievito. I fermentatori con lievito durano circa due settimane per le ale che fermentano a temperature più elevate, mentre le lager conservate a basse temperature durano leggermente di più.
I fattori che influenzano l'attività del lievito sono il contenuto di alcol, il contenuto di nutrienti e la pressione del fermentatore. I diversi ceppi di lievito hanno anche una diversa sensibilità all'alcol, all'anidride carbonica e all'acidità, quindi le condizioni di fermentazione corrispondenti devono essere controllate in base al tipo di ceppo di lievito.
Misure per l'inscatolamento
Per evitare il più possibile l'autolisi del lievito, durante l'inscatolamento la birra dovrebbe essere portata nel deposito di lievito il meno possibile. Per soddisfare la carbonatazione della fermentazione secondaria, sono sufficienti circa 0,5-100 milioni di cellule di lievito per ml di birra; in caso contrario, è possibile aggiungere nuovo lievito.
Una volta terminata la fermentazione principale, si possono utilizzare alcuni metodi di separazione fisica (come la filtrazione o la sedimentazione a bassa temperatura a lungo termine) per ridurre la quantità di lievito che entra nel serbatoio. In teoria, comunque, c'è abbastanza lievito per carbonizzare anche in una birra quasi limpida.
Conclusione
L'autolisi del lievito è inevitabile, ma può essere ritardata utilizzando lieviti con una forte resistenza alla pressione e una temperatura di conservazione più bassa. Allo stesso tempo, se la quantità di lievito nel serbatoio finale è bassa, l'impatto sul gusto sarà ridotto al minimo.