すべてのビールは、誰もが感じる複雑なフレーバーで構成されている。ビールにはたくさんのオフフレーバーがありますが、ごく一般的なものはごくわずかです。ビールに含まれるオフフレーバーのほとんどは発生するものです。ある種のビールには必要なものでさえあり、実際に特殊なスタイルの特徴であるものもある。クラフトビールの中には、過剰なアルコールフレーバーやアロマを発生させるものもあります。この記事では、アルコール臭の根本的な原因を探ります。
原因と対策
風味の原因とコントロールは密接な関係にあります。ビールの風味の原因を理解すれば、その原因をコントロールしたりカットしたりするために、醸造日やビールの取り扱いをよりよく管理することができます。醸造家は、さまざまな風味の理由を検討し、説明すべきです。詳細ではなくても、少なくとも全体像を把握する必要があります。
ある種の匂い、特に汚染による匂いは、ほとんど常に不良品とみなされる。時折、野生酵母のコンタミネーションが美しいものを生み出すという啓示があるにもかかわらず。このような臭いは通常、衛生状態の悪さや、あまり多くはないが不適切な醸造方法によって引き起こされる。
コンタミネーションが原因でないオフフレーバーは、発酵温度の管理不足、二次発酵の待ち時間が長すぎる、煮沸が不十分、瓶詰めのテクニック不足、イーストの選択ミスなど、醸造方法に必ず原因がある。
なぜクラフトビールはアルコール度数が高すぎるのか？
When brewers refer to alcohol without any other qualification, we are talking about ethanol (CH3CH2OH), which is the primary alcohol by-product of yeast fermentation. But that’s not the only thing about alcohol. Alcohol is the general term for any organic compound with a free hydroxyl group (-OH). Other alcohols that may occur during fermentation include so-called fuse alcohols:
- イソアミルアルコール
- プロパノール
- イソブタノール
- ブタノール
このフーゼルアルコールは、程度の差こそあれ、様々な発酵過程に存在する。しかし、偉大なクラフトビールを作るということに関しては、その濃度は人間の知覚の閾値をはるかに下回る。私たちの味覚は一般的に、純粋なエタノールよりもこの種のアルコール（フーゼルアルコール）に敏感である。
フーゼルアルコールに影響を与える要因は何ですか？
高次フーゼルアルコール
通常の発酵では、酵母細胞は糖を消費し、副産物としてアルコール（エタノール）を生成する。しかし、発酵温度が上昇すると、酵母はより多くのフーゼルアルコールを生成する傾向がある。これらの高いアルコールは、クラフトビールには好ましくない、温かみのある密造酒のような風味を生み出す。
したがって、フーゼルアルコールが生成される主な原因は、イーストの発酵温度が高すぎることである。それを避けるためには、発酵温度を管理する必要がある。理想的な発酵環境では、発酵槽の内部温度を醸造に使用する酵母の推奨範囲内に保ちたい。
適切な重力とモルトバランス
アルコール度数が高くなる2つ目の理由は、適切な麦芽バランスと開始比重である。麦汁の初期比重とアルコール度数は非常に高いため、比重が非常に高いビール（高地麦酒など）ではアルコール度数が高くなりすぎることがよくある。比重の高いビールを使っていてアルコール度数が高すぎる場合は、開始比重を下げて醸造し、最終的なトースト度数を下げることを検討する。さらに、高比重ビールは使用した麦芽を相殺するのに十分なホップが必要なため、麦芽とホップのバランスを適切に保つ必要があります。
酵母との接触時間を延ばす
Fusel alcohols are also produced when we extend the contact time between beer and yeast, but this time is measured over months, not weeks. If you tend to store your beer for a month or more before packaging, you don’t have to worry about fusel alcohols.
ビールのアルコール度数を下げるには？
フーゼルアルコールはビールの風味の主成分の一つである。ビール中のフーゼルアルコール含量が低すぎると、ビール特有の風味が不足する。ビール中のフーゼルアルコール含有量が高すぎると、飲んだ後に頭痛がすることがあります。ですから、醸造家としては、適切なフーゼルアルコール含有量を得ることが重要なのです。
- 低濃度のフーゼルアルコールを生成する酵母を選ぶ。フーゼルアルコールがサッカロマイセス・セレビシエの代謝産物であることはよく知られている。フーゼルアルコール含量の低い酵母を選ぶことは、ビール中のフーゼルアルコール含量を減らす主な手段である。
- 正しい酵母増殖法を選択する。酵母の増殖は、酵母の数を増やすだけでなく、酵母の活性と環境への適応能力を向上させなければならない。
- 適切な量のイーストを加える。イーストを入れすぎると発酵が早くなりすぎ、発酵代謝物が増える。
- 適切な麦汁の酸化。醸造家は酵母の溶存酸素量を増やす必要があり、酵母を活性化しすぎたり、弱くしすぎたりしない。
- 麦汁のpHを下げる。酸交換技術によって麦汁のpHを5.4前後にコントロールし、糖化時間をできるだけ短くして麦汁中の緩衝物質の溶出を抑える。
- 適切な発酵温度を選ぶ。一般的に、発酵温度が高ければ高いほど、フーゼルアルコールが多く生成される。
- の圧力を上げる。 発酵タンク.発酵槽の圧力が上昇すると、酵母の活性が阻害され、代謝物が減少する。
- 酵母を早期に回収することも、フーゼルアルコールを低減するための重要な手段である。
- ビール中の酸素摂取を減らす。ビールのろ過や充填の過程で、酸素を吸い込むとアルデヒドが増加し、ビール中のフーゼルアルコールが増加する。