マッシュ・システムは、ビール製造における最も重要なステップの1つである。 醸造所.ご存知のように、マッシングとは、粉砕した麦芽をお湯に浸すことで、麦芽に含まれるデンプンを単糖に変換する工程です。特定のビアスタイルに合った本格的なマッシング技術を使うことで、出来上がったビールの風味、透明感、個性が向上します。この記事では、インフュージョン・マッシングとデコクション・タイプのマッシング・システムについて説明します。
シングルインフュージョン
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
メリット
現代の麦芽を使えば、世界中のほとんどすべてのビアスタイルをシングルインフュージョンマッシュで再現することができる。ソフトウェアと少しの練習で、どんな目標温度でも注入温度を計算することができる。最小限の 設備 is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
スープの糖化
ブイヨン・マッシュは、正確な温度計が普及する以前に大陸で開発された製法である。一定の温度で水を加える代わりに、各工程でもろみの一部を取り出し、次の工程のためにもろみの温度を上げるために沸騰させる。
ブイヨンのゲル化には、ブイヨンを分離し、沸騰させ、再びゲル化させるというサイクルを何度も繰り返すことがある。伝統的なルーの作り方はトリプル・ルーと呼ばれるもので、ルーを3回沸騰させ、メインのマッシュへ戻す。つまり、穀物をすりつぶすときと、煎じ汁の後に4回の温度変化がある。スープのマッシュは温度計より前に開発されたもので、標準的なトリプルルーの機能の多くはこの事実に負っている。
温度糖化
温度マッシングは、マッシュタンに直接熱を加え、マッシングに必要な温度を上げ、維持する方法です。この方法は、マッシュタンクを正確にコントロールできる多くの商業醸造所で使用されている。
バーナーで大釜の温度を維持するのは難しいし、断熱されたマッシュタンを温めるには単純なプラスチック製の冷水器以上のものが必要だからだ。マッシュタンの温度をある程度正確に上げ、維持することができるのであれば、温度マッシュは許容できる代替方法である。
その他の煎じ薬の手順
より短い煎じペーストは、ダブルとシングルの両方が存在する。抽出するスープの大きさや混ぜる温度を変えることで、好きな休息ができる。ケトルでマッシュする場合は、煎じマッシュの中でステップやランプのために直火を組み合わせることもできる。
マッシュアップのステップ
マッシュ・メソッドを選んだら、マッシュ・プロファイルのステップ数を決める必要がある。しかし、場合によっては多くのステップを踏む必要がある。
以下は、一般的に使用される糖化ステップの代表的な範囲とその用途である：
酸とデキストランの休息
コロイド状の固形物（グルコース）を分解し、もろみのpHを下げて未変性の麦芽を形成する。酸残渣の主な利点は、マッシュのpHを下げることで、完成したビールには多くの利点があります。最近の改良麦芽では、グルカンを休ませる必要はほとんどありません。麦芽未添加の大麦、麦芽未添加の小麦、オートミール（25%以上）など、麦芽未添加の原料が非常に多いビールは、98〜113Fで20分間休ませることで、もろみが粘着する可能性を減らすことができます。
タンパク質残渣
タンパク質の取り残しは、長いタンパク質やアミノ酸鎖を、糖化プロセスに必要な小さな鎖に分解するのに役立つ。改質されていない麦芽の場合、これはヘッド保持を助け、ヘイズを減らし、麦芽の風味を向上させる。しかし、改質麦芽はタンパク質の残りを楽しむことができません。
糖化
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
ステップをつぶすかつぶさないか？
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.