ビール業界の人々は、ビール工場はビールを製造していないと言いたがる。醸造所は麦汁を製造し、酵母がそれをビールに変えるのだ。ホップや麦芽といった原材料がスポットライトを浴びることも多いが、クラフトビールの最終的な風味を決定する酵母の役割は依然として重要だ。酵母の選択は、最終製品の香り、味、特徴に影響を与える。酵母がなければビールはできません。発酵中、微生物は糖を消費し、副産物としてアルコールと二酸化炭素を生成する。砂糖が必要な材料であるように、必要な材料なのだ。
イースト成分
酵母は炭水化物、タンパク質、脂質、ミネラル、DNA/RNAで構成されており、これらの成分の割合は生育条件によって異なる。酵母にはビタミンも含まれており、使用済み酵母はしばしば栄養素の補給に使用される。各細胞には酵母の機能に必要な様々なオルガネラが含まれている。
酵母細胞の細胞膜は、細胞質と環境との間のバリアであり、細胞の生存に必要な交換を制御している。膜は脂質とタンパク質で構成され、膜の脂質成分は細胞増殖に重要である。実際、ステロールと不飽和脂肪酸の濃度は、酵母細胞が何回分裂できるかを決定する。
アロマに対する酵母の影響
酵母はクラフトビールのアロマを形成する上で重要な役割を果たします。酵母の種類によって、発酵中に様々なエステルやフェノールを生成し、アロマに寄与します。例えば、ある種の酵母株は、ビールにバナナ、洋ナシ、リンゴの風味を加えるフルーティーなエステルを生成することがある。また、スパイシーなフェノールやクローブのようなフェノールを生成し、ビールにユニークで魅力的なアロマを与える酵母もあります。このように、選択された酵母菌株によって、醸造者はクラフトビールの個性を決定づけるさまざまなアロマを作り出すことができます。
酵母がビールにフルーティーな風味を加える
エステルによるフルーティーな風味は、イーストなしでは見過ごされかねない一面である。ただし、醸造過程でビールに水を加える場合は別である。エール酵母（サッカロマイセス・セレビシエと呼ばれる）はラガー酵母（サッカロマイセス・パストリスと呼ばれる）とは異なる。エール酵母は一般的に、よりフルーティーなアロマを醸し出します。
味覚に影響を与える
アロマと同様に、酵母の選択もクラフトビールの味に大きな影響を与える。酵母は糖分を発酵させてアルコールを生成するだけでなく、発酵過程でさまざまなフレーバー化合物の生成にも影響を与える。酵母菌株の違いによって、爽やかでクリーンなものから複雑でリッチなものまで、さまざまな風味がもたらされる。ほのかな甘みを与える株もあれば、ほのかな酸味や濃厚でピリッとした風味を与える株もある。特定の酵母菌株がもたらす風味のニュアンスによって、醸造家はさまざまな好みや嗜好に合うよう、さまざまな複雑な風味を持つビールを醸造することができる。
ビールの酵母風味
フェノール類
フェノールはすべてのビールに含まれ、酵母だけでなく、他のビール原料や醸造水に含まれる塩素などの化学物質によっても生成される。(例えば、タンニンはホップと麦芽の両方に含まれるフェノールである）。しかし、ここでは酵母について話しているのであり、ビール1パイントの中に酵母由来のフェノールがいくつか含まれている。
エステル
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
アルコール類
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
発酵条件の役割
酵母菌株の選択まで、 発酵 条件もクラフトビールの風味形成に影響を与えます。発酵温度、ピッチング速度、酸素の有無などの要素はすべて、最終的な風味のプロフィールを形成する上で重要な役割を果たします。酵母の選択と発酵条件の相互作用が微妙な風味の変化を生み出し、醸造者はクラフトビールの望ましい風味を実現するために醸造プロセスを微調整することができます。