맥주에는 많은 이취가 있지만 매우 흔한 이취는 몇 가지에 불과합니다. 맥주의 이취는 대부분 자연적으로 발생하며, 일부는 특정 맥주 스타일에 필요한 특수한 특성입니다. 농도가 높고 스타일에 적합하지 않은 경우에만 신맛이 납니다. 반갑지 않은 맛 중 일부는 이취일 수도 있으며, 맥주에서 이취와 이취에는 차이가 있습니다.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
냄새의 원인
일부 냄새, 특히 오염으로 인한 냄새는 거의 항상 결함이 있는 것으로 간주됩니다. 간혹 야생 효모에 의한 오염으로 인해 아름다운 향이 나는 경우도 있습니다. 이러한 이취는 대개 위생 상태가 좋지 않거나 부적절한 양조 방법으로 인해 발생하는 경우가 많습니다.
맥주에서 버터 맛이 나요
- 냄새 디아세틸
- 화학명: 2,3-부탄디온
- 식별 방법: 이 제품은 버터, 버터 팝콘 또는 버터 스카치 냄새가 나며 혀와 입안에서 미끌미끌하거나 크리미한 맛이 납니다.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
맥주에 달콤한 옥수수 맛
- 냄새: DMS
- 화학 이름: 디메틸 황화물
- 식별 방법: 달콤한 옥수수, 익힌 양배추, 토마토 소스 등의 냄새가 납니다.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
맥주 맛이 금속성입니다
- 냄새: 금속성
- 화학명: 황산제철
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
맥주에서 썩은 달걀 냄새가 나요
- 냄새 황화물
- 화학 이름: 황화수소(H2S)
- 식별 방법: 삶은 달걀이나 썩은 달걀 냄새, 타는 성냥 냄새, 생하수 냄새가 날 수 있습니다.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
맥주에서 바나나 냄새가 난다
- 냄새의 원인: 에스테르(이소아밀 아세테이트)
- 식별하는 방법: 맥주에 에스테르가 함유되어 있으면 바나나나 배 냄새가 날 수 있습니다. 소량의 에스테르가 함유된 경우 딸기, 라즈베리, 자몽 향이 날 수 있습니다.
- 무엇일까요? 이소아밀 아세테이트는 모든 맥주에서 발견되는 가장 흔한 에스테르 향료로, 맥주 종류에 따라 농도가 다릅니다. 이소아밀 아세테이트는 일부 라거와 에일의 주요 풍미 특징입니다. 동시에 독일 밀 맥주(헤페바이젠)는 벨기에 에일 맥주의 특징적인 풍미 특성을 많이 지니고 있습니다.
- 원인: 에스테르는 발효 과정에서 발생하는 부산물입니다. 맥주 스타일에서 강하거나 부적합한 과일 향이 나는 것은 발효 온도에 의해 발생하기도 합니다. 일반적으로 발효 온도가 높을수록 효모가 더 많은 에스테르를 생성합니다. 또한 저산소 환경은 에스테르 생성에 유리합니다.
맥주 냄새가 심하게 나는 경우
- 냄새: 빛에 맞은
- 화학명: 3-메틸-2-부텐-1-티올/티올
- 식별하는 방법: 스컹크나 추출한 커피 냄새가 납니다. 탄 고무나 고양이 사향과 같은 퀴퀴한 냄새가 날 수도 있습니다.
- 정의: 라이트스트럭은 투명 또는 녹색 유리잔에 담긴 맥주가 빛에 노출되었을 때 발생하는 이취가 특징입니다. 홉 함량이 높은 페일 맥주와 맥주는 이취가 발생하기 쉽습니다. 변성 홉 피크린산으로 쓴맛이 나는 맥주는 이취가 발생하지 않습니다. 이성질화된 홉 추출물을 사용한 흑맥주 및 맥주는 빛에 노출될 가능성이 적습니다.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
맥주에서 종이 냄새가 난다
- 냄새 원인: 산화 반응(비항문)
- 식별하는 방법: 산화된 맥주는 오래된 젖은 골판지 냄새가 나거나 종이 냄새와 맛이 납니다.
- 정의: 노나날은 맥주 숙성과 관련된 냄새입니다. 이 냄새는 산화 과정을 최소화하는 데 주의를 기울이지 않으면 더 두드러질 수 있습니다. 맥주에 산소를 너무 많이 투입하면(특히 아직 온도가 높거나 발효가 완료된 후) 골판지나 셰리 같은 향이 날 수 있습니다.
- 원인: 산소가 세상이나 맥주의 분자와 반응할 때 산화가 발생합니다. . 맥주를 한 용기에서 다른 용기로 옮길 때 원치 않는 맥주 튀김이 발생하여 맥즙의 산화를 유발하기도 합니다. 또한 맥주병의 헤드 스페이스가 너무 많으면 산화로 이어질 수 있습니다.
퀴퀴한 맥주 냄새
- 냄새: TCA
- 화학명: 2,4,6-트리클로로아니솔
- 발견하는 방법: 곰팡이, 코르크 마개 와인 또는 축축한 지하실 냄새가 납니다.
- 정의: TCA는 곰팡이가 염소화 페놀을 소비하고 대사하는 과정에서 생성되는 화학물질로, 사람은 낮은 수준에서 이를 감지할 수 있습니다.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
맥주에서 정향 냄새가 난다
- 냄새 페놀
- 화학명: 4-비닐 구아이아콜
- 식별 방법: 이 냄새와 맛은 정향의 힌트가 있지만 기침 시럽, 연기 및 기타 향신료와 허브의 특징도 있습니다.
- 정의: 일부 에일과 스타우트 맥주의 주된 풍미이지만, 바닥 발효 맥주에서는 종종 이질적인 풍미로 간주됩니다. 독일 밀 맥주를 비롯한 일부 맥주의 대표적인 풍미일 수 있습니다.
- 원인: 페놀 향은 종종 야생 효모의 존재 또는 발효 중 특수 효모 사용의 결과로 발생합니다. 페놀 향의 다른 원인은 위생 상태가 좋지 않거나 원재료가 페놀 화합물로 오염되어 박테리아가 작용할 때 발생할 수 있습니다.
맥주에서 풋사과 냄새가 난다
- 냄새 아세트알데히드
- 식별 방법: 풋사과, 썩은 사과, 라텍스 페인트, 잘게 자른 호박 같은 맛과 냄새가 납니다.
- 정의 아세트알데히드는 효모가 발효하는 과정에서 생성되는 화학 물질입니다. 발효 의 비율을 차지합니다. 일반적으로 에탄올 알코올로 전환되지만 효모를 충분히 넣지 않았거나 알코올 도수가 높은 맥주를 취급하는 경우 이 과정이 더 오래 걸릴 수 있습니다.
- 원인: 이 이취는 발효 시간이 부족하거나 맥아즙 효모가 부족하거나 품질이 낮은 효모로 인해 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환할 시간이 충분하지 않을 때 발생합니다. 병 포장에 문제가 있을 수도 있습니다.
맥주에서 썩은 냄새가 난다
- 냄새: 부티르산
- 식별하는 방법: 아픈 아기처럼 썩은 냄새가 납니다.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
맥주에서 식초 냄새가 난다
- 냄새: 아세트산
- 식별하는 방법: 와인에서 식초, 산 또는 오래된 맥주 냄새가 나며 혀 옆쪽에서 입 뒤쪽을 향하여 맛볼 수 있습니다.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- 왜 발생하는가: 아세트산은 발효 과정에서 효모에 의해 생성되며 양조 과정의 자연스러운 일부입니다. 다른 효모보다 훨씬 더 많은 아세트산을 생성하고 맥주의 풍미 프로파일을 바꿀 수 있는 야생 효모에 의해서도 아세트산이 생성될 수 있습니다. 신맛이나 식초 냄새는 거의 항상 박테리아 또는 야생 효모 감염의 결과입니다. 설탕을 섭취하는 박테리아도 아세트산을 생성하는데, 이는 맥주가 상했거나 더 많은 문제가 있다는 신호입니다.
치즈 맛이 나는 맥주
- 냄새: 치즈 냄새
- 화학명: 이소발레릭
- 식별 방법: 오래된 치즈나 땀에 젖은 양말 냄새가 납니다.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
맥주에서 구강 청결제 냄새가 난다
- 냄새 클로로페놀
- 화학명: 2,6-디클로로페놀
- 식별 방법: 구강 청결제, 반창고, 소독제, 방부제, 살균제 냄새가 나며 약품 또는 병원 냄새가 납니다.
- 원인: 양조 재료나 포장재가 클로로페놀로 외부 오염(예: 염소 처리된 물로 양조하거나 맥주와 접촉하는 장비를 세척하는 경우)되어 맥주에 옮겨집니다.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
떫은맛 맥주
- 냄새 기원: 타닌
- 구별하는 방법: 이 맥주는 흡습성 티백이나 포도 껍질처럼 건조하고 입자가 거칠며 불분명하고 타닌이 있습니다.
- 그것이 무엇인지: 떫은맛은 입안에서 거의 가루 또는 금속성 덩어리를 만듭니다. 또한 신맛, 식초맛, 타닌, 건조함을 느낄 수 있습니다.
- 원인: 폴리페놀과 타닌은 맥주에서 이취를 일으키는 가장 큰 원인입니다. 타닌은 곡물의 껍질이나 껍질, 과일의 껍질에서 발견됩니다. 곡물을 너무 오래 담가두거나 분쇄 또는 분쇄한 곡물은 타닌을 방출할 수 있습니다.
냄새 연습 가이드
- 순한 라거를 베이스로 사용합니다.
- 맥주를 해당 스타일의 서빙 온도(대부분의 라거의 경우 40~45°F)로 식힙니다.
- 개인 위생과 청결을 잘 지키면 대부분의 문제를 예방할 수 있습니다.
- 향과 맛에서 이취를 감지할 수 있을 때까지 측정 가능한 소량의 향료를 첨가합니다.
- 특정 맥주 레시피에 효모를 충분히 첨가하면 많은 문제를 해결할 수 있습니다.