Er zijn veel off-flavors in bier, maar slechts een paar komen vaak voor. De meeste bijsmaken in bier komen voor, en sommige zijn een noodzakelijk stijlkenmerk van bepaalde bieren. Ze worden alleen zuur als de concentratie hoog is en niet geschikt voor de stijl. Sommige ongewenste smaken kunnen ook bijsmaken zijn, en er is een verschil tussen bijsmaken en bijsmaken in bier.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Oorzaak van geur
Sommige geuren, vooral die veroorzaakt door vervuiling, worden bijna altijd als fout beschouwd. Hoewel er af en toe een besmetting met wilde gist is die iets moois maakt. Deze off-flavors worden meestal veroorzaakt door slechte hygiëne en, in een enkel geval, door onjuiste brouwmethoden.
Mijn bier smaakt naar boter
- Geur: Diacetyl
- Chemische naam: 2,3-Butaandion
- Hoe herken je het? Dit product ruikt naar boter, popcorn met boter of butterscotch en heeft een glibberige of romige smaak op de tong en in de mond.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Zoete maïssmaak in bier
- Geur: DMS
- Chemische naam: Dimethylsulfide
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar zoete maïs, gekookte kool, tomatensaus, enz.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Mijn bier smaakt metaalachtig
- Geur: metaalachtig
- Chemische naam: ijzersulfaat
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Mijn bier ruikt naar rotte eieren
- Geur: Sulfide
- Chemische naam: Waterstofsulfide (H2S)
- Hoe herken je het? Deze kan ruiken naar gekookte of rotte eieren, brandende lucifers of rioolwater.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
Bier ruikt naar bananen
- Oorsprong van geur: Esters (Isoamyl acetaat)
- Hoe herken je het? Wanneer bier esters bevat, kan het naar bananen of peren ruiken. Als het kleine hoeveelheden esters bevat, kan het tonen van aardbei, framboos en grapefruit hebben.
- Wat het is: Isoamylacetaat is de meest voorkomende estersmaak in alle bieren, met concentraties die variëren tussen de biersoorten. Isoamylacetaat is een belangrijk smaakkenmerk van sommige pilsbieren en ales. Tegelijkertijd is het ook een Duits tarwebier (Hefeweizens), met veel van de kenmerkende smaakkenmerken van Belgische ales.
- Oorzaak: Esters zijn bijproducten van het gistingsproces. Sterke of ongeschikte fruitigheid in bierstijlen wordt soms veroorzaakt door de gistingstemperatuur. Over het algemeen geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe meer esters de gist zal produceren. Ook een hypoxische omgeving bevordert de productie van esters.
Bier ruikt slecht
- Geur: Lichtgeur
- Chemische naam: 3-methyl-2-buteen-1-thiol/thiol
- Hoe herken je het: Deze ruikt naar stinkdier of gezette koffie. Het kan ook muf ruiken, zoals verbrand rubber of kattenmuskus.
- Wat het is: Lightstruck wordt gekenmerkt door een bijsmaak die geassocieerd wordt met de blootstelling van licht aan bier in helder of groen glas. Bleke bieren en bieren met een hoog hopgehalte zijn gevoeliger voor bijsmaken. Bieren die bitter zijn met gemodificeerd picrinezuur van hop zullen deze smaak niet ontwikkelen. Donkere bieren en bieren met geïsomeriseerde hopextracten hebben minder kans om aangetast te worden door licht.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
Bier ruikt naar papier
- Geurbron: oxidatiereactie (nonanal)
- Hoe herken je het: Geoxideerd bier ruikt naar oud, nat karton of heeft een papierachtige geur en smaak.
- Wat het is: nonanal is een geur die geassocieerd wordt met bierveroudering. Deze geur kan opvallender worden als de voorzorgsmaatregelen om het oxidatieproces te minimaliseren niet worden genomen. Te veel zuurstof in een bier brengen (vooral wanneer de wereld nog warm is of nadat de gisting voltooid is) kan leiden tot kartonnen of sherryachtige smaken.
- Oorzaak: Oxidatie treedt op wanneer zuurstof reageert met moleculen in de wereld of in het bier. . Ongewenst spatten van bier ontstaat wanneer bier van het ene vat naar het andere wordt overgeheveld, wat ook oxidatie van het wort veroorzaakt. Ook te veel headspace in een bierfles kan leiden tot oxidatie.
Muffe geur van bier
- Geur: TCA
- Chemische naam: 2,4,6-trichlooranisool
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar schimmel, wijn met kurk of een vochtige kelder.
- Wat het is: TCA is een chemische stof die wordt geproduceerd door schimmels die gechloreerde fenolen consumeren en metaboliseren, die mensen op lage niveaus kunnen detecteren.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
Het bier ruikt naar kruidnagel
- Geur: Fenol
- Chemische naam: 4-vinyl guaiacol
- Hoe herken je het? Deze geur en smaak hebben hints van kruidnagel, maar ook enkele kenmerken van hoestsiroop, rook en enkele andere specerijen en kruiden.
- Wat het is: Een dominante smaak in sommige ales en stouts, maar vaak beschouwd als een bijsmaak in ondergistende bieren. Het kan de typische smaak zijn van sommige bieren, waaronder Duitse tarwebieren.
- Wat veroorzaakt het? Fenolische smaken zijn vaak het gevolg van de aanwezigheid van wilde gist of het gebruik van speciale gist tijdens de fermentatie. Andere bronnen van fenolaroma's kunnen ontstaan door slechte hygiëne en bacteriële actie veroorzaakt door de besmetting van grondstoffen met fenolverbindingen.
Bier ruikt naar groene appels
- Geur: Acetaldehyde
- Hoe herken je het? Deze smaakt en ruikt naar groene appels, rotte appels, latexverf of gesneden pompoenen.
- Wat het is: Acetaldehyde is een chemische stof die wordt geproduceerd door gist tijdens het gisting van alle bieren. Het wordt meestal omgezet in ethanolalcohol, maar dit proces kan langer duren als er niet genoeg gist is toegevoegd of als het gaat om bieren met een hoger alcoholpercentage.
- Oorzaken: Deze bijsmaak wordt veroorzaakt wanneer de gist niet genoeg tijd heeft gehad om aceetaldehyde om te zetten in ethanol door onvoldoende fermentatietijd, onvoldoende wortgist of gist van lage kwaliteit. Het kan ook een probleem zijn met de verpakking van de fles.
Bier ruikt ranzig
- Geur: boterzuur
- Hoe herken je het: Deze ruikt ranzig, als een zieke baby.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
Bier ruikt naar azijn
- Geur: Azijnzuur
- Hoe herken je het: De wijn ruikt naar azijn, zuur of oud bier en kan worden geproefd aan de zijkanten van de tong naar de achterkant van de mond.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Waarom het gebeurt: Azijnzuur wordt geproduceerd door gist tijdens de fermentatie en is een natuurlijk onderdeel van het brouwproces. Het kan ook veroorzaakt worden door wilde gisten, die veel meer azijnzuur produceren dan andere gisten en het smaakprofiel van het bier kunnen veranderen. Een zure of azijngeur is bijna altijd het resultaat van een bacteriële of wilde gistinfectie. Bacteriën die suiker consumeren produceren ook azijnzuur, een teken van bedorven bier of meer problemen.
Bier smaakt naar kaas
- Geur: Kaasachtig
- Chemische naam: Isovaleric
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar oudbakken kaas of zweterige sokken.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
Bier ruikt naar mondwater
- Geur: Chloorfenol
- Chemische naam: 2,6-dichloorfenol
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar mondwater, een pleister, een antisepticum, een ontsmettingsmiddel en heeft medicinale of ziekenhuiskenmerken.
- Wat het is: Het wordt overgedragen op bier door externe besmetting van brouwingrediënten of verpakkingsmaterialen met chloorfenolen - bijvoorbeeld door brouwen met gechloreerd water of door het spoelen van apparatuur die in contact komt met bier.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Astringent bier
- Oorsprong geur: Tannine
- Hoe te herkennen: Dit bier is droog, korrelig, onduidelijk en tanninerijk, zoals hygroscopische theezakjes of druivenschillen.
- Wat het is: Astringentie geeft een pokkerige, bijna poederige of metaalachtige knobbel in de mond. Het kan ook zuur, azijnachtig, tanninerijk en droog zijn.
- Oorzaak: Polyfenolen en tannines zijn de belangrijkste oorzaak van deze bijsmaak in bier. Tannines zitten in de schillen van granen en in de schil van fruit. Granen die te lang geweekt hebben of gemalen of geplet zijn, kunnen tannines vrijgeven.
Geur praktijkgids
- Gebruik een milde pils als basis.
- Koel het bier tot de serveertemperatuur voor de stijl (40-45°F voor de meeste lagers).
- Goede persoonlijke hygiëne en sanitaire voorzieningen kunnen de meeste problemen voorkomen
- Voeg kleine, meetbare hoeveelheden smaakstof toe totdat je de bijsmaak in de geur en smaak kunt ontdekken.
- Genoeg gist toevoegen aan een specifiek bierrecept kan veel problemen oplossen