À medida que a indústria cervejeira continua a evoluir, a otimização de processos e as melhorias de eficiência tornaram-se as principais prioridades para muitas empresas cervejeiras em todo o mundo. A fabricação de cerveja em alta gravidade é uma maneira de atingir esses objetivos. A fabricação de cerveja em alta gravidade pode aumentar significativamente a capacidade da cervejaria sem a necessidade de investir em uma cervejaria, tanque ou capacidade de filtro.
O que é cerveja em alta gravidade?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
Fatores a serem considerados ao preparar cerveja em alta gravidade
Água de diluição
Os cervejeiros de extrato estão familiarizados com a diluição; cada cervejeiro de extrato ferve o mosto concentrado e o transfere para um fermentador cheio de vários litros de água para acelerar o resfriamento do mosto. Adicione mais água posteriormente para aumentar o volume até o tamanho final do lote. A razão para a baixa concentração de oxigênio dissolvido na água liberada é que a cerveja embalada, diferentemente da maioria das bebidas alcoólicas, é instável. Um dos principais fatores que causam essa instabilidade é o oxigênio.
Restrições de estilo
A fabricação de cerveja de alta intensidade só é prática na produção de cervejas de intensidade média a média. Cervejas fortes como barleywine e doppock dependem de toda a gravidade que o cervejeiro consegue obter do malte, e diluir essas cervejas seria contraproducente. Você também pode colocar apenas uma certa quantidade de grãos no purê, então você tem que produzir lotes menores, o primeiro lote de grãos após a filtração. Além disso, a tolerância limitada ao álcool de S. cerevisiae significa que é impossível fabricar cervejas de alto teor alcoólico (por exemplo, álcool >12% [v/v]) e diluí-las para atingir um alto teor alcoólico na cerveja final. Portanto, recomendo que a cerveja por diluição de alta intensidade seja adequada para a produção de cervejas acabadas com teor alcoólico alvo de até 8% (v/v).
Limite de diluição
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
Outros fatores
A fabricação de cerveja de alta concentração requer mais de cada ingrediente para corresponder às características de uma cerveja produzida – mais malte, mais lúpulo e mais fermento. A fabricação de cerveja em alta gravidade também traz novos problemas para os cervejeiros. Estudos demonstraram que cervejas de alta concentração, diluídas ou não, têm menor retenção de espuma do que cervejas de concentração normal.
Ambientes de alta gravidade podem reduzir o uso de lúpulo e causar o desempenho de algumas cepas de levedura. Ajustes de cores também podem ser necessários. , os cervejeiros podem resolver esses problemas por meio de ajustes nas receitas. A água utilizada para a diluição também é muito importante, principalmente porque é adicionada após a fermentação.
Benefícios da fabricação de cerveja em alta gravidade
- Eficiência: A fabricação de cerveja em alta gravidade pode melhorar a eficiência da cervejaria porque uma grande quantidade de cerveja com alto teor alcoólico pode ser produzida em um único lote.
- Economize tempo e recursos: Preparar pequenos lotes de cerveja de alta concentração economiza tempo, energia e recursos (por exemplo, água, ingredientes, limpeza).
- Flexibilidade: A fabricação de cerveja em alta gravidade permite produzir uma variedade de estilos de cerveja com diferentes níveis de álcool no mesmo lote.
- Espaço de armazenamento reduzido: A produção de mosto concentrado reduz o volume que precisa ser armazenado no fermentador e durante todo o processo de fermentação.
Desafio de fabricação de cerveja em alta gravidade
- Equipamento para cervejarias pressão: Maiores concentrações de açúcar colocarão pressão nos equipamentos da cervejaria, o que pode levar a problemas como entupimento, aumento do desgaste e dificuldade na transferência e manuseio de mosto mais espesso.
- Gerenciamento de levedura: O mosto de alta concentração pode causar estresse nas células de levedura, o que pode levar à fermentação incompleta, sabores estranhos e outros problemas relacionados à fermentação.
- Sabor e Complexidade: Cervejas de alta intensidade podem ter diferentes perfis de sabor e devem ser mais envelhecidas ou condicionadas para suavizar sabores alcoólicos fortes.
- Mudança de receita: A receita e o processo precisam ser ajustados para garantir que a cerveja resultante seja balanceada e não alcoólica ou doce.
- Desequilíbrio nutricional: A levedura precisa de um ambiente nutricional equilibrado para uma fermentação ideal, e o mosto com alta densidade específica pode afetar esse equilíbrio.
- Controle de qualidade: A fabricação de cerveja de alta resistência requer controle preciso do processo de fabricação de cerveja para garantir consistência e qualidade de lote para lote.
Vantagens da fabricação de cerveja em alta gravidade
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- Melhorar fermentação e a taxa de fermentação final
- Vitalidade e vitalidade de levedura de alta qualidade
- Tempo de produção reduzido, incluindo novas cepas de levedura
- Estabilização e filtragem mais eficazes da cerveja
- Melhorar a qualidade e a estabilidade da cerveja
Desvantagens da fabricação de cerveja em alta gravidade
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
Considerações sobre fabricação de cerveja em alta gravidade
- Avaliação do equipamento da cervejaria: teste se o seu equipamento atual da cervejaria pode atender às necessidades da fabricação de cerveja em alta gravidade ou se são necessárias modificações/atualizações.
- Gestão de leveduras: Desenvolva uma estratégia robusta de gestão de leveduras para lidar com os desafios do mosto de maior densidade.
- Desenvolvimento de Receitas: As receitas são elaboradas para atingir o perfil de sabor e teor alcoólico desejados, mantendo o equilíbrio.
- Controle de processo: Utilize medidas rigorosas de controle de qualidade para garantir resultados consistentes e de alta qualidade.
- Treinamento: certifique-se de que sua equipe cervejeira tenha conhecimento e treinamento nos detalhes técnicos da fabricação de cerveja em alta gravidade.
Processo de fabricação de cerveja de alta concentração
A cerveja de alta concentração utiliza o processo de preparação de mosto de alta concentração para produzir cerveja com maior teor alcoólico. Mosto é o termo usado para descrever a cerveja não fermentada, ou seja, a cerveja antes da fermentação. Antes de qualquer ajuste ser feito, será feita uma medição original da gravidade do líquido não fermentado ou mosto. A gravimetria bruta mede a quantidade de açúcar dissolvido na cerveja que pode ser convertido em álcool durante a fermentação. Uma solução com mais açúcar significa mais álcool. A gravidade original da maioria das cervejas é de 10°–13° Plato. O cervejeiro fará então ajustes adicionando mais grãos, malte ou açúcar, dependendo do estilo de cerveja que está produzindo.
A fabricação de cerveja em alta gravidade é adequada para pequenas cervejarias?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.