O fabrico de cerveja já não é uma patente das grandes cervejeiras. Os cervejeiros artesanais e os entusiastas do fabrico de cerveja em casa em todas as cidades também podem fabricar cerveja. Agora, os apreciadores de cerveja podem desfrutar de diferentes estilos de cerveja e até experimentar as suas ideias sobre cerveja.
A cerveja tem quatro ingredientes simples: lúpulo, malte, levedura e água. Cada um deles afecta o sabor da cerveja. Entre eles, algumas pessoas pensam que a água é apenas água e não afecta o sabor da cerveja. Mas, de facto, não é esse o caso. O teor de água na cerveja é responsável por 90-95%, o que também é ótimo para o sabor da cerveja. A qualidade da água de infusão afecta a atividade enzimática no mosto, a solubilidade dos minerais, o sabor e a qualidade da cerveja. A qualidade da água também afecta o estado do equipamento de fabrico da cerveja. No passado, diferentes regiões de água produziam diferentes estilos de cerveja artesanal.
Tipo de água
Água da torneira
Muitas pessoas bebem água da torneira, que é a fonte de água mais fácil de obter para a produção de cerveja. Não deve haver qualquer problema em utilizar a água da torneira para fazer cerveja. No entanto, pode conter muitos químicos. Se a água da torneira contiver muito cloro, não recomendo que a utilizes para fazer cerveja. Porque o desinfetante afectará o processo de fabrico da cerveja e, consequentemente, terá um impacto na qualidade da mesma. Se houver outra água filtrada ou água de nascente, não recomendo a utilização de água da torneira.
Água destilada
Não se recomenda a utilização de água destilada para a produção de cerveja. A água destilada é fervida e depois condensada de volta à forma líquida da água, o que filtrará alguns minerais que são benéficos para a produção de cerveja. Se estiver a preparar grãos integrais, não utilize água destilada, pode optar por utilizar água filtrada.
Água RO ou água de osmose inversa
O dispositivo de osmose inversa apenas destrói os sólidos e sedimentos na água através do filtro e da membrana semi-permeável. Recomenda-se vivamente a utilização de água RO durante a produção de cerveja, uma vez que está diretamente ligada. A água RO pode manter os minerais necessários durante a produção de cerveja, pelo que a água RO é muito útil.
Água filtrada
Trata-se de qualquer água que passe por um único filtro, como um sistema de filtragem Brita ou PUR, que se liga a uma torneira sincronizada. Estes sistemas são muito adequados para a produção de cerveja porque podem filtrar a água da torneira e não é necessário sair para comprar água de nascente. Quando se começa a fazer cerveja, é necessário utilizar o filtro Brita com antecedência para filtrar água suficiente antes de começar a fazer cerveja.
Água de poço
Como regra geral, pode utilizar água de poço para a produção de cerveja, especialmente se a água potável na sua mangueira for fornecida desta forma. Continuo a pensar que a melhor água para fazer cerveja é a água RO ou a água filtrada. Mas se optar por água de poço, primeiro tem de se certificar de que é segura para beber.
Água da chuva
Embora a utilização da água da chuva para a produção de cerveja seja muito amiga do ambiente, não é a melhor água para a sua cerveja. A água da chuva pode conter certos químicos, que absorvem os poluentes do ar. Por isso, não recomendo a utilização de água da chuva.
Resumir a água mais adequada para a produção de cerveja. Recomendamos a utilização de água filtrada e água RO. Claro que também se pode utilizar água da torneira e água destilada.
Que substâncias presentes na água afectam o sabor da cerveja?
A produção de cerveja envolve muitas reacções químicas. Não se trata apenas de saber se deve utilizar água dura ou macia. Trata-se de explicar a composição química da sua água de fermentação e como esta afecta as substâncias que produz.
Cálcio: Um dos principais minerais que afectam a dureza da água. O cálcio pode baixar o valor de PH do mosto durante o processo de sacarificação. Pode também promover a clareza e a estabilidade da cerveja final. De um modo geral, é preferível um teor de 50 mg/L a 150 mg/L.
Magnésio: Outro mineral importante que afecta a dureza da água. Não afecta o pH como o cálcio. Tanto o cálcio como o magnésio são nutrientes importantes para a levedura. São necessários 10 a 30mg/L de magnésio para ajudar a levedura durante o fabrico da cerveja, mas em excesso pode causar amargor.
Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3): afectam a alcalinidade da água de infusão e a acidez do mosto. Se o teor for demasiado baixo, o mosto será demasiado ácido e, se for demasiado elevado, a eficiência do mosto será inferior. O teor de carbonato necessário depende do tipo de cerveja que está a ser fabricada. De acordo com o site beersmith.com, o teor de cerveja clara deve ser de 25 a 50 mg/L e o teor de malte escuro com maior acidez deve ser de 100 a 300 mg/L.
Sódio: Quando existe uma pequena quantidade de sódio, este tem pouco efeito no sabor da cerveja. Também ajuda a manter a saúde do corpo e o sabor da cerveja. Mas, demasiado sódio pode produzir um sabor metálico na cerveja. É por esta razão que a água desmineralizada não deve ser utilizada para produzir cerveja. O teor de sódio é aceitável na gama de 10-70mg/L.
Cloreto: Tal como o sódio, afecta o sabor e a complexidade da cerveja. Pode tornar a cerveja mais encorpada ou mais doce. No entanto, o cloro não é uma substância química utilizada na água de fabrico da cerveja. O cloro é frequentemente utilizado para tratar a água urbana ou desinfetar o equipamento de fabrico de cerveja. Além disso, o cloro pode afetar negativamente o sabor da cerveja acabada.
Sulfato: Ajuda a exalar o sabor do lúpulo e pode também baixar o pH da água. Tem o efeito oposto ao do cloreto.
Para saber mais sobre o conteúdo da água na sua área, contacte a autoridade local da água para solicitar um relatório sobre a qualidade da água. Esta deve fornecer-lhe a dureza total e a alcalinidade total do abastecimento público de água na sua área.
Calcular com exatidão o PH da água
Os fabricantes de cerveja precisam de saber com que tipo de água estão a lidar. Mas para a maioria das pessoas, os cálculos exactos são mais importantes do que os princípios gerais. A pureza da água é o mais importante, e a água de infusão não deve conter contaminantes. Em contrapartida, o conteúdo mineral da água é uma questão secundária porque pode ser ajustado.
Um cervejeiro inteligente pode calcular a quantidade de grãos necessária para compensar o pH com base na cor que a cerveja precisa. Pode então determinar quais os ajustes que precisam de ser feitos.
Quando se fabricam cervejas escuras (como Munich Dunkel, Porter e Stout), estas funcionam bem com água alcalina dura. Isto deve-se ao facto de o malte colorido ser mais ácido e compensar a alcalinidade mais elevada, reduzindo assim o pH para o intervalo desejado.
Por outro lado, o malte claro pode não adicionar ácido suficiente para atingir o pH desejado. Assim, os fabricantes de cerveja podem ter de adicionar ácido lático, utilizar ácido no processo de brassagem, utilizar malte acidificado ou adicionar gesso ou outros sais.
Para estilos de cerveja amarga, como a IPA, o mosto com um pH mais elevado não é o ideal. Porque a alcalinidade pode amplificar o amargor do lúpulo e tornar-se irritante ou adstringente. Pode obter água mais macia de várias formas, como diluir a água dura adicionando água destilada.
Então, utilizar água dura ou água macia para começar a produzir cerveja, qual é a melhor? Depende do estilo de cerveja que está a produzir. Quanto menos for necessário ajustar, melhor.
Quando se lida com problemas de água, quase todos os planos de ação provocam uma reação em cadeia. Por exemplo, quando as substâncias alcalinas são removidas da água dura, elas retiram demasiado cálcio. Mas todas as cervejas precisam de uma certa quantidade de cálcio para que o mosto desempenhe um bom papel. Assim, pode ser necessário voltar a adicionar uma certa quantidade de cálcio. No caso de uma água macia, pode ser necessário adicionar minerais vestigiais, como o zinco e o cobre, para que a levedura possa mastigar. Mas o excesso de minerais pode também oxidar a cerveja ou produzir um sabor desagradável.
Se planeia começar a fabricar a sua cerveja, mas ainda não adquiriu equipamento para a produção de cerveja, pode contactar-nos. O Grupo Micet fornecer-lhe-á um design e fabrico personalizados de equipamento para cervejeiras. Naturalmente, também teremos em conta a situação local da água e fornecer-lhe-emos soluções chave na mão personalizadas. Micet Group espera poder colaborar consigo.