V pivu je mnoho nepříjemných příchutí, ale jen některé z nich jsou velmi časté. Většina vedlejších příchutí se v pivu vyskytuje a některé jsou nezbytnou stylovou specialitou charakteristickou pro určitá piva. Kyselé jsou pouze tehdy, pokud je jejich koncentrace vysoká a není vhodná pro daný styl. Některé z nežádoucích příchutí mohou být také off-flavors a je rozdíl mezi off-flavors a off-flavors v pivu.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Příčina zápachu
Některé pachy, zejména ty způsobené znečištěním, jsou téměř vždy považovány za závadné. I když se občas vyskytne kontaminace divokými kvasinkami, které vytvoří něco krásného. Tyto nepříjemné pachy jsou obvykle způsobeny špatnou sanitací a v několika případech nesprávnými metodami vaření.
Moje pivo chutná jako máslo
- Zápach: Diacetyl
- Chemický název: 2,3-butandion
- Jak ji rozpoznat: Tento výrobek voní po másle, máslovém popcornu nebo máslovém bonbónu a má kluzkou nebo krémovou chuť na jazyku a v ústech.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Sladká kukuřičná příchuť v pivu
- Zápach: DMS
- Chemický název: Dimetylsulfid
- Jak ji rozpoznat: Vůně je podobná sladké kukuřici, vařenému zelí, rajčatové omáčce apod.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Moje pivo chutná kovově
- Zápach: kovový
- Chemický název: síran železitý
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Moje pivo smrdí jako zkažená vejce
- Zápach: Sulfid
- Chemický název: Sulfid vodíku (H2S)
- Jak ji rozpoznat: Tento zápach může připomínat vařená nebo zkažená vejce, hořící zápalky nebo surové odpadní vody.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
Pivo voní po banánech
- Původ zápachu: Pach: estery (isoamyl acetát)
- Jak ji identifikovat: Když pivo obsahuje estery, může vonět po banánech nebo hruškách. Když obsahuje malé množství esterů, může mít tóny jahod, malin a grapefruitu.
- Co to je: Isoamylacetát je nejběžnější esterová příchuť, která se vyskytuje ve všech druzích piva, přičemž koncentrace se u jednotlivých druhů piva liší. Isoamylacetát je hlavní chuťovou charakteristikou některých ležáků a piv. Zároveň je také německým pšeničným pivem (Hefeweizen) s mnoha charakteristickými chuťovými vlastnostmi belgických piv typu ale.
- Příčina: Estery jsou vedlejšími produkty procesu kvašení. Silná nebo nevhodná ovocnost pivních stylů je někdy způsobena teplotou kvašení. Obecně platí, že čím vyšší je teplota kvašení, tím více esterů kvasinky produkují. Také hypoxické prostředí podporuje tvorbu esterů.
Pivo zapáchá
- Zápach: Světlo:
- Chemický název: 3-methyl-2-buten-1-thiol/thiol
- Jak ji rozpoznat: Tento pach připomíná skunk nebo vařenou kávu. Může být také cítit zatuchlinou, jako spálená guma nebo kočičí pižmo.
- Co to je: Je charakterizován nepříjemnou chutí, která je spojena s působením světla na pivo v čirém nebo zeleném skle. Světlá piva a piva s vysokým obsahem chmele jsou náchylnější k těmto příchutím. Piva, která jsou hořká a obsahují modifikovanou kyselinu chmelovou, tuto chuť nevyvolávají. Tmavá piva a piva používající izomerizované chmelové extrakty jsou méně náchylná k zasažení světlem.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
Pivo voní po papíru
- Zdroj zápachu: oxidační reakce (nonanal)
- Jak ji identifikovat: Oxidované pivo je cítit po staré mokré lepence nebo má papírovou vůni a chuť.
- Co to je: nonanal je zápach spojený se stárnutím piva. Tento zápach se může stát znatelnějším, pokud jsou přijata opatření k minimalizaci procesu oxidace. Přílišné přivádění kyslíku do piva (zejména KDYŽ je svět ještě teplý nebo po ukončení kvašení) může způsobit vznik lepenkové nebo sherry příchutě.
- Příčina: K oxidaci dochází, když kyslík reaguje s molekulami ve světě nebo v pivu. . K nežádoucímu rozstřikování piva dochází při přelévání piva z jedné nádoby do druhé, což rovněž způsobuje oxidaci mladiny. Také příliš velký pivní prostor v láhvi může vést k oxidaci.
Zatuchlý zápach piva
- Zápach: TCA
- Chemický název: 2,4,6-trichloranizol
- Jak ji rozpoznat: Tento zápach připomíná plíseň, korkové víno nebo vlhký sklep.
- Co to je: TCA je chemická látka produkovaná plísněmi, které spotřebovávají a metabolizují chlorované fenoly, které člověk může detekovat v nízkých hladinách.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
Pivo voní po hřebíčku
- Zápach: Fenolický
- Chemický název: 4-vinylguajakol
- Jak ji rozpoznat: Vůně a chuť má nádech hřebíčku, ale také některé vlastnosti sirupu proti kašli, kouře a některých dalších koření a bylin.
- Co to je: V některých ejlech a stoutech je dominantní příchutí, ale u spodně kvašených piv je často považována za vedlejší příchuť. Může být charakteristickou příchutí některých piv, včetně německých pšeničných piv.
- Co ji způsobuje: Fenolické příchutě jsou často důsledkem přítomnosti divokých kvasinek nebo použití speciálních kvasinek během kvašení. Další zdroje fenolových příchutí mohou vznikat v důsledku špatné hygieny a působení bakterií způsobených kontaminací surovin fenolovými sloučeninami.
Pivo voní po zelených jablkách
- Zápach: Acetaldehyd
- Jak ji rozpoznat: Chutná a voní po zelených jablkách, shnilých jablkách, latexové barvě nebo rozřezaných dýních.
- Co to je: Acetaldehyd je chemická látka, kterou produkují kvasinky během procesu výroby a zpracování. fermentace všech piv. Obvykle se přeměňuje na ethanol, ale tento proces může trvat déle, pokud není vloženo dostatečné množství kvasnic nebo pokud se jedná o piva s vyšším obsahem alkoholu.
- Příčiny: Příčiny: Tato nepříjemná příchuť je způsobena tím, že kvasinky neměly dostatek času na přeměnu acetaldehydu na etanol v důsledku nedostatečné doby kvašení, nedostatečného množství mladinových kvasinek nebo nekvalitních kvasinek. Může se také jednat o problém s balením láhve.
Pivo je cítit žlukle
- Zápach: kyselina máselná
- Jak ji rozpoznat: Tento je cítit žlukle, jako nemocné dítě.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
Pivo voní po octu
- Zápach: Kyselina octová
- Jak ji rozpoznat: Víno je cítit po octu, kyselině nebo zatuchlém pivu a je cítit po stranách jazyka směrem k zadní části úst.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Proč k tomu dochází: Kyselina octová je produkována kvasinkami během kvašení a je přirozenou součástí pivovarského procesu. Mohou ji také dodávat divoké kvasinky, které produkují mnohem více kyseliny octové než ostatní kvasinky a mohou měnit chuťový profil piva. Kyselý nebo octový zápach je téměř vždy důsledkem bakteriální nebo divoké kvasinkové infekce. Bakterie konzumující cukr rovněž produkují kyselinu octovou, což je známkou zkaženého piva nebo dalších problémů.
Pivo chutná jako sýr
- Zápach: Sýrový
- Chemický název: Isovaleric
- Jak ji rozpoznat: Páchne jako zatuchlý sýr nebo propocené ponožky.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
Pivo voní jako ústní voda
- Zápach: Chlorofenol
- Chemický název: 2,6-dichlorfenol
- Jak ji rozpoznat: Vůně připomíná ústní vodu, náplast, antiseptikum, dezinfekční prostředek a má léčivé nebo nemocniční vlastnosti.
- Co to je: Do piva se přenáší v důsledku vnější kontaminace pivovarských surovin nebo obalových materiálů chlorofenoly - například při vaření piva chlorovanou vodou nebo při proplachování zařízení, které přichází do styku s pivem.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Stahující pivo
- Původ zápachu: Třísloviny
- Jak se to pozná: Toto pivo je suché, zrnité, nejasné a tříslovité, jako hygroskopické čajové sáčky nebo hroznové slupky.
- Co to je: V ústech se objevuje štiplavý, téměř práškový nebo kovový pocit. Může být také kyselá, octová, tříslovinná a suchá.
- Příčina: Polyfenoly a třísloviny jsou hlavní příčinou této nepříjemné chuti piva. Třísloviny se nacházejí ve slupkách nebo slupkách obilovin a ve slupkách ovoce. Obiloviny, které byly příliš dlouho namáčeny nebo byly rozemlety či rozdrceny, mohou uvolňovat třísloviny.
Průvodce praxí v oblasti zápachu
- Jako základ použijte jemný ležák.
- Pivo zchlaďte na teplotu pro daný styl (40-45 °F pro většinu ležáků).
- Dobrá osobní hygiena a sanitace mohou zabránit většině problémů.
- Přidávejte malá, měřitelná množství aromatu, dokud ve vůni a chuti nezjistíte, že se jedná o nearomatickou látku.
- Přidáním dostatečného množství kvasnic do konkrétního receptu na pivo lze vyřešit mnoho problémů.