Efektivní vaření piva bylo vždy důležité, ale ve světě rostoucích nákladů může maximalizace efektivity znamenat rozdíl mezi placením účtů a ziskem. Řemeslné pivovary tráví spoustu času výběrem nejlepších surovin a optimalizací svých pivovarů tak, aby vytvářely co nejlepší chuť. Někdy je to na úkor času, nákladů a efektivity.
Jak definujete efektivitu pivovaru?
Účinnost pivovaru udává, kolik potenciálního kvašení se stane mladinou při změřené stupňovitosti a cílovém objemu. Někdy se nazývá účinnost kotle.
Většina pivovarníků používá k výpočtu různé účinnosti jednotlivých fází procesu pivovarnický software (Beersmith, ProMash, Brewersfriend atd.). Abychom však pochopili, co toto číslo znamená, musíme porozumět vzorci, který se za ním skrývá.
Vzorec:
- Účinnost pivovaru = skutečný extrakt zrna / potenciální extrakt zrna
- Skutečný extrakt z obilí = objem mladiny (l) Specifická hmotnost (sg) Plato / 100
- Potenciální extrakt zrna = hmotnost zrna (kg) * mletý extrakt %
Vzorec pro skutečný extrakt z obilí spočívá v tom, že objem (v litrech) vynásobíte specifickou hmotností mladiny a získáte hmotnost mladiny. Ta se pak vynásobí koncentrací mladiny vyjádřenou v Plato, která vyjadřuje, jakou část hmotnosti mladiny tvoří extraktivní látky (cukr, bílkoviny atd.). Ujistěte se, že všechna měření objemu jsou korigována na teplotní rozdíly, protože objem se zvyšuje se změnami teploty.
Jak zvýšit účinnost vaření piva?
Efektivitu pivovaru ovlivňují tři hlavní procesy: mletí, rmutování a filtrace. Kromě těchto procesů hraje důležitou roli také kvalita použitých surovin.
Prémiový slad
Vysoce kvalitní slad pomáhá zvýšit účinnost. Ječmen se vybírá podle velikosti tak, aby alespoň 95% zrn bylo větších než >2,5 mm. Tato stálá velká velikost zajišťuje lepší mletí a lepší poměr obsahu škrobu a krupice. Samotná úroveň extraktu je aspektem kvality, ale nesouvisí s vaší účinností. To, co ovlivňuje účinnost, je rozdíl mezi úrovní mletého a rozemletého extraktu. Měřítko toho, jak křehký je slad při lámání nebo mletí. Slad s vysokou křehkostí se lépe mele.
Frézování
Při použití kvalitního sladu je účinnost stále velmi nízká, nejlepší je podívat se na situaci při mletí. Při dobrém mletí vzniká velmi málo mouky, ale zcela se oddělí vnitřní mouka jádra od vnějšího obalu. Častou chybou je přílišné mletí, jehož výsledkem je velké množství mouky a rozbitá slupka. Tím se vytvoří velmi těsné filtrační lože, které může být obtížné filtrovat a/nebo kanalizovat. Pokud se setkáte s neefektivitou a zjistíte, že vaše mletí obsahuje hodně mouky, zkuste hrubé mletí. Neotevřená jádra nebo příliš velká jádra mohou být známkou příliš hrubého mletí, nízké drobivosti nebo nedostatečné úpravy sladu a rovněž snižují účinnost. Je tedy třeba najít kompromis mezi drcením, které je dostatečně kompaktní, aby zajistilo dostatečnou účinnost přeměny, ale dostatečně hrubé pro filtraci.
Kombinování a porovnávání parametrů
Je známo, že teploty mezi 63 °C a 80 °C zcela přemění rmut. Přesná teplota, kterou byste měli zvolit během rmutovacího klidu, závisí na protokolu rmutování, době klidu, cílech zeslabení a rmutovací síle sladu. Různé teploty nemají vliv na účinnost, takže tyto teploty používejte k ovlivnění chuti výsledného piva, nikoliv účinnosti.
Enzymy odpovědné za přeměnu škrobu jsou citlivé nejen na teplotu, ale také na pH. Pivovarská literatura uvádí, že pro optimální účinnost konverze by se pH rmutu mělo pohybovat mezi 5,5 a 5,6 (měřeno při pokojové teplotě). Některé studie zjistily, že účinnost pivovaru se snižuje o 2%, pokud je pH alespoň o 0,2 mimo rozsah.
Výběr navrženého rmutovacího sudu
Konstrukce rmutovací nádoby a falešného dna nebo síta může mít velký vliv na účinnost procesu rmutování. Za nejlepší se obecně považuje kulatý, válcový rmutovací tunel, protože umožňuje, aby hloubka obilného lože byla přibližně stejná jako jeho šířka. To je jeden z důvodů, proč jsou válcové chladiče vody oblíbené.
falešné dno by mělo pokrývat celé dno varné nádoby, ale mělo by mít pod sebou minimální mrtvý prostor. Tím se vyrovná průtok v celém loži zrna a zvýší se účinnost.
Automatizovaný systém
Automatizační technologie může změnit pravidla hry pro pivovary, které chtějí optimalizovat provoz a zvýšit efektivitu. Automatizací klíčových procesů mohou pivovary zvýšit přesnost, konzistenci a efektivitu.
Jednou z hlavních výhod automatizace je vyšší přesnost. Automatizační technologie může řídit proměnné, jako je teplota, tlak a průtok, a zajistit tak konzistenci hotového výrobku. Tím se zvyšuje kvalita výrobků a spokojenost zákazníků.
Další výhodou je vyšší efektivita. Automatizace může pomoci zefektivnit procesy, snížit množství odpadu a zkrátit prostoje mezi jednotlivými dávkami. To může zvýšit produkci a tržby pivovaru.
Energetická integrace
Vaření piva je dávkový proces, při kterém dochází k výrazným nárůstům potřeby tepla a chladu. Dobře navržená síť integrovaných výměníků tepla, které rekuperují a znovu využívají odpadní teplo, může snížit spotřebu energie. Známými příklady jsou zpětné získávání tepla z páry mladinového kotle a jeho opětovné využití pro předehřev mladiny a zpětné získávání horké vody z chladiče mladiny pro pozdější rmutování.
Akumulace a využití zásobníků energie může mít velký vliv na kapitálové požadavky a velikost zařízení potřebných k výrobě piva a může snížit špičkové zatížení.
Účinnost filtrace
Účelem filtrace je získat ze sladové moučky co nejvíce extraktu. Rychlost a účinnost filtrace závisí na sítových deskách. Větší objem celého krytu zvýší rychlost filtrace. Dalším způsobem, jak zachovat sypké zrno, je omezit míchání během rmutování a zároveň nemlít zrna. Zpomalte počáteční rychlost filtrace a zvyšte ji, abyste zabránili kanalizování.
Závěrem
Pokud hledáte vysoce kvalitní, odolný a snadno použitelný systém pro vaření piva, Micet splní vaše požadavky. Ať už se jedná o služby přizpůsobení pro pivovarské vybavení nebo technickou podporu, Micet vám může pomoci.