Pivo má poměrně složitou chuť a vůni, takže je trochu překvapivé, že v pivu jsou pouze 4 hlavní složky. Umění vaření piva vychází z procesu. Podmínky, za kterých se tyto složky míchají dohromady, a kvalita každé z nich vytvoří jedinečnou chuť nápoje. Všechna piva se vyrábějí z obilí, chmele, kvasnic a vody, i když se používají v různých poměrech v závislosti na vyráběném stylu. Pokud vás zajímá, z jakých ingrediencí se řemeslné pivo vyrábí, tento článek vám pomůže se zorientovat.
Cereálie
Obilí používané v řemeslném pivu je obvykle sladový ječmen (zrna ječmene namočená ve vodě). Tyto škroby se přeměňují na cukry, které při kvašení působí na kvasinky a vytvářejí alkohol. Zrna v pivu ovlivňuje mnoho faktorů. Barva zrn určuje barvu výsledného nápoje, ať už se jedná o světle zlatavé pivo, nebo o stout tmavý jako noční obloha.
Proces sladování napodobuje klíčení zrn, při kterém se metabolizuje přírodní obilný cukr (tzv. maltóza), kterým se kvasinky živí během kvašení. Za tímto účelem se semena namočí do vody, dokud nezačnou růst. Než ze semen vyroste, suší se v sušárně. Při způsobech sušení vznikají slady různých barev a chutí.
Obiloviny dodávají pivu tři důležité vlastnosti:
- Sladová chuť a vůně: od lehké kukuřičné chuti po spálenou chuť a moka příchuť a různé chutě a vůně mezi nimi.
- Barva: Záleží na typu použitého sladu. Všechna piva se vyrábějí z velkého množství světlého sladu, protože obsahují speciální chemické látky zvané enzymy, které přeměňují sladový škrob na cukr.
- Kvasný materiál: znamená "potrava pro kvasinky". Cukry ze sladu jsou veškerou potravou, kterou kvasinky spotřebují a přemění na alkohol a oxid uhličitý.
Voda
Voda je nejdůležitější složkou piva. Řemeslné pivo je ve skutečnosti (obvykle) více než 90% vody, takže kvalita vody použité k jeho vaření je poměrně důležitá. Na úrovni domácího vaření piva se k vaření piva nejčastěji používají tyto druhy vody:
- Studniční voda
- Voda z kohoutku
- Pramenitá voda
- Destilovaná voda
- Voda z reverzní osmózy
Většina pivovarů dává přednost použití filtrované vody. Použitím filtrované vody mohou pivovary dosáhnout požadované rovnováhy mezi čistotou a obsahem minerálů a zároveň eliminovat kontaminanty. Pro podporu kvašení musí zůstat dostatek vápníku a hořčíku. Filtrace reverzní osmózou odstraňuje přirozenou chuť a vůni vody a také minerální látky.
Chmel
Chmel dodává pivu kořeněné aroma, rozmanitost chutí a jemnou až bohatou hořkost, která vyvažuje sladkost sladu. Jsou to květy vytrvalé liány, které připomínají měkké zelené šišky a obsahují žlutý prášek zvaný lupina. Pryskyřice a oleje obsažené v tomto prášku jsou pro vaření piva nezbytné. Chmel má ještě jednu užitečnou funkci - stabilitu. Pivo má dlouhou trvanlivost, protože působí antibakteriálně a ničí některé mikroorganismy, které pivu neprospívají.
Droždí
Kvasnice jsou třetí největší složkou piva. Během kvašení spotřebovávají kvasinky cukry ze sladových zrn a na oplátku vylučují etanol a oxid uhličitý.
Existují dvě hlavní kategorie pivovarských kvasnic: pivovarské kvasnice a pivovarské kvasnice. V rámci těchto kategorií existují stovky různých kmenů kvasinek. Některé kmeny jsou vhodné pro vaření specifických stylů piva. Někteří pivovarníci se domnívají, že kvasnice jsou nejdůležitějším prvkem určujícím charakter piva.
Ale kvasinky jsou kvasinky svrchního kvašení, které během kvašení vytvářejí plovoucí "kvasničný koláč" na povrchu tekutiny. Z tohoto důvodu se ale kvasnice často označují jako "svrchně kvašené".
Pivovarské kvasnice jsou kvasinky spodního kvašení, což znamená, že během procesu kvašení stráví nějaký čas pod tekutinou. Proto se jim často říká "spodní kvašení".
Kroky k výrobě řemeslného piva
Sladovnictví
Zrno se suší v sušárně na vlhkost tři až pět procent. Poslední fází je pražení zrn.
Mash a lauter
Při tomto kroku se zrna namočí do horké vody, což je proces zvaný rmutování, který aktivuje enzym amylázu v zrnech, čímž dojde k jejich rozkladu a uvolnění cukrů. Voda se poté odvede a vznikne sladká sirupovitá tekutina, které se říká mladina. V mladině stále zůstává trochu zrna a dalším krokem je filtrování nebo oddělení mladiny od použitého zrna.
Vaření a přidání chmele
Jakmile je mladina vyrobena a přefiltrována, přidá se chmel a další koření. Chmel dodává mladině hořkost, která vyvažuje cukr v mladině. Chmel má také přirozené antiseptické vlastnosti. Například odrůda India Pale Ale (IPA) je jedním z nejoblíbenějších řemeslných piv,
Kvašení
Po přidání chmele a ukončení varu se tekutina přelije do varné nádoby. fermentační nádoba a přidají se kvasnice. Ačkoli existuje více než 1 500 druhů kvasnic, v řemeslném pivu se používají dva různé typy kvasnic: kvasnice horního a dolního typu. Kvasinky jsou živý jednobuněčný mikroorganismus, který se řadí mezi houby. Po přidání kvasinek začnou štěpit cukr a produkovat alkohol a karbonizaci (CO2). Pivo kvasí při vyšší teplotě, přibližně 64 stupňů, a je připraveno k pití do tří týdnů.
Stáčení do lahví
Po ukončení kvašení je posledním krokem plnění do lahví, sudů nebo sudů apod.