Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Formas de comprobar si la fermentación se ha estancado
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
¿Qué es el estancamiento de la fermentación?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
¿Cuál es la razón del estancamiento de la fermentación?
La fermentación estancada ha sido durante mucho tiempo un problema para la industria vitivinícola, tanto por la calidad del vino como por su impacto económico.
Las causas más comunes:
- Preparación de la levadura y mala adaptación
- Deficiencia de nutrientes
- Muy poco aporte de levadura
- Insuficientes nutrientes en el mosto para mantener la actividad de la levadura
- Contenido excesivo de azúcar
- La temperatura es demasiado fría o demasiado caliente
- El valor de PH es demasiado bajo
- Técnica de inoculación deficiente
Cómo evitar el estancamiento de la fermentación
Si se ha comprado o propagado levadura de buena calidad, hay que mantener su vigor y vigor. Para ello, almacene cada pasta de levadura en recipientes herméticos y esterilizados, a temperaturas inferiores a 42 grados pero superiores al punto de congelación, y manipúlelas de forma higiénica para evitar bacterias o contaminación cruzada.
La fermentación se realiza a la temperatura correcta, evitando fluctuaciones bruscas. Aunque el número exacto de cepas casi siempre puede obtenerse del proveedor o fabricante. Pero en general, a la levadura ale le gusta sobrevivir en mosto muy por debajo de los 80 grados, rondando los 68 grados. La mayoría de las levaduras lager prosperan entre 45 y 55 grados.
Resolver el problema del estancamiento de la fermentación
Preparación adecuada de la levadura
La rehidratación de la levadura es una de las etapas más importantes de la fermentación. Los esteroles intervienen en el mantenimiento de la integridad y la fluidez de las membranas de la levadura, aumentando su resistencia al alcohol.
Proporciona una nutrición adecuada de la levadura para evitar paradas de fermentación
En las primeras fases de fermentaciónLa levadura necesita aminoácidos, así como vitaminas y minerales, para lograr un crecimiento adecuado de la población sin aumentar la temperatura ni el estrés. Fomentar la acumulación temprana de ácidos grasos insaturados de cadena larga y esteroles contribuye a mejorar la resistencia y la supervivencia de la levadura a lo largo de la fermentación.
¿Cómo hacer frente a un Brix inicial elevado?
Añadir agua para ajustar los grados Brix iniciales es una buena opción para controlar el grado alcohólico y reducir el riesgo de que se estanque la fermentación. Hay dos formas de añadir agua: sustituir el volumen de solución madre por agua o añadir agua. Añadir agua ayuda a reducir los Brix iniciales, pero también diluye los nutrientes de la levadura, la acidez total y los compuestos fenólicos. Por lo tanto, es muy importante comprobar y ajustar la acidez y el pH y el NFA a los niveles adecuados después de añadir agua.
Prevenir la contaminación microbiana
La contaminación microbiana de las uvas y el zumo de uva puede tener graves efectos sobre la fermentación y la calidad del vino. Para evitar paradas de fermentación, es necesario controlar la población microbiana y garantizar que la población dominante para la fermentación sea Saccharomyces cerevisiae. El SO2 es el agente antimicrobiano más utilizado, pero es ineficaz a pH elevado, inhibe y estimula a Saccharomyces cerevisiae, y algunos microorganismos de deterioro son resistentes a él.
Choque térmico
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
¿Cómo reiniciar una fermentación estancada?
Compruebe la temperatura y ajústela. Si el entorno del tanque está controlado, es posible que haya leído que puede airear el mosto en este punto para permitir que la levadura respire y, por tanto, se reproduzca. Para evitar posibles sabores desagradables al despertar la levadura, puede consultar los pasos siguientes:
- Tomar 113 g (4 oz) de extracto seco de malta (DME), añadir agua hasta obtener un total de 1 litro (1 quart) y remover hasta que se disuelva el DME.
- Añada un poco de nutriente de levadura y hierva la solución durante 20 minutos, después añada agua según sea necesario y enfríe a unos 21 °C (70 °F).
- Airea y lánzala con una muestra fresca de levadura y, si tienes una placa agitadora, sigue removiendo el mosto que añadas.
- Manténgalo a temperatura ambiente hasta que se produzca una fermentación vigorosa y, a continuación, añada este fermento a la cerveza.
- Para obtener los mejores resultados, la cerveza debe dejarse en el fermentador durante este tiempo para permitir que escape una gran cantidad de CO2 disuelto.