À mesure que l’industrie brassicole continue d’évoluer, l’optimisation des processus et l’amélioration de l’efficacité sont devenues des priorités absolues pour de nombreuses sociétés brassicoles à travers le monde. Le brassage sous haute gravité est un moyen d’atteindre ces objectifs. Le brassage à haute gravité peut augmenter considérablement la capacité de la brasserie sans avoir à investir dans une salle de brassage, un réservoir ou une capacité de filtrage.
Qu’est-ce que le brassage à haute gravité ?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
Facteurs à considérer lors du brassage à haute gravité
Eau de dilution
Les brasseurs d’extraits sont familiers avec la dilution ; chaque brasseur d'extrait fait bouillir le moût concentré et transfère le moût dans un fermenteur rempli de plusieurs litres d'eau pour accélérer le refroidissement du moût. Ajoutez plus d'eau plus tard pour amener le volume à la taille finale du lot. La faible concentration d’oxygène dissous dans l’eau rejetée s’explique par le fait que la bière emballée, contrairement à la plupart des boissons alcoolisées, est instable. L’oxygène est l’un des principaux facteurs à l’origine de cette instabilité.
Restrictions de style
Le brassage à haute teneur n'est pratique que pour la production de bières de force moyenne à moyenne. Les bières fortes comme le vin d'orge et le doppock dépendent de toute la gravité que le brasseur peut obtenir du malt, et diluer ces bières serait contre-productif. Vous ne pouvez également mettre qu'une certaine quantité de céréales dans la cuve à purée, vous devez donc produire des lots plus petits, le premier lot de céréales après filtration. De plus, la tolérance limitée à l'alcool de S. cerevisiae signifie qu'il est impossible de brasser des bières à haute teneur (par exemple, > 12% d'alcool [v/v]) et de les diluer pour obtenir une teneur élevée en alcool dans la bière finie. Je recommande donc que le brassage par dilution à haute concentration soit adapté à la production de bières finies avec une teneur en alcool cible allant jusqu'à 8% (v/v).
Limite de dilution
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
Autres facteurs
Le brassage à haute concentration nécessite plus de chaque ingrédient pour correspondre aux caractéristiques d'une bière brassée : plus de malt, plus de houblon et plus de levure. Le brassage à haute gravité pose également de nouveaux problèmes aux brasseurs. Des études ont montré que les bières à forte concentration, diluées ou non, ont une moins bonne rétention de mousse que les bières à concentration normale.
Les environnements à haute gravité peuvent réduire l'utilisation du houblon et favoriser la performance de certaines souches de levure. Des ajustements de couleur peuvent également être nécessaires. , les brasseurs peuvent résoudre ces problèmes en modifiant leurs recettes. L’eau utilisée pour la dilution est également très importante, d’autant plus qu’elle est ajoutée après fermentation.
Avantages du brassage à haute gravité
- Efficacité : Le brassage à haute gravité peut améliorer l’efficacité de la brasserie car une grande quantité de bière à haute teneur en alcool peut être produite en un seul lot.
- Économisez du temps et des ressources : brasser de petites quantités de bière à haute teneur permet d'économiser du temps, de l'énergie et des ressources (par exemple, eau, ingrédients, nettoyage).
- Flexibilité : le brassage à haute gravité vous permet de produire une gamme de styles de bière avec différents niveaux d'alcool dans le même lot.
- Espace de stockage réduit : La production de moût concentré réduit le volume qui doit être stocké dans le fermenteur et tout au long du processus de brassage.
Défi de brassage à haute gravité
- Équipement de brasserie Pression : Des concentrations de sucre plus élevées exerceront une pression sur l'équipement de la brasserie, ce qui peut entraîner des problèmes tels qu'un blocage, une usure accrue et des difficultés de transfert et de manipulation d'un moût plus épais.
- Gestion de la levure : un moût à haute concentration peut provoquer un stress sur les cellules de levure, ce qui peut entraîner une fermentation incomplète, des saveurs désagréables et d'autres problèmes liés à la fermentation.
- Saveur et complexité : Les bières à haute concentration peuvent avoir des profils de saveur différents et doivent être vieillies ou conditionnées davantage pour adoucir les saveurs alcoolisées âpres.
- Changement de recette : La recette et le processus doivent être ajustés pour garantir que la bière obtenue est équilibrée et non alcoolisée ou sucrée.
- Déséquilibre nutritionnel : la levure a besoin d'un environnement nutritionnel équilibré pour une fermentation optimale, et un moût à densité spécifique élevée peut affecter cet équilibre.
- Contrôle qualité : le brassage à haute résistance nécessite un contrôle précis du processus de brassage pour garantir la cohérence et la qualité d'un lot à l'autre.
Avantages du brassage à haute gravité
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- Améliorer fermentation et la vitesse de fermentation finale
- Vitalité et vitalité des levures de haute qualité
- Temps de production réduit, y compris de nouvelles souches de levure
- Stabilisation et filtration de la bière plus efficaces
- Améliorer la qualité et la stabilité de la bière
Inconvénients du brassage à haute gravité
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
Considérations sur le brassage à haute gravité
- Évaluation de l'équipement de brasserie : testez si votre équipement de brasserie actuel peut répondre aux besoins du brassage à haute gravité ou si des modifications/mises à niveau sont nécessaires.
- Gestion de la levure : Développer une stratégie robuste de gestion de la levure pour faire face aux défis du moût de plus haute densité.
- Développement de recettes : les recettes sont conçues pour obtenir le profil de saveur et la teneur en alcool souhaités tout en maintenant l'équilibre.
- Contrôle des processus : mettre en place des mesures de contrôle de qualité strictes pour garantir des résultats cohérents et de haute qualité.
- Formation : assurez-vous que votre équipe de brassage est compétente et formée aux tenants et aboutissants techniques du brassage à haute gravité.
Processus de brassage à haute concentration
La bière à haute teneur en alcool utilise le processus de préparation de moût à haute teneur en alcool. Le moût est le terme utilisé pour décrire la bière non fermentée, ou en d'autres termes, la bière avant fermentation. Avant tout ajustement, une mesure gravimétrique originale du liquide ou du moût non fermenté sera prise. La gravimétrie brute mesure la quantité de sucre dissous dans la bière qui peut être convertie en alcool pendant la fermentation. Une solution avec plus de sucre signifie plus d’alcool. La gravité originale de la plupart des bières est de 10° à 13° Platon. Le brasseur procédera ensuite à des ajustements en ajoutant plus de céréales, de malt ou de sucre, selon le style de bière qu'il produit.
Le brassage à haute gravité convient-il aux petites brasseries ?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.