Mentre l’industria della birra continua ad evolversi, l’ottimizzazione dei processi e il miglioramento dell’efficienza sono diventati priorità assolute per molte aziende produttrici di birra in tutto il mondo. La produzione di birra ad alta gravità è un modo per raggiungere questi obiettivi. La produzione di birra ad alta gravità può aumentare significativamente la capacità del birrificio senza dover investire in un birrificio, in un serbatoio o nella capacità del filtro.
Cos'è la produzione della birra ad alta gravità?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
Fattori da considerare quando si prepara la birra ad alta gravità
Acqua di diluizione
I produttori di estratti hanno familiarità con la diluizione; ogni estrattore fa bollire il mosto concentrato e lo trasferisce in un fermentatore riempito con diversi litri di acqua per accelerare il raffreddamento del mosto. Aggiungere più acqua in un secondo momento per portare il volume alla dimensione finale del lotto. Il motivo della bassa concentrazione di ossigeno disciolto nell'acqua rilasciata è che la birra confezionata, a differenza della maggior parte delle bevande alcoliche, è instabile. Uno dei principali fattori che causano questa instabilità è l’ossigeno.
Restrizioni di stile
La produzione di birra ad alta gradazione è pratica solo quando si producono birre di gradazione medio-media. Birre forti come Barleywine e Doppock dipendono da tutta la gravità che il birraio può ottenere dal malto e diluire queste birre sarebbe controproducente. Puoi anche mettere solo una certa quantità di cereali nel tino di ammostamento, quindi devi produrre lotti più piccoli, il primo lotto di cereali dopo la filtrazione. Inoltre, la limitata tolleranza all'alcol di S. cerevisiae significa che è impossibile produrre birre ad alta gradazione (ad esempio, >12% alcol [v/v]) e diluirle per ottenere un elevato contenuto alcolico nella birra finita. Pertanto, consiglio che la birra a diluizione ad alta gradazione sia adatta alla produzione di birre finite con un contenuto alcolico target fino a 8% (v/v).
Limite di diluizione
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
Altri fattori
La produzione di una birra ad alta gradazione richiede una quantità maggiore di ciascun ingrediente per soddisfare le caratteristiche della birra prodotta: più malto, più luppolo e più lievito. La produzione della birra ad alta gravità porta anche nuovi problemi ai birrai. Gli studi hanno dimostrato che le birre ad alta gradazione, diluite o meno, hanno una minore ritenzione della schiuma rispetto alle birre a gradazione normale.
Gli ambienti ad alta gravità possono ridurre l'uso del luppolo e causare la performance di alcuni ceppi di lievito. Potrebbero essere necessarie anche regolazioni del colore. , i produttori di birra possono risolvere questi problemi attraverso modifiche alle ricette. Molto importante è anche l'acqua utilizzata per la diluizione, soprattutto perché viene aggiunta dopo la fermentazione.
Vantaggi della produzione di birra ad alta gravità
- Efficienza: la produzione di birra ad alta gravità può migliorare l'efficienza del birrificio perché è possibile produrre una grande quantità di birra ad alto contenuto alcolico in un unico lotto.
- Risparmia tempo e risorse: la produzione di piccoli lotti di birra ad alta gradazione consente di risparmiare tempo, energia e risorse (ad es. Acqua, ingredienti, pulizia).
- Flessibilità: la produzione di birra ad alta gravità consente di produrre una gamma di stili di birra con diversi livelli di alcol nello stesso lotto.
- Spazio di stoccaggio ridotto: la produzione di mosto concentrato riduce il volume che deve essere conservato nel fermentatore e durante tutto il processo di produzione della birra.
Sfida della produzione di birra ad alta gravità
- Attrezzature per birreria pressione: concentrazioni di zucchero più elevate eserciteranno pressione sulle attrezzature del birrificio, il che può portare a problemi come blocchi, maggiore usura e difficoltà nel trasferimento e nella gestione del mosto più denso.
- Gestione del lievito: il mosto ad alta concentrazione può causare stress alle cellule del lievito, il che può portare a una fermentazione incompleta, sapori sgradevoli e altri problemi legati alla fermentazione.
- Sapore e complessità: le birre ad alta gradazione possono avere profili aromatici diversi e devono essere più invecchiate o condizionate per ammorbidire i sapori alcolici aspri.
- Modifica della ricetta: la ricetta e il processo devono essere adattati per garantire che la birra risultante sia equilibrata e non alcolica o dolce.
- Squilibrio nutrizionale: il lievito necessita di un ambiente nutrizionale equilibrato per una fermentazione ottimale e un mosto ad alto peso specifico può influenzare questo equilibrio.
- Controllo di qualità: la produzione di birra ad alta resistenza richiede un controllo preciso del processo di produzione della birra per garantire coerenza e qualità da lotto a lotto.
Vantaggi della produzione di birra ad alta gravità
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- Migliorare fermentazione e la velocità di fermentazione finale
- Vitalità e vitalità del lievito di alta qualità
- Tempi di produzione ridotti, compresi nuovi ceppi di lievito
- Stabilizzazione e filtrazione della birra più efficaci
- Migliorare la qualità e la stabilità della birra
Svantaggi della produzione di birra ad alta gravità
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
Considerazioni sulla produzione della birra ad alta gravità
- Valutazione dell'attrezzatura del birrificio: verifica se la tua attuale attrezzatura del birrificio può soddisfare le esigenze della produzione di birra ad alta gravità o se sono necessarie modifiche/aggiornamenti.
- Gestione del lievito: sviluppare una solida strategia di gestione del lievito per far fronte alle sfide poste dal mosto a gravità più elevata.
- Sviluppo della ricetta: le ricette sono progettate per ottenere il profilo aromatico e il contenuto alcolico desiderati mantenendo l'equilibrio.
- Controllo del processo: adottare rigorose misure di controllo della qualità per garantire risultati coerenti e di alta qualità.
- Formazione: assicurati che il tuo team di produzione della birra sia ben informato e addestrato sui dettagli tecnici della produzione della birra ad alta gravità.
Processo di produzione della birra ad alta concentrazione
La birra ad alta gradazione utilizza il processo di preparazione del mosto ad alta gradazione per produrre birra con una gradazione alcolica più elevata. Wort è il termine usato per descrivere la birra non fermentata, o in altre parole, la birra prima della fermentazione. Prima di effettuare qualsiasi regolazione, verrà effettuata una misurazione della gravità originale del liquido o del mosto non fermentato. La gravimetria grezza misura la quantità di zucchero disciolto nella birra che può essere convertito in alcol durante la fermentazione. Una soluzione con più zucchero significa più alcol. La gravità originale della maggior parte delle birre è di 10°–13° Plato. Il birraio effettuerà quindi delle modifiche aggiungendo più cereali, malto o zucchero, a seconda dello stile di birra che sta producendo.
La produzione di birra ad alta gravità è adatta ai piccoli birrifici?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.