Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Modi per verificare se la fermentazione è in stallo
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
Che cos'è la fermentazione in stallo?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
Qual è la ragione del ristagno della fermentazione?
La fermentazione stagnante è da tempo un problema per l'industria vinicola, sia per la qualità del vino che per l'impatto economico.
Le cause più comuni:
- Preparazione del lievito e disadattamento
- Carenza di nutrienti
- Troppo poco lievito
- Sostanze nutritive insufficienti nel mosto per mantenere l'attività del lievito
- Contenuto eccessivo di zucchero
- La temperatura è troppo fredda o troppo calda
- Il valore del PH è troppo basso
- Tecnica di inoculazione inadeguata
Come prevenire lo stallo della fermentazione
Se è stato acquistato o propagato un lievito di buona qualità, è necessario mantenerne il vigore e la vigoria. A tal fine, conservare ogni impasto di lievito in contenitori ermetici e sterilizzati, a temperature inferiori a 42 gradi ma superiori al congelamento, e maneggiarli in modo igienico per evitare batteri o contaminazioni incrociate.
La fermentazione e la fermentazione avvengono alla temperatura corretta, evitando fluttuazioni improvvise. Anche se il numero esatto di ceppi può essere quasi sempre ottenuto dal fornitore o dal produttore. In generale, però, il lievito ale ama sopravvivere in ambienti ben al di sotto degli 80 gradi, aggirandosi intorno ai 68 gradi. La maggior parte dei lieviti lager prospera tra i 45-55 gradi.
Risolvere il problema del ristagno della fermentazione
Preparazione corretta del lievito
La reidratazione del lievito è una delle fasi più importanti della fermentazione. Gli steroli svolgono un ruolo nel mantenere l'integrità e la fluidità delle membrane del lievito, aumentandone la resistenza all'alcol.
Fornisce un'adeguata nutrizione del lievito per prevenire gli arresti di fermentazione.
Nelle prime fasi di fermentazioneIl lievito ha bisogno di aminoacidi, vitamine e minerali per ottenere una crescita adeguata della popolazione senza aumentare la temperatura e lo stress. Favorire l'accumulo precoce di acidi grassi insaturi a lunga catena e di steroli contribuisce a migliorare la resistenza e la sopravvivenza del lievito durante tutta la fermentazione.
Come comportarsi in caso di Brix iniziali elevati?
L'aggiunta di acqua per regolare il Brix iniziale è una buona opzione per controllare il contenuto alcolico e ridurre il rischio di un arresto della fermentazione. Ci sono due modi per aggiungere acqua: sostituire il volume della soluzione madre con acqua o aggiungere acqua. L'aggiunta di acqua aiuta a ridurre il Brix iniziale, ma diluisce anche i nutrienti del lievito, l'acidità totale e i composti fenolici. È quindi molto importante controllare e regolare l'acidità, il pH e l'YAN ai livelli corretti dopo l'aggiunta di acqua.
Prevenire la contaminazione microbica
La contaminazione microbica nell'uva e nel succo d'uva può avere gravi effetti sulla fermentazione e sulla qualità del vino. Per prevenire l'arresto della fermentazione, è necessario controllare la popolazione microbica e garantire che la popolazione dominante per la fermentazione sia Saccharomyces cerevisiae. La SO2 è l'agente antimicrobico più utilizzato, ma è inefficace a pH elevati, inibisce e stimola Saccharomyces cerevisiae e alcuni microrganismi di deterioramento sono resistenti.
Shock termico
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
Come riavviare una fermentazione in stallo?
Controllare la temperatura e regolarla. Se l'ambiente della vasca è controllato, forse avrete letto che a questo punto è possibile aerare il mosto per consentire al lievito di respirare e quindi di riprodursi. Per evitare possibili aromi anomali al momento del risveglio del lievito, si può fare riferimento ai seguenti passaggi:
- Prendere 113 g di estratto di malto secco (DME), aggiungere acqua per un totale di 1 litro e mescolare fino a sciogliere il DME.
- Aggiungere un po' di nutriente per lieviti e far bollire la soluzione per 20 minuti, quindi aggiungere acqua secondo necessità e raffreddare a circa 70 °F (21 °C).
- Aerare e lanciare con un campione di lievito fresco e, se si dispone di un piatto di agitazione, continuare a mescolare il mosto aggiunto.
- Tenere a temperatura ambiente fino a fermentazione vigorosa, quindi aggiungere questo starter alla birra.
- Per ottenere risultati ottimali, la birra dovrebbe essere lasciata nel fermentatore durante questo periodo per consentire la fuoriuscita di una grande quantità di CO2 disciolta.