Gli off-flavor nella birra sono numerosi, ma solo alcuni sono molto comuni. La maggior parte degli off-flavor nella birra si verificano, e alcuni sono una caratteristica necessaria dello stile di certe birre. Diventano acidi solo se la concentrazione è elevata e non adatta allo stile. Anche alcuni sapori sgraditi possono essere off-flavors, e c'è una differenza tra off-flavors e off-flavors nella birra.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Causa dell'odore
Alcuni odori, soprattutto quelli causati dall'inquinamento, sono quasi sempre considerati difettosi. Anche se ogni tanto c'è una contaminazione da lievito selvatico che rende qualcosa di bello. Questi cattivi sapori sono di solito causati da una scarsa igiene e, in alcuni casi, da metodi di produzione impropri.
La mia birra sa di burro
- Odore: Diacetile
- Nome chimico: 2,3-Butandione
- Come riconoscerlo: Questo prodotto ha un odore simile a quello del burro, dei popcorn imburrati o del butterscotch e un sapore scivoloso o cremoso sulla lingua e in bocca.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Aroma di mais dolce nella birra
- Odore: DMS
- Nome chimico: Solfuro di dimetile
- Come riconoscerla: Odore di mais dolce, cavolo cotto, salsa di pomodoro, ecc.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
La mia birra ha un sapore metallico
- Odore: metallico
- Nome chimico: solfato ferroso
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
La mia birra puzza di uova marce
- Odore: Solfuro
- Nome chimico: Solfuro di idrogeno (H2S)
- Come riconoscerlo: Può avere un odore di uova sode o marce, di fiammiferi bruciati o di liquami grezzi.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
La birra puzza di banana
- Origine dell'odore: Esteri (acetato di isoamile)
- Come identificarlo: Quando la birra contiene esteri, può avere un odore di banana o di pera. Quando contiene piccole quantità di esteri, può avere note di fragola, lampone e pompelmo.
- Che cos'è: L'acetato di isoamile è l'aroma di estere più comunemente presente in tutte le birre, con concentrazioni che variano a seconda dei tipi di birra. L'acetato di isoamile è una delle principali caratteristiche aromatiche di alcune lager e birre chiare. Allo stesso tempo, è anche una birra di frumento tedesca (Hefeweizens), con molte delle caratteristiche aromatiche tipiche delle birre chiare belghe.
- Causa: Gli esteri sono sottoprodotti del processo di fermentazione. Il fruttato forte o inadeguato negli stili di birra è talvolta causato dalle temperature di fermentazione. In generale, più alta è la temperatura di fermentazione, più esteri produrrà il lievito. Inoltre, un ambiente ipossico favorisce la produzione di esteri.
La birra ha un cattivo odore
- Odore: Luce
- Nome chimico: 3-metil-2-butene-1-tiolo/tiolo
- Come riconoscerla: Odore di puzzola o di caffè preparato. Può anche avere un odore di muffa, come di gomma bruciata o di muschio di gatto.
- Che cos'è: Il Lightstruck è caratterizzato da un sapore sgradevole associato all'esposizione alla luce della birra in un bicchiere trasparente o verde. Le birre chiare e quelle ad alto contenuto di luppolo sono più inclini a sviluppare questo sapore. Le birre amare con acido picrico modificato non sviluppano questo sapore. Le birre scure e quelle che utilizzano estratti di luppolo isomerizzati hanno meno probabilità di essere colpite dalla luce.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
La birra puzza di carta
- Fonte dell'odore: reazione di ossidazione (nonanale)
- Come identificarla: La birra ossidata ha un odore di vecchio cartone bagnato o un odore e un sapore di carta.
- Cos'è: il nonanale è un odore associato all'invecchiamento della birra. Questo odore può diventare più evidente se non si adottano le precauzioni necessarie per ridurre al minimo il processo di ossidazione. Introdurre troppo ossigeno in una birra (soprattutto quando il mondo è ancora caldo o dopo che la fermentazione è stata completata) può produrre sapori di cartone o di sherry.
- Causa: L'ossidazione avviene quando l'ossigeno reagisce con le molecole del mondo o della birra. . Gli spruzzi indesiderati di birra si verificano quando la birra viene trasferita da un recipiente all'altro, il che provoca anche l'ossidazione del mosto. Anche uno spazio di testa eccessivo in una bottiglia di birra può portare all'ossidazione.
Odore di birra ammuffita
- Odore: TCA
- Nome chimico: 2,4,6-Tricloroanisolo
- Come individuarlo: Odore di muffa, di vino tappato o di cantina umida.
- Che cos'è: Il TCA è una sostanza chimica prodotta dalle muffe che consumano e metabolizzano i fenoli clorurati, che l'uomo può rilevare a bassi livelli.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
La birra profuma di chiodi di garofano
- Odore: Fenolico
- Nome chimico: 4-vinil guaiacolo
- Come riconoscerlo: L'odore e il sapore sono caratterizzati da note di chiodi di garofano, ma anche da alcune caratteristiche di sciroppo per la tosse, fumo e altre spezie ed erbe.
- Cos'è: È un aroma dominante in alcune birre chiare e stout, ma spesso è considerato un sapore di fondo nelle birre a bassa fermentazione. Può essere l'aroma caratteristico di alcune birre, tra cui le birre di frumento tedesche.
- Quali sono le cause? Gli aromi fenolici sono spesso il risultato della presenza di lieviti selvatici o dell'uso di lieviti speciali durante la fermentazione. Altre fonti di aromi fenolici possono derivare da una cattiva sanificazione e dall'azione batterica causata dalla contaminazione delle materie prime con composti fenolici.
La birra profuma di mele verdi
- Odore: Acetaldeide
- Come riconoscerla: Ha il sapore e l'odore di mele verdi, mele marce, vernice di lattice o zucche tagliate.
- Che cos'è: L'acetaldeide è una sostanza chimica prodotta dal lievito durante il processo di fermentazione di tutte le birre. Di solito viene convertito in alcol etilico, ma questo processo può richiedere più tempo se non è stato messo abbastanza lievito o se si tratta di birre ad alto contenuto alcolico.
- Cause: Questo sapore sgradevole si verifica quando il lievito non ha avuto abbastanza tempo per convertire l'acetaldeide in etanolo a causa di un tempo di fermentazione insufficiente, di un lievito del mosto insufficiente o di un lievito di bassa qualità. Potrebbe anche trattarsi di un problema di confezionamento della bottiglia.
La birra ha un odore rancido
- Odore: acido butirrico
- Come riconoscerlo: Questo ha un odore rancido, come quello di un bambino malato.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
La birra odora di aceto
- Odore: Acido acetico
- Come riconoscerlo: Il vino ha un odore simile all'aceto, all'acido o alla birra stantia e si sente ai lati della lingua, verso la parte posteriore della bocca.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Perché succede: L'acido acetico viene prodotto dal lievito durante la fermentazione ed è una parte naturale del processo di produzione della birra. Può anche essere impartito da lieviti selvatici, che producono molto più acido acetico di altri lieviti e possono alterare il profilo gustativo della birra. Un odore acido o di aceto è quasi sempre il risultato di un'infezione batterica o di lieviti selvatici. Anche i batteri che consumano zucchero producono acido acetico, segno di birra avariata o di altri problemi.
La birra sa di formaggio
- Odore: Formaggio
- Nome chimico: Isovalerico
- Come riconoscerlo: Odore di formaggio stantio o di calzini sudati.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
La birra puzza di collutorio
- Odore: Clorofenolo
- Nome chimico: 2,6-diclorofenolo
- Come riconoscerlo: Questo odore è simile a quello di un collutorio, di un cerotto, di un antisettico, di un disinfettante e ha caratteristiche medicinali o ospedaliere.
- Che cos'è: Si trasferisce alla birra a causa della contaminazione esterna degli ingredienti per la produzione di birra o dei materiali di imballaggio con clorofenoli, ad esempio la produzione di birra con acqua clorata o il lavaggio di attrezzature che entrano in contatto con la birra.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Birra astringente
- Origine dell'odore: Tannino
- Come si riconosce: Questa birra è secca, granulosa, poco chiara e tannica, come le bustine di tè igroscopiche o le bucce d'uva.
- Che cos'è: L'astringenza dà una sensazione di grumo in bocca, quasi polverosa o metallica. Può anche essere aspra, acida, tannica e secca.
- Causa: I polifenoli e i tannini sono la causa principale di questo sapore sgradevole nella birra. I tannini si trovano nella buccia o nel guscio dei cereali e nella buccia della frutta. I cereali che sono stati messi a bagno troppo a lungo o che sono stati macinati o schiacciati possono rilasciare tannini.
Guida pratica agli odori
- Utilizzare una birra chiara come base.
- Raffreddare la birra alla temperatura di servizio prevista per lo stile (40-45°F per la maggior parte delle lager).
- Una buona igiene personale e una buona sanificazione possono prevenire la maggior parte dei problemi.
- Aggiungete piccole quantità misurabili di aroma fino a quando non riuscite a percepire l'off-flavor nell'aroma e nel gusto.
- L'aggiunta di una quantità sufficiente di lievito ad una specifica ricetta di birra può risolvere molti problemi