L'efficienza della produzione di birra è sempre stata importante, ma in un mondo di costi crescenti, massimizzare l'efficienza può fare la differenza tra pagare le bollette e ottenere un profitto. I produttori di birra artigianale dedicano molto tempo a selezionare gli ingredienti migliori e a ottimizzare i loro birrifici in modo da creare il miglior gusto possibile. Questo a volte va a scapito di tempo, costi ed efficienza.
Come si definisce l'efficienza del birrificio?
L'efficienza del birrificio indica la quantità di fermentazione potenziale che si trasforma in mosto alla gravità misurata e al volume desiderato. Questa viene talvolta chiamata efficienza della caldaia.
La maggior parte dei birrai utilizza un software per la produzione di birra (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, ecc.) per calcolare le diverse efficienze delle varie fasi del processo. Ma per capire il significato di questo numero, dobbiamo comprendere la formula che lo sottende.
Formula:
- Efficienza del birrificio = Estratto di grano effettivo / Estratto di grano potenziale
- Estratto di grano effettivo = Volume del mosto (l) Gravità specifica (sg) Plato / 100
- Estratto potenziale di grano = Peso del grano (kg) * Estratto di terra %
La formula per l'estratto di cereali effettivo consiste nel moltiplicare il volume (in litri) per il peso specifico del mosto per ottenere il peso del mosto. Questo viene poi moltiplicato per la concentrazione del mosto espressa in Plato, che rappresenta quanta parte del peso del mosto proviene dagli estrattivi (zucchero, proteine, ecc.). Assicurarsi che tutte le misurazioni del volume siano corrette per tener conto delle differenze di temperatura, poiché il volume aumenta al variare della temperatura.
Come migliorare l'efficienza della produzione di birra?
I 3 processi principali che influiscono sull'efficienza del birrificio sono: macinazione, ammostamento e filtrazione. Oltre a questi processi, anche la qualità degli ingredienti utilizzati gioca un ruolo importante.
Malto premium
Il malto di alta qualità contribuisce a migliorare l'efficienza. L'orzo viene selezionato per dimensione in modo che almeno 95% dei chicchi siano più grandi di >2,5 mm. Questa dimensione consistente garantisce una migliore macinazione e un migliore rapporto tra amido e contenuto di crosta. Il livello di estratto è di per sé un aspetto della qualità, ma non è legato all'efficienza. Ciò che influisce sull'efficienza è la differenza tra i livelli di estratto macinato e macinato. Si tratta di una misura della fragilità del malto quando viene spezzato o macinato. I malti molto fragili sono più facili da macinare.
Fresatura
When using high quality malt, efficiency is still very low, it’s best to look at your milling situation. A good grind produces very little flour but completely separates the inner flour of the kernel from the outer shell. A common mistake is to grind too much, resulting in a lot of flour and a broken crust. This will create a very tight filter bed that may be difficult to filter and/or channel. If you experience inefficiencies and find that your grind contains a lot of flour, try a coarse grind. Unopened kernels or kernels that are too large may be a sign of too coarse a grind, low friability, or insufficient malt modification and will also reduce efficiency. Thus, a compromise needs to be made between crushing that is compact enough to provide adequate conversion efficiency but coarse enough for filtration.
Miscelare e abbinare i parametri
Temperatures between 63°C and 80°C are known to completely convert the mash. The exact temperature you should choose during mash rest depends on the mash protocol, rest time, attenuation goals, and the mashing power of the malt. Different temperatures don’t affect efficiency, so use these temperatures to affect the flavor of the final beer, not the efficiency.
Gli enzimi responsabili della conversione dell'amido non sono sensibili solo alla temperatura, ma anche al pH. La letteratura birraria suggerisce che per un'efficienza di conversione ottimale, il pH del mash dovrebbe essere compreso tra 5,5 e 5,6 (misurato a temperatura ambiente). Alcuni studi hanno rilevato che l'efficienza del birrificio diminuisce di 2% quando il pH è almeno 0,2 fuori range.
Scegliere un barile di mash progettato
Il design del tino di ammostamento e del falso fondo o del filtro può avere un impatto enorme sull'efficienza del processo di ammostamento. Un tino di ammostamento rotondo e cilindrico è generalmente considerato il migliore, perché consente di ottenere una profondità del letto di grano approssimativamente pari alla sua larghezza. Questo è uno dei motivi per cui i refrigeratori d'acqua cilindrici sono molto diffusi.
il falso fondo deve coprire l'intero fondo del tunnel di mash, ma con uno spazio morto minimo al di sotto. In questo modo si uniformerà il flusso in tutto il letto di grano, aumentando l'efficienza.
Sistema automatizzato
La tecnologia dell'automazione può cambiare le carte in tavola per i birrifici che vogliono ottimizzare le operazioni e aumentare l'efficienza. Automatizzando i processi chiave, i birrifici possono migliorare l'accuratezza, la coerenza e l'efficienza.
Uno dei principali vantaggi dell'automazione è la maggiore precisione. La tecnologia di automazione può controllare variabili come la temperatura, la pressione e il flusso per garantire la consistenza del prodotto finito. Ciò migliora la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente.
Un altro vantaggio è l'aumento dell'efficienza. L'automazione può contribuire a snellire i processi, a ridurre gli sprechi e a diminuire i tempi di inattività tra un lotto e l'altro. Ciò può aumentare la produzione e i ricavi del birrificio.
Integrazione energetica
La produzione di birra è un processo discontinuo che crea picchi significativi nella domanda di riscaldamento e raffreddamento. Una rete ben progettata di scambiatori di calore integrati che recuperano e riutilizzano il calore residuo può ridurre il consumo energetico. Esempi noti sono il recupero del calore dal vapore del bollitore del mosto e il suo riutilizzo per il preriscaldamento del mosto e il recupero dell'acqua calda dal raffreddatore del mosto per il successivo ammostamento.
Il tamponamento e l'utilizzo di serbatoi per l'accumulo di energia possono avere un grande impatto sui requisiti di capitale e sulle dimensioni delle utenze necessarie per la produzione di birra e possono ridurre i picchi di carico.
Efficienza di filtrazione
Lo scopo della filtrazione è quello di estrarre la maggior quantità possibile di estratto dalla farina di malto. La velocità e l'efficienza della filtrazione dipendono dalle piastre di filtrazione. Il volume maggiore dell'alloggiamento completo aumenterà la velocità di filtrazione. Un altro modo per mantenere il letto di cereali sciolto è quello di ridurre l'agitazione durante il processo di ammostamento e non macinare i grani allo stesso tempo. Rallentare la velocità di filtrazione iniziale e aumentarla per evitare la canalizzazione.
In conclusione
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