代表的な醸造所設備
濾過の機能を一体化したマッシュポットとクッキングポットの2in1（オールインワン）で、耕うんや温度調節のオプションもある。
説明
一段階浸出マッシング法に比べ、この方法は温度をコントロールすることで麦汁中の糖組成を調整することができる。
一般的な単温糖化（66〜68℃）ではβ-アミラーゼが急速に失活するため、最終的な発酵度には限界があり、糖化の休止時間を長くしても酵素失活の問題を克服することはできない。
ピアソンやボックなど、発酵の度合いが高いビアスタイルの場合、60～62℃まで休ませることができる。この温度ではβ-アミラーゼの不活性化が非常に遅いからだ。
糖化休止時間と糖化方法の選択は、麦芽中の酵素含量と麦芽の粉砕度合いに依存する。麦芽が粉砕されている場合、デンプンの分解は20分で完了する。麦芽が粉砕されている場合、糖化時間を60〜90分に延長しても、デンプンの分解が完全に完了しないことがある。
自家製ビールの破砕状態は、より良い識別を達成することが困難であり、自家製ビール愛好家は、今自分の裁量を行う必要があります。多くの実験の後、同じ酵母株を使用しても、破砕状態が異なれば麦汁の最終発酵度が異なることが判明する。
70～72℃で糖化が停止したら、ヨウ素テストに合格するまで時間を延長する（通常は20分以内）。もちろん、より高い糖化収率を得るためには、この温度での糖化時間を45分まで延長することができ、味を改善することもできる。ビールを濃くする。より多くの糖タンパク質が生成されるからだ。
ヨウ素テスト： A way to detect the breakdown of starch. Add 0.02mol/L iodine solution to the cooled mash. At room temperature, the iodine solution turns purple to red when it encounters starch and larger molecules of dextrin. But, sugars and small molecules of dextrin are not suitable for electro-hydraulic discoloration. When the iodine test does not change color, the “iodine test is normal”.
標準的な糖化休止温度範囲
- マルトース・レスト 60-64℃：20～60分
- オプションで中間休息67℃：15分（高発酵）
- ヨウ素テストに合格するまで、70～72℃での糖化を停止した。
- その後、温度を78℃まで上げ、洗穀工程を開始する。
- もうひとつ、オプションのプロテイン・レストは45～55℃である。
タンパク質の休止時間は約5～15分。タンパク質の休息時間中、麦芽中のプロテアーゼは高分子タンパク質を高分子タンパク質分解物に分解し、泡の保持、泡立ち、フルボディのワインに有益です。麦芽に含まれるもう一つのペプチダーゼは、発酵中に酵母が繁殖するのに必要な栄養素である低分子のタンパク質分解物（遊離アミノ酸）をより多く生成する。
2つのプロテアーゼの最も有効な温度範囲とpHは重なり、一般的に：pH=4.2-5.3；45-55℃。49～54℃でタンパク質を休ませることで、冷たいビールの濁りの原因となるタンパク質を減らし、ビールの泡立ちを良くすることができます。
小麦麦芽と濃色ベース麦芽は、淡色麦芽よりも遊離アミノ酸が不足しやすい。遊離アミノ酸が不足すると、イーストの発酵が遅くなり、発酵度が低くなり、副産物として大量の硫化水素が発生する。
But, not all yeasts must large amounts of free amino acids. Most ale yeasts do not must too much, while some lower-fermenting yeasts and wheat brewer’s yeast must high levels of free amino acids. Thus, it is worth paying attention to the length of protein rest, which is the process of protein-small molecularization, which is also of great significance to the stability of foam and the mellowness of the wine body.
自家製ビールに使用する全ての麦芽をプロテイン・レストしなければならないわけではなく、プロテイン・レストが必要なのは通常以下のような場合である：
- 25%以上の未発芽穀物を使用
- ボイルアウト・マッシング法を使う
- 伝統的なアメリカン・ラガーやミュンヘンの黒ビールなど、伝統的なビールを造る
- 不完全な麦芽使用
多段階糖化に適したビールスタイル
淡色のラガー、特に淡色のピルスナーは、多くの場所で煮沸から浸出へと移行している。
ピルスナービールを単式浸出法で醸造した場合、口当たりは柔らかく、特徴がなく、キレがないと評されることが多く、これは現在ピルスナーに期待されているものとは正反対である。一段階浸出法に比べ、多段階浸出法はほとんどすべてのスタイルのビールの醸造に適しています。
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