代表的な醸造設備
沸騰ポット：マッシュの煮沸と麦汁の煮沸を行う。マッシュバレル（保温）：煮沸していないもろみの糖化とローテーションを行う。
説明
煮沸方式はドイツでは非常によく使われているが、1970年代以降、多くの醸造所が浸出方式に切り替えた。明らかな理由は、石油危機に直面して、浸出法は加熱工程でのエネルギー消費を削減することができ、より多くのバッチ醸造を達成することができるからである。しかし、ここ10年、ボイル・アウト方式を採用する人が増えている。それまでのオープン・ボイルを100℃近いマッシュ・ボイルに置き換え、熱回収システムと組み合わせることで、エネルギー・ロスを減らすことができる。これにより、リーチアウト・マッシング法のコストとの差が縮まる。近年、伝統的なボイル・アウト方式を採用していた醸造所の多くが、ボイル・アウト方式を再利用し始めている。
操作手順
The boil-out method starts by boiling about 20-33% of the separated mash (a “thick mash” that sinks to the bottom of the pot), then remixes the boiled mash into the remaining unboiled mash, brings the mixed mash temperature to the next higher resting temperature.
After the mash is left to stand, the mash will form layers, and the undissolved part of the mash sinks to the bottom of the barrel, which is called “thick mash”. These thick mash must be boiled because it still contains a lot of small starch granules. The dissolved mash is on top and is called “thin mash”. Thin mash is rich in enzymes, do not boiling this (enzymes will lose activity), so use thick mash as much as possible to boil.
必要に応じて分割、煮沸、結合を繰り返すことができる。分割の回数によって、1回、2回、3回の煮出し法に分類される。
しかし、最近では、もろみをあまり分けない傾向にある。茹でたもろみをもろみ鍋の中のもろみと混ぜるときは、酵素を保護するために、かき混ぜ続ける必要がある。これは温度が高すぎて酵素が失活するのを避けるためでもある。同時に、もろみの入れ方にも注意が必要で、酸化の問題を避けるためには、鍋の底から汲み上げるのがベストである。
標準温度範囲
1回煮出し法は、リーチアウト法とよく似ている。まず、マッシュを一度煮沸し、コンビネーション後に温度が65～75℃に達する。50℃で投入し、64℃まで加熱する。一定時間休ませた後、15分間煮沸を続け、最後にマッシュを72℃まで合わせてマッシングする。
2回煮出し法の投入温度は50℃で、10分間の休息後にもろみを分割し、15～20分間煮出し、休息終了後に64℃までもろみを合わせ、2回目のもろみを5～10分間煮出す必要がある。もろみを混ぜた後、温度を75℃まで上げて停止する。2回煮沸する方法では、合計で約3～3.5時間かかる。35～37℃で投入することもある。もちろん、現在の麦芽がすでによく溶けた状態であれば、1回目のミックス時にタンパク質の休息操作を行う必要はない。
関連情報
