醸造業界が進化し続ける中、世界中の多くのビール会社にとってプロセスの最適化と効率の改善が最優先事項となっています。高重力醸造は、これらの目標を達成するための 1 つの方法です。高重力醸造では、醸造所、タンク、フィルターの容量に投資することなく、醸造能力を大幅に向上させることができます。
高重力醸造とは何ですか?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
高重力下で醸造する際に考慮すべき要素
希釈水
抽出醸造者は希釈に精通しています。すべての抽出醸造者は、濃縮した麦汁を沸騰させ、麦汁の冷却を早めるために数リットルの水で満たされた発酵槽に麦汁を移します。後でさらに水を加えて、最終バッチサイズまで体積を増やします。放出される水の溶存酸素濃度が低い理由は、包装されたビールが他のアルコール飲料と異なり不安定であるためです。この不安定性を引き起こす主な要因の 1 つは酸素です。
スタイル制限
高強度の醸造は、中程度から中程度の強度のビールを製造する場合にのみ実用的です。バーリーワインやドッポックのような強いビールは、醸造者が麦芽から得られるすべての重力に依存しており、これらのビールを薄めることは逆効果です。また、マッシュタンには一定量の穀物しか入れられないため、濾過後の穀物の最初のバッチである、より小さなバッチを生産する必要があります。さらに、S. cerevisiae のアルコール耐性が限られているため、高濃度ビール (例: >12% アルコール [v/v]) を醸造し、完成したビールで高いアルコール含有量を達成するために希釈することが不可能であることを意味します。したがって、目標アルコール度数が 8% (v/v) までの最終ビールの製造には、高濃度希釈醸造が適していることをお勧めします。
希釈限界
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
その他の要因
高濃度醸造では、醸造されたビールの特性に合わせるために、より多くの麦芽、より多くのホップ、より多くの酵母など、各原料が必要になります。また、高比重醸造は醸造者に新たな問題をもたらします。研究によると、高濃度ビールは、希釈されているかどうかに関係なく、通常の濃度のビールよりも泡持ちが悪いことがわかっています。
高重力環境ではホップの使用量が減り、一部の酵母株が機能しなくなる可能性があります。色の調整も必要な場合があります。 、醸造者はレシピを調整することでこれらの問題に対処できます。希釈に使用する水も、特に発酵後に添加されるため、非常に重要です。
高重力醸造の利点
- 効率: 高比重醸造では、大量の高アルコールビールを一度に生産できるため、醸造所の効率が向上します。
- 時間と資源の節約: 高濃度ビールを少量ずつ醸造すると、時間、エネルギー、資源 (水、材料、洗浄など) が節約されます。
- 柔軟性: 高比重醸造により、同じバッチでアルコール度数の異なるさまざまなスタイルのビールを生産できます。
- 保管スペースの削減: 濃縮麦汁を製造すると、発酵槽内および醸造プロセス全体にわたって保管する必要がある容量が削減されます。
高重力醸造チャレンジ
- 醸造設備 圧力：糖濃度が高くなると醸造設備に圧力がかかり、詰まり、摩耗の増加、濃い麦汁の移送や取り扱いの困難などの問題が発生する可能性があります。
- 酵母の管理: 高濃度の麦汁は酵母細胞にストレスを与える可能性があり、不完全な発酵、異臭、その他の発酵関連の問題を引き起こす可能性があります。
- 風味と複雑さ: アルコール度数の高いビールは風味のプロファイルが異なり、強いアルコールの風味を和らげるためにさらに熟成や調整が必要になります。
- レシピの変更: 結果として得られるビールがアルコール性や甘味のないバランスのとれたものになるように、レシピとプロセスを調整する必要があります。
- 栄養の不均衡: 酵母は最適な発酵のためにバランスの取れた栄養環境を必要としますが、比重の高い麦汁はこのバランスに影響を与える可能性があります。
- 品質管理: 高強度の醸造では、バッチごとの一貫性と品質を確保するために、醸造プロセスを正確に制御する必要があります。
高比重醸造の利点
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- 改善する 発酵 発酵速度と最終発酵速度
- 高品質の酵母の活力と活力
- 新しい酵母株を含めて生産時間の短縮
- より効果的なビールの安定化とろ過
- ビールの品質と安定性の向上
高重力醸造の欠点
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
高比重醸造の考慮事項
- 醸造設備の評価: 現在の醸造設備が高重力醸造のニーズを満たせるかどうか、または改造/アップグレードが必要かどうかをテストします。
- 酵母管理: より比重の高い麦汁の課題に対処するための堅牢な酵母管理戦略を開発します。
- レシピ開発: レシピは、バランスを維持しながら、望ましいフレーバープロファイルとアルコール含有量を達成するように設計されています。
- プロセス管理: 一貫した高品質の結果を保証するための厳格な品質管理手段を使用します。
- トレーニング: 醸造チームが高比重醸造の技術的な詳細について十分な知識とトレーニングを受けていることを確認します。
高濃度醸造プロセス
アルコール度数の高いビールは、アルコール度数の高い麦汁を準備するプロセスを使用して、アルコール度数の高いビールを生産します。麦汁とは、未発酵ビール、つまり発酵前のビールを指す用語です。調整を行う前に、未発酵の液体または麦汁の元の比重を測定します。生の比重測定では、発酵中にアルコールに変換できるビールの溶解糖の量を測定します。糖分が多い溶液は、アルコールが多いことを意味します。ほとんどのビールの元の比重は、10°～13° プラトーです。醸造者は、製造するビールのスタイルに応じて、穀物、麦芽、または砂糖を追加して調整を行います。
高比重醸造は小規模な醸造所に適していますか?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.