Hoewel brouwgisten een sterke vitaliteit en sterke celwanden hebben, waardoor ze kunnen overleven in een zure omgeving met alcohol, betekent dit niet dat ze niet zullen sterven, vooral in de fermentatieomgeving met lange bieropslagtijd en sterke overlevingsdruk.
Wanneer de gist sterft, zorgt autolyse van de gist ervoor dat er onaangename smaken vrijkomen in het bier. Ook veel gistafzetting kan leiden tot een onaangenaam mondgevoel en onvolkomenheden.
Overzicht
De oorzaak van de autolyse van gist is lange tijd niet grondig bestudeerd. Maar na een lange periode van onderzoek werd ontdekt dat de dood van gist "de laatste show" van zichzelf genoemd kan worden. Na de dood van de gist doneert het de voedingsstoffen die het opslaat aan de andere gisten.
Gist autofagie is zijn eigen werkingsmechanisme. Wanneer sommige gisten onbelangrijk of senescent zijn, zullen andere gisten deze senescente gistcellen afbreken. Dit creëert een cyclus van de gist zelf, door senescente cellen af te breken, waardoor de voedingsstoffen binnenin weer vrijkomen.
Het effect van autolyse van gist op bier
De dood en autolyse van gistcellen zijn normale verschijnselen. De reden voor de autolyse van gist is dat de gist enzymen in zijn cellen heeft, die na de dood de intracellulaire structuur en het celmembraan zullen afbreken, waardoor uiteindelijk de celinhoud en sommige afbraakproducten door het beschadigde celmembraan in het bier terechtkomen.
In het bijzonder dragen sommige vetzuren en aminozuren met een korte keten bij aan onaangename gist- en muffe geuren. Vetzuren hebben ook een zeepachtige geur wanneer ze worden afgebroken. Tegelijkertijd kunnen sommige macromoleculaire stoffen op het celmembraan ook de troebelheid van het bier veroorzaken.
De aminozuren en nucleotiden die vrijkomen uit de geautolyseerde gist geven het bier ook een onlogische bittere smaak met vlezige en zwavelachtige toetsen. Als de hoeveelheid geautolyseerde gist groot is, zullen deze stoffen ook de pH van het bier aanzienlijk verhogen, waardoor de smaak nog verder verandert.
bier, wat de stabiliteit van het schuim op de bierkraag beïnvloedt. Bij het bottelen van bier met nagisting worden complexe niet-vergistbare suikers enzymatisch afgebroken tot eenvoudige vergistbare suikers, die vervolgens worden geconsumeerd door andere levende gisten, wat overcarbonatie en andere problemen veroorzaakt.
Bovendien bieden deze autolysaten ook een goed voedingsmilieu voor bacteriële besmetting.
Samengevat zijn de nadelige effecten van autolyse van gist:
- De stabiliteit van het hoofdschuim wordt slecht en het schuim verdwijnt snel
- Smaakafwijkingen: Gist, vlees, muf, creosoot, zeep, enz.
- pH stijging
- Verhoog het risico op bacteriële besmetting
- De kleur van het bier verandert
- Troebelheid en filtratie wordt moeilijker
- Verminderde smaakstabiliteit van bier
- Diacetylgehalte verhoogd (veroorzaakt door onvoldoende reductie)
- Bitterheid wordt verlengd
Maatregelen om autolyse van gist te voorkomen/verminderen
Kies gezonde gist
Gebruik gist met een gezonde, sterke vitaliteit (vitaal betekent niet of de gist leeft, maar of de gist actief is).
De sleutel tot een gezonde gistpopulatie is een basis van jonge en krachtige gistpopulaties. Ze zijn rijk aan voedingsstoffen en wanneer ze van zuurstof worden voorzien, komen ze in de gistgroeifase (exponentiële groei). Hieruit kan worden afgeleid dat gist zich heel gemakkelijk voortplant op een klein oppervlak.
Naast het verhogen van de overlevingsdruk van gist en het bevorderen van de kans op autolyse, zal overmatig recyclen en hergebruik van gist ook de kans op besmetting door melkzuurbacteriën en andere wilde gisten verhogen.
Controle gistingsomstandigheden
Vermijd hoge gistingstemperaturen (vooral boven 26℃) of plotselinge en snelle temperatuurveranderingen. Het enten van gist direct in wort met een te hoog suikergehalte stelt de gist ook bloot aan een osmotische schok.
Giet na de hoofdgisting het vat (thuisbrouwsel) / rijg de gist (commercieel brouwsel) op tijd af, als je de gist lang in het gistvat laat zitten, zal het bier ook smaakgebreken vertonen door autolyse van de gist. Vergisters met gist gaan ongeveer twee weken mee voor ale dat bij hogere temperaturen vergist, terwijl lagers die bij lage temperaturen worden bewaard iets langer meegaan.
Factoren die de activiteit van gist beïnvloeden zijn het alcoholgehalte, het gehalte aan voedingsstoffen en de druk in de fermentor. Verschillende giststammen hebben ook een verschillende gevoeligheid voor alcohol, kooldioxide en zuurgraad, dus de bijbehorende fermentatiecondities moeten worden aangepast aan het type giststam.
Maatregelen bij het inblikken
Om autolyse van de gist zoveel mogelijk te voorkomen, moet het bier bij het inblikken zo min mogelijk in het gistdepot worden gebracht. Om te voldoen aan de carbonatatie van de nagisting is ongeveer 0,5-100 miljoen gistcellen per ml bier voldoende, zo niet, dan kan nieuwe gist worden toegevoegd.
Nadat de hoofdgisting klaar is, kunnen enkele fysieke scheidingsmethoden worden gebruikt (zoals filtratie of langdurige bezinking bij lage temperatuur) om de hoeveelheid gist die de tank binnenkomt te verminderen. In theorie is er echter genoeg gist om zelfs in een bijna helder bier te carboniseren.
Conclusie
Autolyse van gist is onvermijdelijk, maar kan worden vertraagd door gist te gebruiken met een sterke drukbestendigheid en een lagere opslagtemperatuur. Tegelijkertijd, als de hoeveelheid gist in de uiteindelijke tank laag is, zal de impact op de smaak geminimaliseerd worden.