Embora as leveduras de cerveja tenham uma forte vitalidade e paredes celulares fortes, o que as pode fazer sobreviver num ambiente ácido com álcool, isso não significa que não morram, especialmente no ambiente de fermentação com um longo tempo de armazenamento da cerveja e uma forte pressão de sobrevivência.
Quando a levedura morre, a autólise da levedura liberta alguns sabores desagradáveis na cerveja. Além disso, uma grande quantidade de depósitos de levedura pode levar a uma sensação desagradável na boca e a imperfeições.
Visão geral
Durante muito tempo, a causa da autólise das leveduras não foi estudada em pormenor. Mas após um longo período de exploração, descobriu-se que a morte da levedura pode ser chamada de "o espetáculo final" de si mesma, depois de a levedura morrer, ela doa os nutrientes que armazena às outras leveduras.
A autofagia das leveduras é o seu próprio mecanismo de funcionamento. Quando algumas leveduras não são importantes ou estão senescentes, outras leveduras decompõem estas células de levedura senescentes. Isto cria um ciclo da própria levedura, decompondo as células senescentes, libertando assim os nutrientes no seu interior.
O efeito da autólise da levedura na cerveja
A morte e a autólise das células de levedura são fenómenos normais. A razão para a autólise da levedura é o facto de possuir enzimas nas suas células, que irão decompor a estrutura intracelular e a membrana celular após a morte, fazendo com que o conteúdo celular e alguns produtos de decomposição penetrem na cerveja através da membrana celular danificada.
Em particular, alguns ácidos gordos de cadeia curta e aminoácidos contribuem para alguns odores desagradáveis a fermento e a mofo. Os ácidos gordos têm também um cheiro a sabão quando se decompõem. Ao mesmo tempo, algumas substâncias macromoleculares na membrana celular podem também causar a turvação da cerveja.
Os aminoácidos e nucleótidos libertados pela levedura autolisada também dão à cerveja um sabor amargo incongruente com notas de carne e sulfúricas. Se a quantidade de levedura autolisada for grande, estas substâncias também aumentarão significativamente o pH da cerveja, alterando ainda mais o sabor.
cerveja, afectando assim a estabilidade da espuma da cabeça da cerveja. No engarrafamento da cerveja com fermentação secundária, os açúcares complexos não fermentáveis são enzimaticamente decompostos em açúcares simples fermentáveis, sendo depois consumidos por outras leveduras vivas, causando uma carbonatação excessiva e outros problemas.
Além disso, estes autolisados também proporcionam um bom ambiente nutritivo para a contaminação bacteriana.
Em resumo, os efeitos adversos da autólise da levedura são:
- A estabilidade da espuma da cabeça torna-se fraca e a espuma desaparece rapidamente
- Defeitos de sabor: Levedura, carne, mofo, creosoto, sabão, etc.
- Aumento do pH
- Aumentar o risco de contaminação bacteriana
- A cor da cerveja muda
- Turvação, e a filtração torna-se mais difícil
- Diminuição da estabilidade do sabor da cerveja
- Aumento do teor de diacetil (causado por redução insuficiente)
- O amargor é prolongado
Medidas para prevenir / reduzir a autólise da levedura
Escolher leveduras saudáveis
Utilizar leveduras com uma vitalidade saudável e forte (vital não significa se a levedura está viva, mas se está ativa).
A chave para uma população de leveduras saudável é uma base de população de leveduras jovens e vigorosas. Estas são ricas em nutrientes e, quando lhes é fornecido oxigénio, entram na fase de crescimento da levedura (crescimento exponencial).
Para além de aumentar a pressão de sobrevivência da levedura e promover a possibilidade de autólise, a reciclagem e reutilização excessivas da levedura também aumentam a possibilidade de contaminação por bactérias lácticas e outras leveduras selvagens.
Controlo das condições de fermentação
Evitar temperaturas de fermentação elevadas (especialmente acima de 26℃), ou mudanças bruscas e rápidas de temperatura. Inocular a levedura diretamente no mosto que é muito alto em açúcar também expõe a levedura ao choque osmótico.
Após a fermentação principal, despeje o barril (fermentação caseira) / enfileire a levedura (fermentação comercial) a tempo, deixando o precipitado de levedura no tanque de fermentação por muito tempo também fará com que a cerveja produza defeitos de sabor causados pela autólise da levedura. Os fermentadores com levedura duram cerca de duas semanas para as ale que fermentam a temperaturas mais elevadas, enquanto as lagers armazenadas a baixas temperaturas duram um pouco mais.
Os factores que afectam a atividade da levedura são o teor de álcool, o teor de nutrientes e a pressão do fermentador. As diferentes estirpes de levedura têm também uma sensibilidade diferente ao álcool, ao dióxido de carbono e à acidez, pelo que as condições de fermentação correspondentes devem ser controladas de acordo com o tipo de estirpe de levedura.
Medidas para conservas
Para evitar tanto quanto possível a autólise da levedura, a cerveja deve ser levada para o depósito de levedura o menos possível durante o enlatamento. Para satisfazer a carbonatação da fermentação secundária, cerca de 0,5-100 milhões de células de levedura por ml de cerveja serão suficientes, caso contrário, pode ser adicionada nova levedura.
Depois de terminada a fermentação principal, podem ser utilizados alguns métodos de separação física (como a filtração ou a sedimentação a baixa temperatura a longo prazo) para reduzir a quantidade de levedura que entra no tanque. No entanto, em teoria, existe levedura suficiente para carbonizar mesmo numa cerveja quase límpida.
Conclusão
A autólise da levedura é inevitável, mas pode ser retardada através da utilização de levedura com forte resistência à pressão e temperatura de armazenamento mais baixa. Ao mesmo tempo, se a quantidade de levedura no tanque final for baixa, o impacto no sabor será minimizado.